张亮：地方菜的责任与担当源自绍兴的又一声时代呐喊

◎ 文 本刊记者 贺阳

如果说，绍兴人鲁迅以笔为戈，以文字为号角，是为『唤醒国民意识和民族灵魂』的时代呐喊。那么，同为绍兴人的张亮，以『绍兴菜』为根，以『引领地方菜发展，复兴中华饮食文化』为志，发起中国地方菜发展大会，也可称得上是为『唤醒更多地方餐饮人奋斗信念』的餐饮界的时代呐喊。

2023年11月13日至14日，第三届中国地方菜发展大会在浙江绍兴召开。

本届大会由中国烹饪协会、绍兴市人民政府联合主办，绍兴市委书记温暖，浙江省人大常委会财经工委副主任委员、预算工委副主任周日星等出席大会。绍兴市委副书记、市长施惠芳，浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军，中国烹饪协会副会长邓立出席大会并分别致辞。浙江省商务厅和绍兴市相关部门负责人，以及《舌尖上的中国》美食顾问、央视《中国味道》总顾问董克平，鲁迅文化基金会会长周令飞等知名文化学者、行业大咖、相关省市餐饮行业协会会长，知名地方菜餐饮企业家等近400 人参加大会。

在中国餐饮持续内卷、竞争加剧的业态下，究竟是一股什么样的新力量，让“地方菜时代”从星星之火到燎原之势，发展成为一个行业大风口？而各地方菜系的前路为何？践行战略为何？

为此，《中国商界》杂志专访了中国地方菜发展大会发起人、绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人张亮。他在对地方菜发展保持高纯度信念、坚定信心的同时，也有着积累多年的冷静思考。

图为第三届中国地方菜发展大会现场。

餐饮对文化自信的践行，就是做地方菜

中国商界：餐饮行业充满变化，大到国家政策、时代更迭、行业趋势，小到大众口味偏好、流量热点，都会对这个行业产生或大或小的影响。在这个不确定的时代里，是什么力量指引你，坚定去做地方菜的？

张亮：我们作为一家22 年的绍兴本土餐企，经营过程中难免有过迷茫，也走过弯路。

2015 年、2016 年，我和团队的经营困惑达到了顶峰，也来到寻宝记的发展转折点。这几年，面对互联网趋势，面对外来品牌对绍兴本土餐饮的冲击，我内心生出非常强烈的无力感，于是便开始投入到在定位类、阳明心学的学习中，希望能找到答案。

这个学习过程，让我逐渐清晰：一个企业的经营，需要瞄准“一个靶心”聚焦发力。我也开始对自己的企业经营志向有了全新的反思：我一个绍兴人如果连家乡都不爱，感觉都不配做一个绍兴人。作为一个绍兴餐饮人，爱家乡最好的方式，不就是做好绍兴菜吗？

现在回头总结来看，指引我走上地方菜之路的力量，和寻宝记聚焦做地方菜有关，和我们团队“做好绍兴菜”的立志有关，我把它称为“做地方菜根的力量”。这个力量一旦在心里扎了根，任外界怎么变，我都是笃定的。

中国商界：放眼全国来讲，绍兴菜属于有传承但非强势的菜系，你又是基于什么样的观察与思考，决定从“立志做好绍兴菜”，进而升维到引领一个“地方菜时代”的？

张亮：这其实是一个关于使命升级的话题。但这个升级，不是最开始就规划成熟的，而是一步步顺势做出来的。

在最开始聚焦绍兴菜的时候，并没有想太多，只有一个念头——本着守正出新的理念来做绍兴菜。为此，我们请来茅天尧老师（浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人）做顾问，请来黄启云老师（国际烹饪大师、中国饭店协会名厨委员会副主席）担任菜品研发主理人，这样在传承绍兴菜独特风味的同时，也能实现绍兴菜和国际的接轨。

图为位于绍兴越王城历史街区仓桥直街的寻宝记绍兴菜餐厅。

当我们的绍兴菜做到了创新，慕名打卡的人也就越来越多，餐厅的生意也越来越好，也让我们所有做绍兴菜的品牌越来越有信心。与此同时，在全国各地，也有越来越多的地方菜系做出新成就：北京菜、台州菜、淮扬菜、潮汕菜……这些行业变化、市场反馈，也激发我对绍兴菜、对地方菜的发展趋势，乃至中国餐饮业的时代变革，有了新的思考。

我的理解是地方菜源自文化自信。经济基础决定上层建筑，经济自信催生文化自信，地方菜作为极具烟火气的文化载体，保持着丰富的多样性，它不仅是一座城市文化的入口，承载着一方水土的独特风情，也是城市客人的打卡首选、本地人的宴请首选。所以，对餐饮人来说，做地方菜是对文化自信的践行，这也是我认为的当代地方菜繁荣的底层逻辑。

中国地方菜发展大会，因“志”而生

中国商界：第三届中国地方菜发展大会在全国，尤其是业界的影响力，是有目共睹的，也让更多人开始好奇大会发起的前因后果。那么，你能不能回到大会发起人的身份，分享一下这个大会的由来？

张亮：中国人讲究天时地利人和。中国地方菜发展大会能持续举办三届，也是多种因素共同促成的。我想重点分享一下“人和”的部分。

这个大会的首届发起，还要从我2003 年主导创办的全国性学习平台——“共进塾”谈起。在共进塾，有来自全国的100 多家全国头部地方餐企，大家本着共学、共享、共谏、共赢的初心，常年有规划地抱团学习。2019 年，首先是不少塾员企业关注到绍兴菜的势能在稳步提升，便提议让我做个经验分享，其次那时我能明显感知到地方菜的上升趋势，也非常希望和更多地方餐饮企业探讨如何把地方菜做得更好，于是就有了首届地方菜发展高峰论坛。现在回想起来，也非常感谢浙江省餐饮行业协会、浙江省浙菜文化研究会、绍兴市餐饮业和烹饪协会，以及长沙费大厨辣椒炒肉、重庆九锅一堂、常州久宴天目湖大鱼头、济南林小峰孔府菜、郑州谷雨春红烧鲤鱼等地方餐饮标杆企业，在举办第一届大会时就给了大力支持。

2020 年，在第二届筹备时，我要特别感谢咸亨集团宋金才董事长，在宋董的帮助下，大会得到了绍兴市政府的鼎力支持，并升级更名为第二届中国地方菜发展大会，中国烹饪协会副会长、绍兴市委书记、阿里巴巴集团副总裁等出席并致辞。

第三届中国地方菜发展大会今年11 月举办，绍兴市政府邀请中国烹饪协会担任本次大会的联合主办单位，相较于前两届，本届大会规模、规格、价值输出、落地成果也有了全新高度。

中国商界：中国地方菜发展大会能得到绍兴市人民政府、绍兴市商务局这么大力度的关注与支持，在你看来，原因是什么？

张亮：在我看来，这主要得益于浙江省、绍兴市领导们对餐饮业的高度重视，以及对城市发展的开放、创新态度。

今年，是各地文商旅强势复苏的一年。餐饮，被各地领导都视为民生重点产业，我们的省市高度重视的就是高质量发展，也十分关注对地方菜系的挖掘和宣传推广。寻宝记在浙江省打造的“味美浙江”品牌，在绍兴市发起的老字号、国家钻级酒店酒家评选、“三名”（名店、名师、名菜）评选等活动中，也都是积极参与。我们不难发现，在各界的共同努力下，才有了领导分享的“绍兴形成大菜繁花似锦，小吃灿烂若星的饮食风貌”。

图为张亮（右二）在第三届中国地方菜发展大会圆桌论坛上发言。

对此，我作为绍兴市绍兴菜研究会的会长，真的特别感谢省市政府对绍兴菜提出的“传承不守旧，创新不忘本”方向引领，以及持续不断的扶持动作。我个人对此的理解是，这也是我们浙江省、绍兴市对国家提出的“守正创新”的践行。

中国商界：总结来说，在各界的共同努力下，我们连续举办的3届中国地方菜发展大会，除了每届的实质性落地成果，希望给中国餐饮业、与会餐饮人传递的还有什么？

张亮：其实我们办的每一届中国地方菜发展大会，想传递的核心内容都浓缩在了大会主题里。所以，我们每届大会的主题设定都不是凭感觉、拍脑袋定的，而是根据宏观趋势、地方菜的实时发展形势，反复推导才定下的。

首届大会提出“地方菜的机遇与挑战”，想告诉餐饮行业的，就是“地方菜时代”这一行业新风口已经来了，希望点燃地方菜的星星之火，唤醒地方餐饮人的菜系自信。第二届大会以“地方菜的复兴与崛起”为题，是想继续坚定地方菜品牌的信心，引领更多地方菜系从无到有、从小繁荣到大繁荣。

第三届大会时隔两年后重启，2023 年地方菜的发展形势虽已经一片大好，但区域发展不均衡也是现实。所以大会提出“地方菜的责任与担当”，希望更多的地方餐饮人意识到，做地方菜既是关乎城市发展的时代责任，也是关乎文化传承的时代使命。

餐饮业已经步入品牌时代多年，可以预见，未来几年，将有更多的地方菜品牌崛起，助力餐饮业从“大花园”到“百花园”迈进。

地方菜战略，一个百年不变的战略

中国商界：我们关注到，在本届中国地方菜发展大会上，你还首次提出了“地方菜战略”。这个战略的具体内涵又是什么？

张亮：地方菜战略，是我通过对定位、战略的持续学习、消化理解，再结合我22 年的餐饮经营实战经验所总结的一点思考。

多位定位老师都讲过，做定位，就是“要在顾客心智中创建一个有利的认知优势”，再结合红杉资本周逵老师提出的“风口理论”，我个人认为，地方菜对于地方餐饮品牌来说，就是好定位+大风口。

图为张亮在第三届中国地方菜发展大会系列活动之“2023 地方菜优秀董事长分享学习会”上作《地方菜战略》主题分享。

后来我在读迈克尔·波特的《竞争战略》一书时，也对“战略”一词有了新的理解，也尝试着对“地方菜战略”下了一个定义：地方菜战略就是指构建地方菜的配称体系，包含战略定位、企业文化、人才体系、市场营销、品牌传播、数字化体系等。

中国商界：最近你还多次提出，“地方菜战略”是一个百年不变的战略。这份笃定，又是基于什么呢？

张亮：在我的内心深处，对中国文化、城市文化、地方饮食文化的光明未来，是深信不疑的。今年，我常常和团队分享一个感触，我认为某个地方菜品牌可能会消失，但是一个地方菜系只要有人坚持做，就永远不会消失。

这一思考我在很多专家观点中找到了支撑。贝佐斯有句名言说：“人们经常问我，‘未来十年，会发生什么样的变化？’但很少有人问我：‘未来十年，有什么是不变的？’我恰恰认为第二个问题比第一个问题更重要，因为你需要将自己的战略建立在不变的事物上。”对于我这个餐饮人来说，地方菜赛道不仅是十年不变，而是百年不变。

中国商界：从战略回到现实。在任何一个时代，即便风口已来，企业想要乘风而起，势必也要走自己的路。你认为，做一个成功的地方菜品牌的发展阶段是什么？关键点又是什么？

张亮：我的理解是这样的，每一个地方菜系因为历史沉淀不同、特色不同、所在城市的气质不同，它的复兴崛起之路，永远不是简答的复制粘贴。但这也不代表地方菜品牌的发展阶段，没有规律可循。

根据我自己的总结，我发现地方品牌的发展一般分为三个阶段：百年老店、城市荣耀和全国品牌。而做地方菜的企业，也可分为三种境界：以企业的角色，以品类的立场和以城市的站位。阶段不同，境界不同，战略自然也就不同。

但无论战略如何，我的建议是一定要带着幸福感去做地方菜。地方菜赋予地方餐饮人的责任与担当，应该是一份幸福的能量，指引我们走向永续经营，把地方菜做成一份可以传承的事业。