不同杀青温度对传统工艺六堡茶品质及成分的影响

刘初生，郭春雨，张凌云，卿 燕，吴潜华，覃榆茏

（广西壮族自治区茶叶科学研究所，广西桂林 541004）

六堡茶是广西特有的历史名茶，原产于广西梧州市苍梧县六堡镇，距今已有1 000 多年的历史[1-2]。六堡茶作为广西最具影响力的历史名茶，2011 年获得国家地理标志产品保护，2014 年六堡茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，2022 年11月，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，六堡茶制作技艺是其中一个子项目，品牌效应得到扩大。

六堡茶的制作工艺分为传统工艺和现代工艺两种。由于传统工艺六堡茶发酵程度低，后期转化空间大，更能彰显茶的个性与特点，满足不同消费者的需求，近年来发展迅速。传统工艺六堡茶主要加工工艺：采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化，不经渥堆发酵的工艺[3]。目前传统工艺六堡茶生产存在机械化程度低，原料的萎凋、杀青、堆闷等工序操作较为随意，不符合现代茶叶生产的要求，导致品质参差不齐，严重制约了产业发展。本文通过探索传统工艺六堡茶加工杀二青工艺技术，规范加工工艺参数，提高茶叶品质，开发传统工艺六堡茶新产品，以期丰富六堡茶产品品种，提高企业市场竞争力，促进广西六堡茶产业发展。

1 材料与方法

1.1 材料

本加工工艺试验在广西壮族自治区茶叶科学研究所内进行，于2022 年3—9 月采摘的广西群体种一芽二叶及同等嫩度对夹叶鲜叶为原料，按照六堡茶传统加工工艺进行加工试验，主要设置单一变量下不同杀二青温度工艺试验。

试验使用的主要仪器：茶叶滚筒杀青机、6CR-55型揉捻机、6CH-16 型烘干机、茶叶鲜叶摊青槽(自制)、分析天平（感量0.001 g）、干燥器、鼓风电热恒温干燥箱、托盘天平（感量0.1 g）、铝制烘皿（具盖）、温度计、湿度计、150 mL 审评杯及计时器等。

1.2 试验方法

1.2.1 加工工艺和试验设计

加工工艺：鲜叶→摊青6 h →（220±5）℃滚筒杀青→初揉（空揉5 min →轻揉5 min →中揉10 min →重揉5 min →空揉5 min）→杀二青→堆焖12 h →（90±5）℃毛火烘干→（100±5）℃足火烘干→毛茶，除杀二青温度不同外，其余加工工艺与六堡茶传统加工工艺流程一致。

试验设计：试验茶样经杀青、初揉、闷堆15 h 后依次用120 ℃、140 ℃、160 ℃、180 ℃、200 ℃进行二次杀青，其他摊青、杀青、揉捻、堆焖、烘干等环节按相同工序及相同工艺参数制成六堡茶传统工艺干茶，对不同二杀青温度制得的六堡茶传统工艺毛茶进行内含成分检测及感官审评，对比茶叶综合品质。

1.2.2 感官审评方法

参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）中黑茶（散茶）的审评要求进行感官审评[4]。按照外形、汤色、香气、滋味、叶底5 项因子，品质得分按加权评分法计算，各项品质因子的评分系数为外形20%，滋味30%，香气25%，汤色15%，叶底10%。

1.2.3 生化成分测定方法

茶叶水分测定：参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）[5]；水浸出物含量测定：参照《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）[6]；游离氨基酸含量测定采用茚三酮显色法，参照《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）[7]；茶多酚含量测定：参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）[8]；咖啡碱含量测定：参照《茶 咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013）[9]。

2 结果与分析

2.1 传统工艺六堡茶杀二青工艺试验

开展滚筒杀青、试验，采用（120±5）℃、（140±5）℃、（160±5）℃、（180±5）℃、（200±5）℃处理杀青试验，根据试验审评分析确定传统工艺杀二青最佳温度标准。如表1 所示，不同的杀二青温度对传统工艺六堡茶品质影响较大，以160±5 ℃杀二青加工的茶叶汤色最亮、香气纯正、滋味醇和、叶底黄亮，品质最好。杀二青温度过低，香气带闷味、滋味不够醇和；杀青温度过高汤色黄浑、香气滋味中都易带焦味、不符合六堡茶的品质风格。

表1 滚筒不同杀二青温度对传统工艺六堡茶感官品质的影响

2.2 不同杀二青温度制作传统工艺六堡茶生化成分

如表2 所示，水分含量随杀青温度的增加而减少，160 ℃和180 ℃相等，均为4.50%；水浸出物含量120 ℃杀青的样品含量最高，其次是140 ℃杀青的样品；氨基酸含量160 ℃杀青的样品含量最高，其次是140 ℃；各处理样品中，随着杀青温度的不断升高，氨基酸含量逐渐升高，达到180 ℃后降至3.89%，至200 ℃又有少量提高，茶多酚含量和咖啡碱含量呈下降趋势，200 ℃分别提高至19.56%、3.53%。

表2 不同杀二青温度制作传统工艺六堡茶生化成分 单位：%

3 结论与讨论

采用（160±5）℃处理杀二青试验，干茶外形紧结黄褐润亮、香气纯正、滋味醇和、汤色黄明亮，叶底黄亮匀齐，综合品质最佳；随着杀二青温度的不断升高，水分含量、水浸出物含量、茶多酚含量和咖啡碱含量总体随着杀青温度的升高呈下降趋势。氨基酸含量逐渐升高，达到180℃后出现不规则波动。通过感官审评和生化检测结果分析，采用（160±5）℃处理杀二青综合品质最好。

广西科技重大专项“传统工艺六堡茶加工连续化设备研发与示范”课题，围绕六堡茶全产业发展需求，针对目前六堡茶传统工艺机械化程度低、品质参差不齐的现状，研制传统工艺六堡茶自动化、连续化设备，对传统工艺六堡茶生产线加工参数进行优化研究，实现自动化、连续化生产，开发六堡茶传统工艺新产品。通过探索传统工艺六堡茶加工杀二青工艺技术，采用（160±5）℃处理杀二青综合品质最好，使用传统工艺六堡茶连续化生产线加工，鲜叶经摊青、杀青、揉捻、杀二青、堆焖、干燥及精制等工艺用过滤材料包装装袋开发出了传统工艺六堡茶“初见”条形袋泡茶新产品。规范总结出新产品“初见”加工工艺流程：鲜叶→摊青4～6 h →（220±5）℃杀青→揉捻（空揉5 min →轻揉5 min →中揉10 min →重揉5 min →空揉5 min）→（160±5）℃杀二青→堆焖12～15 h →（90±5）℃毛火烘干→（100±5）℃足火烘干。

通过探索传统工艺六堡茶加工杀二青工艺技术，规范加工工艺参数，提高茶叶品质，并应用于生产中，开发出了传统工艺杀二青六堡茶新产品——“初见”，新产品干茶外形紧结黄褐润亮、香气纯正、滋味醇和、汤色黄明亮，叶底黄亮匀齐，采用过滤材料包装，其滋味、香气等内在品质和饮用的方便性得到极大提升，市场前景广阔，对丰富传统工艺六堡茶新品和促进广西六堡茶高质量发展具有积极作用。