美蔷家的罗宋汤
2023-12-22李珏
李珏
上海那些老牌西菜馆的看家菜里都有一道耳熟能详的菜——罗宋汤。我觉得上海人对罗宋汤的热情，几乎是在所有西菜里最高的，那种酸甜咸鲜的丰富口感，很能刺激食欲 ；且作为舶来品，也符合上海人一贯对于精致优雅的生活方式的追求。于是，人们不仅在西餐厅吃，回家也自己煮，只是每家每户的配料与做法各不相同，便形成了千家千味的独家私房口味。
蔷蔷家也有煮罗宋汤的传统，且三代人各有奇招、各有所长，老刘（蔷蔷的父亲）走的是中规中矩的“中庸”路线——黄油炒面粉，以增加浓稠感；小刘（蔷蔷）则注重原汤原味，且时常会提前一晚煮好牛肉，次日用上浮的那层牛油炒制各种食材，严格控油，属于美味与健康并存 ；再观蔷蔷的闺女逗逗，自小耳濡目染，也爱上了烹饪，年轻人酷爱重口味，便添加了更多的黄油，再入蘑菇提鲜，于是汤汁更醇厚浓郁，但凡吃过“逗逗版”罗宋汤的，无不齐声夸赞。
三代人的罗宋汤难分伯仲，却又印刻着各自时代的标记，而其一脉相承的共通之处，便是对烹饪的热情和对品质的坚守。
时值秋日，蔷蔷此番除了煮一锅洋溢着上海风情的罗宋汤，也带来了新疆的贝贝南瓜，只用简单的烹饪，即让南瓜的软糯、芝士的肥腴、杏仁片的香脆在口中交融，予食者不一般的口腹享受。
秋日，喝茶也须应景。蔷蔷主理，请其夫君亲笔挥写茶谱，煮一壶“秋梨白牡丹”，贪恋于花的淡雅，沉沦在茶之幽韵，在果香、花香、茶香中再一次尽情放松自己……
秋梨白牡丹
原料 ：
秋梨 100 克
白牡丹 3.5 克
茉莉雪球 适量
纯净水 350 毫升
做法 ：
? 秋梨去皮，切小块，放入煮茶壶中 ；茶漏中放入白牡丹，倒入纯净水，开中档循环喷淋煮茶約 15 分钟 ；
? 空杯中放入一小撮茉莉雪球，冲入白茶梨汤，稍等片刻即可饮用。
小贴士
? 选用偏甜的秋梨，可不再另外加糖 ；
? 秋梨要去皮、去核，否则口感酸涩 ；
? 如果没有煮茶壶，可用其他器具，在梨肉 煮 好 后 放 入 白 牡丹，焖泡 3 ～ 5 分钟，即可出汤。
南瓜芝士烤杏仁
原料 ：
贝贝南瓜 1 个
芝士片 适量
杏仁片 适量
做法 ：
? 南瓜洗净，去籽，切块，放入蒸箱中，设置 100℃蒸15 分钟 ；
? 空气炸锅设置 180℃预热 2 分钟，将 杏 仁片平 铺在 烤碗中，放 入空气 炸锅中烤约 7分钟至表面微焦，取出 ；
? 芝士片切小片，盖在南瓜上，撒上杏仁片，即成。
小贴士
? 南瓜如果蒸得过湿，出锅后可静置片刻，蒸发些许水分 ；或放入空气炸锅中，设置 180℃烤 2～3 分钟 ；
? 若用蒸锅，建议用冷水蒸南瓜，水开后再蒸约 7分钟（可根据个人喜好调整时间）。
罗宋汤
原料 ：
牛腩 500 克
牛心菜 600 克
番茄 750 克
红肠 150 克
土豆 2 ～ 3 个
红洋葱 半个
番茄酱 200 克
炒麦粉 2 汤勺
料酒 3 汤勺
辣酱油、鲜贝露 各 1 汤勺
葱、姜 适量
盐、白砂糖 适量
芹菜 适量
黑胡椒粉、食用油 适量
做法 ：
? 牛腩放入清水中浸泡约1 小时，中途换 2～3 次水，冲洗 干净后冷水下锅，放入葱、姜、1 汤勺料酒，开火；水开后用筷子不时地翻动牛肉，以焯出血沫 ；
? 捞出牛腩，冲洗干净，放 入高压锅中，加水没 过牛 腩， 放 入 葱、 姜、2 汤勺 料 酒、 盐， 盖 上 锅 盖 ；开大 火，待高压锅上汽 后转中火，焖煮约 20 分钟，关 火，不开 锅 盖，待 高压锅自然冷却 ；
? 番茄、洋葱、土豆、牛心 菜切块，红 肠 切片，芹菜切细末，牛腩顺着纹理手撕成稍大的块状 ；
? 汤 锅中倒 入 适 量 食用油，放入番茄，加少许盐，煸炒至出汁，倒入番茄酱煸炒，充分混合 ；
? 炒 锅 中 倒 入 适 量 食 用油，放入洋葱煸炒至变色，倒入土豆翻炒至微焦，倒入汤锅中 ；
? 炒锅中留少许油，放入牛心菜，加适量盐，翻炒至断生，将滗去汁水的牛心菜倒入汤锅中 ；
? 牛腩块放入汤锅中，加适量盐，倒入牛腩清汤（留小半碗），轻轻翻拌均匀，大 火煮开 ；盖 上锅盖，转中火 慢 炖 30 分 钟， 放 入红 肠，轻 轻 翻拌均匀，再炖 10 分钟 ；
? 炒锅烧至七成热，倒入炒麦粉，转中小火炒出香味，倒入留下的小半碗牛腩清汤，调匀 ；
? 汤锅中加入辣酱油、鲜贝露、盐，若喜欢甜口还可加适量白砂糖 ；
? 将调匀的炒麦粉放入漏勺中，再将漏勺浸入汤中，以打圈的方式使炒麥粉慢慢溶解，轻轻搅拌均匀 ；
? 汤锅煮开，撒适量黑胡椒粉，吃时撒上芹菜末，即成。
小贴士
? 高压锅炖煮牛腩的水量根据罗宋汤的汤量加 ；
? 用漏勺将炒 麦粉溶入汤中，可防止炒麦粉结块 ；
? 可用面粉替 代炒 麦粉，切记要开小火炒，以防焦糊 ；
? 芹菜末吃时撒在碗里，既有香气又有口感 ；
? 以上用量的食材选用的是直径 28 厘米的汤锅。
