“超级味觉者”之谜，生命中无法承受的酸甜苦辣

“超级味觉者”（Super-tasters）是指味觉敏感性异乎寻常的一类人，他们的味觉往往高出常人很多倍，能轻轻松松喝出葡萄酒Tasting"Notes里写的那些花香、莓果、皮革、烟草的味道，而其他人对这些几乎浑然不觉。第一个提出“超级味觉者”的是耶鲁大学教授琳达·巴特舒克（Linda"Bartoshuk），她凭着自己细心的研究，成为味觉领域知名的先驱及专家，并且揭开了超级味觉者之谜，甚至还能依据味觉做出亲子鉴定！

然而，很多人只知道琳达在口腔领域取得了非凡的成绩，却不知道她本身就是一个超级味觉者，她天生味觉敏锐，有一根“皇帝的舌头”，但常常因为能尝到一般人不能察觉的味道而引起误解。不可思议的是，她能识别的酸甜苦辣是一般人的数倍以上，甚至能尝出化学品的味道。那么，她究竟遭遇了哪些离奇经历，才解开了神奇的味觉奥秘呢？

味觉错位，错中也有对

1950年8月，琳达出生于美国普林斯顿的一个普通家庭，父亲是一名工人，母亲布拉娅是一名教师。琳达小时候长得很瘦弱，母亲为了帮她加强营养，总是想着法为她做好吃的。可她从小就有些挑食，不爱吃蔬菜，尤其不喜欢菠菜、苦瓜、西兰花之类，她总觉得太苦，吃在嘴里一点也不舒服。

蔬菜含有大量维生素，小孩子不吃怎么行呢？于是，布拉娅开始每天变换着做菜，可是，琳达似乎对吃菜有一种天然的排斥，不喜欢的菜，她一口也不吃。

琳达6岁时的一天傍晚，布拉娅在做牛排时，不小心错放了一丁点咖喱粉，其实是准备放黑胡椒的。琳达吃了一口后，一下子全吐了，原来她最讨厌吃咖喱。可家里其他人，没有一个人尝出牛排里有咖喱味。布拉娅怜惜地看着琳达，这孩子的胃口怎么如此挑剔。这种事情经常发生，琳达拒绝吃莴苣、西洋水芹、甘蓝等诸多美味蔬菜，她最后宁愿饿着，也不肯吃。

转眼，琳达就上学了，因为无法和朋友分享美食，她成为同学们排斥的对象，一直到高中，她都很孤独，她都只是在自己的世界里独来独往。然而高中毕业时，一个帅气的男生洛根居然给她写了一封情书，久闭的心门被轻轻推开，她接受洛根的邀请，一起去吃烛光晚餐。

洛根点了很多菜，还上了一道果盘。洛根侃侃而谈，她心如鹿撞。洛根含情脉脉地看着她，殷勤地把一枚草莓送入到她的碗中。草莓是绝大多数女孩喜欢的水果，可琳达平常几乎不吃草莓，望着洛根炽热的眼神，她轻轻咬了一口，结果立刻眉头紧皱，连忙吐在了桌子上，那种强烈的酸味让她几乎窒息，连牙都酸得痛了起来，眼泪也快冒出来了。

看着她的窘态，洛根的脸瞬间紧绷起来，他知道琳达有点挑剔，可没想到竟然这么挑剔！琳达的初恋就此终结。

回到家，琳达忍不住落下泪来。布拉娅不知道发生了什么事，为了哄女儿开心，便带她去远在英国的伊莉亚姨妈家里玩。

伊莉亚姨妈的厨艺特别好，她对美食颇有研究！她们一去，伊莉亚姨妈端出了一大盘自己做的巧克力面包。布拉娅吃了一口，连说好吃，便示意琳达也吃一块。

琳达犹豫了一下，拿起一块放入口中，没想到她竟然两眼放光，这面包居然是自己喜欢的味道！她对伊莉亚姨妈说：“这巧克力面包真好吃，里面放了一些来自中国的茶汁，味道特别美。”

伊莉亚一听惊呆了，她的确是喜欢在巧克力酱里加一些亚洲的茶汁，这样可以去腻，这可是她的美味秘籍之一，几乎没人知道，可琳达是怎么知道的呢？

接下来，更让人不可思议的一幕出现了。晚餐时，伊莉亚把她们带到了米其林餐厅，那里有一位她的厨师朋友汤姆。看到熟人到来，汤姆特意做了一道熏三文鱼，他使用陈年威士忌酒桶熏制，为鲜嫩鱼肉去腥的同时，又增添了一抹香气，也使肉质更有嚼劲。

琳达尝了一口，却一直没有吭声，但她最后还是忍不住说：“熏三文鱼虽然去掉了它本身的腥味，但是如果能保持一些大海的味道就更好了。”

汤姆听后好奇地问：“这也是我所考虑的问题，但一直找不到方法，你有什么建议吗？”琳达说：“我觉得在腌制的时候，可以用一些新鲜的格陵兰岛的海带，因为海带独特的鲜味不会被轻易遮盖。”

汤姆一听连声称赞：“这个办法好！”在琳达的建议下，这道菜居然成了传统熏三文鱼的金招牌。布拉娅第一次发现，琳达并不是单纯的挑食，而是拥有一条“皇帝般的舌头”，才能品尝出食物里特别精细的东西，她的味觉什么时候变得如此厉害了呢？

“苦”不堪言，苦中也有甜

从此，再没有人说琳达是挑食鬼了，反而觉得她的确拥有超群的味觉。有意思的是，琳达考入耶鲁大学外科与心理学系，正好可以好好研究人的味觉。

一天，琳达跟着老师进实验室里研究一种被称为苯硫脲（PTC）的化合物，一位同学操作时不小心撒出来了一些。可就这一点儿不起眼的化合物，竟然让琳达感到强烈不适，她忍不住抱怨说：“为什么我感觉到这里的空气中有一股难以忍受的苦味？”

老师一惊，这种苦味很微弱，一般人基本无法察觉，需要很大的剂量才能够让他们感受到一点儿苦味，可琳达居然能感觉到，她实在是太灵敏了。

随后，琳达开始做各种尝试，她发现自己竟然能够品尝出化学品的味道。她把HCl（盐酸）放入一丁点在口中，感觉嘴里滑溜溜的，有点酸，微辣，典型的呕吐物感。她把稀NaOH（氢氧化钠）放入口中，咸咸的，有一些辣;她又品尝了一下浓NaOH，含在嘴里十分辣，有刺痛感，而且舌头麻木。随后，她还品尝了稀Br2（溴）水溶液，味道浓重，感觉就像汽车尾气与松节油混合的味道。

一时之间，琳达在学校里被封为“味蕾达人”，而她也想研究自己的这一特点，于是加入美味品尝小组，成了一名品尝师。

在一个房间里，桌子上摆放着食物，每人先用清水漱口，再拿起几颗坚果。琳达把坚果放在鼻子下闻了闻，再送到口中咬一小口，然后在本子上记录自己的感受。吃完坚果，她漱了漱口，再抓起另一种食物，重复刚才的步骤。

品尝师又被称为“试吃者”，食物的味道合格与否，要由他们来鉴定。在生活中，食物的成分是否安全可以由机器来检测，但是机器无法评价食物好不好吃，只能人工评估。

比如，防止食品出现过多的防腐剂。后来，琳达又接到消费者协会邀请，因为她能尝出面粉、食用淀粉、生鲜肉等食品中是否添加了禁用香精。

琳达的超级味觉被媒体报道，但有些人并不相信，要求让她现场验证。消费者协会为打消大家的疑虑，便当着大家的面，在一升水里加入0.01克白醋让她品鉴。

0.01克白醋在一升水中确实微乎其微，几近于无，但琳达胸有成竹，她能品尝出白醋在水中微小的味道，许多人可能永远不会注意到味道的微小变化，但一个超味觉者不仅会注意到，而且还能够准确地识别出它的味道与正常的味道有什么不同。

果然，琳达成功了，她成为名副其实的“味觉神人”。由于她味觉超群，经常被米其林餐厅、品酒会等邀请，她能分辨出米其林餐厅顶级美食里的几十种调料和食材，也能品尝出各种美酒的醇度。

但是，她渐渐发现，自己虽然能品尝出一般人不能察觉的精细味道，尤其对甜味和鲜味了如指掌，对各种作料也得心应手，可在实际生活中，她却不能承受某种单一的酸苦辣咸，比如初恋时对草莓的抗拒，那种酸到极致的感觉，让她想起来就有些后怕。

而太酸、太甜、太苦、太辣、太咸的食物，她完全吃不了，而最让她困扰的是，她已经成为美食家，但是却不能吃“苦”，还真是有苦难言！其实，苦味也有很多美食，比如苦瓜，菠菜，各种蔬菜，但是她吃不了。当她看到别人吃得满口香甜的时候，她很羡慕。

有时候，她自己想想都觉得很神奇，自己因为挑剔和精致的口味而被冠以“味觉超人”，偏偏自己不能吃“苦”，简直弱爆了。那么，自己为什么不能吃“苦”，有没有什么方法改变呢？她决定深入研究，从根源上破解超级味觉之谜。

味蕾爆棚，有喜也有忧

琳达带着助手安德鲁开始进行更为细致的研究，查找资料后发现，“超级味觉”的超能力可以让一个人的味觉敏感度超出普通人的好几倍。

普通人感受到的酸、甜、苦、辣、咸，在超级味觉者看来就变成了“非常酸，极其甜，超级辣，极度苦，特别咸”。除此之外，这类人的味觉感受阈值也比普通人低很多。如果在水里放一小片柠檬，在普通人尝起来根本没有任何味道，但超能力的人却会觉得“这酸爽简直不敢相信”。

并且，琳达还发现，人的味蕾能感知到的五种基础味觉是酸甜苦辣咸，除此之外，还有第六种味觉——肥。安德鲁纳闷地问：“这还是第一次听说，‘肥’到底是一种什么味道呢？”

琳达说：“这是一种很难用文字来表述的味道，如果一定要描述，就是一种当你一口咬住一块多汁的牛排时那种感受，是你把一滴橄榄油滴在舌头上的味道，它可能有点腻，可能有点香，也可能有点脂肪的味道。”

琳达已经找到这是一种基础味觉的证据，通过多次试验，她把不同味道让参与者品尝、分类和辨别，有足够多的人分辨出“肥”味，这是一种不同于鲜，更不同于酸甜苦辣咸的味道。

更关键的是，肥味符合基础味觉的特征，它与其他已知的五种味觉之间没有重合，它不是任何其他味觉可以混搭出来的味道，它是一种独特的、可以剥离出来的味道。它就像三元色一样，是搭配出其他五颜六色的基础色之一。虽然这种肥味有点难以辨别，但超级味觉的人却能清晰感知。

1998年，琳达通过大量研究后，将味觉敏感性特别高的一类人定义为“超级味觉者”（Super-tasters），她说：“超级味觉者是那些对味觉和味觉差异更加敏感的人，这不是所谓‘挑食’人的主观看法，而是有生物学和解剖学基础的。研究表明，超级味觉者确实比普通人拥有更多的味蕾。”

人舌头的味蕾总数有9000个，每个味蕾上的味细胞数量为50～100个，普通人每平方厘米舌面上有30～70个味蕾，有些弱势味蕾者的味蕾不到30个，而超级味觉者则有70个以上味蕾。所不同的是，每个味蕾中的味觉细胞均能分辨五种基本味道酸、甜、苦、辣、咸，而不是不同区域的舌头负责品尝不同味道。

安德鲁发出惊呼：“这实在是太神奇了，超级味觉者的味蕾怎么会如此厉害？”琳达笑了笑：“他们的味蕾是厉害，但有时候也会受环境影响而改变。”

琳达发现，味蕾的敏感度还和高空有关。研究表明，飞机上的食物难吃的真正原因是乘客的味蕾在作怪。

全球最大的航空膳食及客舱解决方案的供应商汉莎天厨，其行政主厨Grant"Mickels为此解释称：“处在35000英尺的高度中时，人们最先失去的就是味觉。”在飞机上，不管是吃鱼、猪肉，还是面条，与地面上比起来都是索然无味。在高海拔环境中，乘客对咸和甜的味觉会下降约30%。

人体有多达1万个味蕾在工作，这些味蕾含有的微绒毛来辨别食物的味道。味蕾替换的速度大约是10天。随着年龄增长，这个过程会变长，部分味蕾会停止替换，上了年纪的人可能只剩5000个味蕾。

相较于一般味觉者，超级味觉者拥有更多乳突，因此具备更多味蕾及味觉细胞，导致他们所体验的各种味觉都较为强烈。超级味觉者吃辣椒时，体验的灼烧感是无感味觉者的4倍，品尝食物所获得的乳脂感及油腻感也比无感味觉者要丰富2～3倍。

由于超级味觉者的味觉敏感度较高，对甜食及油脂食物可能较快感到厌腻，因此他们的身体质量指数（BMI）通常稍微低于无感味觉者。

然而，要想成为超级味觉者，需要的不仅仅是“超大号”的味蕾，还需要保护好自己的味蕾。“那应该怎样保护呢？”安德鲁好奇地问。

琳达笑而不答，只有她自己清楚，为了保护好自己这条“皇帝的舌头”，她付出了多少努力。平时的她不抽烟，不喝酒，从来不擦任何带有香味的护肤品，更不用说化妆品了，也不会喷香水，她甚至还为自己的“宝贝舌头”买了一份保险。

随着研究的深入，超级味觉者之谜渐渐清晰起来，为了研究得更透彻，琳达又对在大学实验室遇到的苯硫脲重新做了一次试验。她把苯硫脲制成样品，分给实验室的其他人品尝，发现有的人觉得苦，有的人觉得一点味道都没有。琳达把能尝出1/750000～1/50000PTC浓度溶液味道的人（苦涩味，少数人感到甜味）称为苯硫脲“尝味者”;只能尝出PTC浓度大于1/24000溶液的味道的人称为苯硫脲“味盲者”。

然后，她又把样品分给更多人品尝，发现这个特点竟然有遗传性，而且是符合孟德尔定律的显性遗传，尝味由显性基因T决定，味盲由隐性基因纯合子tt所决定。琳达惊喜地发现，这个性状是由一个叫TAS2R38的基因决定的，位于人类第7条染色体上，居然可以应用于亲子鉴定之中。

这让琳达想到，其实她的父亲和祖母在品尝食物上也有一些挑剔，但是她尤为严重。助手安德鲁又一次睁大了惊诧的眼睛：“超级味觉者真是太不可思议了。”

后来，这种苦味化合物开始被用作各种族人群的遗传学分析，这种性状很长时间被应用于亲子鉴定中。实验证明，一个人能否尝出苦涩味会受其基因影响，也与其所属民族及其他因素有关。

琳达认为，超级味觉者在进化中是有利的，因为这种超能力能让人们更好地“趋利避害”，规避可能的苦味有毒物质，而更好地摄取带有甜味的糖类、带有鲜味的蛋白质等能量物质。在达到同样的“满足感”时，超级味觉者所需要摄入的糖和脂肪的量可能比较少。所以，超级味觉者比起普通人，不太容易吃成大胖子，比较适可而止。

当然，这种超能力是两面性的，有研究显示，超级味觉者往往会比较喜爱高盐的食物，用咸味来掩盖食材中的苦味。但长期高盐饮食容易造成一系列心血管疾病，对健康有不利的影响。

另外，超级味觉者往往不能忍受水果、蔬菜中的苦味，而偏偏有些苦味恰恰来自对人体有益的多酚类抗氧化物质。甚至有研究显示，超级味觉者的饮食习惯比起普通人，有更高的结肠癌风险。

苦的东西经常有毒，但蔬菜所具有的某些苦味化合物，却十分有益健康，特别是能降低罹患癌症的风险。由于摄取苦味的食物就某种程度而言对生存有利，因此从演化的角度来说，最适当的做法是谨慎面对，而不是完全排斥苦的物质。

或许，活在更强烈的味觉世界中就是一种超级体验，快乐和痛苦都会被双倍放大。事实上，每一个人都可以检验一下自己是不是超级味觉者。

检验方法很简单，先找个食品级色素，或者颜色比较深的蓝莓、红酒之类，把舌头“染个色”。接着拿张纸，中间掏一个4mm的小洞，贴在舌头上，数舌头上位于这个小洞内部的“乳头状突起”的数量。如果数量超过了30个，那么是超级味觉者的可能性相对就很大。

其实，生活本就充满了苦咸甜鲜酸肥，超级味觉者尝到的每一种味道都比别人更浓烈，他们生活在一个霓虹闪烁的食品世界中，而普通人则生活在一个色彩淡柔的食物世界里。个中滋味，冷暖自知，各有各的精彩。

编"辑/征"贞