不可思议的发酵：时间与味道的艺术

文、图/马俊丽（《不可思议的发酵酿造》作者，九吋精酿品牌联合创始人）

始于偶然的发酵历程

发酵食品在我们的日常生活中随处可见，餐桌上的馒头、面包、酸奶、豆豉、泡菜、火腿、奶酪，饮用的酒、茶、咖啡，烹饪时必不可少的调味品酱油、醋……这些都是发酵食品。

发酵食品不是现代社会的产物，早在人类诞生之初，它们就已经出现。在工业科技尚未成熟的年代，人们的生活处于自给自足的状态，偶有的丰收十分珍贵，当粮食、蔬菜、肉类有剩余时，人类便很自然地想要延长食物的保存期限。空气中无处不在的微生物，带来发酵世界里的奇妙催化，食物与空气中的微生物相遇，发酵悄然发生。在冰箱还没有被发明出来之前，这是保存食材的重要方法，是人们在新鲜与腐败之间取得平衡的生活艺术。

发酵故事的起源十分久远，那是时间的故事。如今我们不确定在哪里、由谁开始了人类的发酵史，但无数考古证据和文献资料告诉我们，早在有文字记录之前，发酵就已经出现在世界的各个角落。人类制作最早的发酵食品很可能是酒，大约在一万年前就初见雏形。在我国河南省出土的新石器时代文明的贾湖遗址中，有上溯到公元前9000 年至公元前7500 年的墓地内发现的陶罐，陶罐内的淡黄色残渣，被证明是一种含有蜂蜜、大米、葡萄和山楂的发酵饮料，这应该是目前已出土文物中最古老的人工酿酒考证。美索不达米亚平原的两河流域已有9000 多年的大麦种植历史，啤酒从这里走向世界。葡萄最早种植在亚美尼亚地区北部，生活在地中海东岸的腓尼基商人热爱海上航行、贸易，他们把葡萄种植、葡萄酒酿造和葡萄酒文化逐步推广到克里特岛、希腊，随后跨过地中海，让葡萄酒飘香于整个欧洲大陆。

除了酒饮，人类的一日三餐中都有发酵的杰作。不过对于早期的人类社会来说，发酵食品的转化过程是一个谜。在微生物学科尚未诞生之前，人们不知道是什么导致了这种变化。千百年来，人们相信这是神的力量。一边敬畏，一边在懵懂中摸索，学着掌握发酵的规律。

这个谜题直到1675 年才获得初步解答。荷兰科学家、“光学显微镜之父”安东·范·列文虎克利用自制的显微镜在雨水、啤酒中观察到了单细胞生物，这世间的微生物们才开始被人们关注。一个多世纪以后的1789年，“现代化学之父”拉瓦锡通过实验大胆假设发酵的过程是物质在进行能量转换，有微生物参与产生酒精。而当时主流化学界则发出了强烈反对的声音，他们认为发酵是纯粹的化学反应，与生命体无关。对此，欧洲科学界开始了半个世纪的纷争，直到19 世纪五六十年代，微生物学的奠基人、法国科学家路易斯·巴斯德通过一系列的实验和研究，揭示了发酵作用的全貌——发酵是由活的酵母菌产生的代谢作用，自此开启了生物化学的征途。一旦发酵建立在科学基础之上，摆脱了对来自不可知的神学的猜想，人们就不再是自然现象的参与者。我们逐渐掌握主动权，持续深入，学着与微生物共生，良好地利用它们，不断探索新的可能。

葡萄酒在橡木桶中酿造

生活处处有发酵

发酵与土地紧密相连，毋庸置疑，也与播种、生长、收获、储藏相关。每一块土地种植特有的作物，形成地方传统的发酵食物。独特的香气、质地、色泽和口感，保留着人们世代生活的印记，也留存着地方生活的智慧与基因。

● 发酵饮料：聚集人类的欢愉

关于人类如何酿酒、如何饮酒的故事和传说，不同民族和文化都有不同的诠释。但利用谷物、水果、蜂蜜、牛奶等基础原料可以将糖发酵转化为酒精，早已贯穿于人类历史的长河之中。具体的发酵路线则由适合本地生长的作物所决定。因为适宜大麦种植，美索不达米亚平原成为啤酒最早的诞生地。葡萄酒是果实发酵酒的代表，葡萄自身携带的微生物，使得葡萄汁更容易被发酵成酒精。当今的优质葡萄酒产区，首先是适宜葡萄种植的地区。我国的谷物发酵酿造酒，以粟米和稻米为发酵原料，掺入酒曲进行发酵，形成独特复杂的发酵酿造工艺，影响着整个东亚地区。现代社会中的茶、咖啡也属于发酵饮料的范畴，它们不仅满足人的味蕾，还可能令人上瘾，用一种神奇的力量聚集着人们。

● 豆类发酵：具有东方底色

我国是大豆的故乡，千百年来，中华民族发明了种类繁多的大豆加工食品。其中酿造酱油、豆酱、豆豉和腐乳都是传统发酵食品的代表。这些大豆发酵食品不仅风味独特、滋味鲜美，而且营养丰富，是华夏子女繁衍生息的重要物质基础。北魏时期，贾思勰编纂的《齐民要术》全面地介绍了利用微生物制造豆类食品的方法。在马王堆一号汉墓中，豆豉和豆酱被储存在陶罐中，也是记载在竹简上的食品之一，进一步论证豆类发酵食品已是当时人们生活中的日常调味品。唐代，我国豆类发酵酿造技术传入日本等东南亚国家和地区，自此，豆品文化就远播海外并根植于当地。在酱和豉基础上发展出来的酱油，被公认为“中国食品中最为重要的调味品”，在宋代之后大为发展，被广泛地传播到世界各地。

● 奶制品发酵：从游牧民族“严选”到全民喜爱

发酵是保存奶的最古老的方法之一。奶制品发酵的传播源于游牧民族，这种发酵也是自发产生的，奶与草原空气中的微生物接触，发生发酵作用，经常会变酸变稠，同时产生别样的风味。因为游牧民族需要自然迁徙，易于生产、便于保存携带的优势让发酵奶制品（酸奶、奶酪）成为理想的生存食物，被纳入草原民族的生存菜谱，得以代代相传。而美味、健康的发酵奶制品在定居人群的生活中同样魅力无限，被选择并保留了下来。

● 蔬菜发酵：另一种保鲜

任何气候条件下，发酵都能用于在收获季节之外的时间保存植物。蔬菜发酵的主要微生物是乳酸菌，乳酸菌产生乳酸后不断积累，造就了独特的发酵风味。我国蔬菜发酵历史悠久，自公元前3 世纪就已有发酵蔬菜的生产，在各地表现的风味也不同。延边朝鲜族泡菜白里透红、色泽鲜艳，口感酸、辣、甜、咸，让人回味无穷。四川泡菜的历史源远流长，据史料考证，泡菜古称“菹”，《周礼》中记载三国时期就有泡菜坛，《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。还有一个很有意思的现象，不同国家的人们腌制酸菜的方法都是同一种：将蔬菜保存在液体中，隔绝空气发生的酸化反应能有效防止病菌腐败原料。这种发酵方法经得住时间的考验，安全又健康，无疑也是人类生活的智慧。

● 肉类发酵：时间的风味转化

肉类发酵最初的原因自然也是为了保存，后面慢慢流行为贮存并食用稍微变质的肉类。在今天，格陵兰岛的腌海雀、瑞典的臭鲱鱼，都是这种极端口味占据一席之地的最佳例证。在21 世纪，食腐的传统几近消失，普遍存在的发酵肉制品有两种形式：干肉或腌制肉类。火腿或许是名气最大的腌制肉类发酵食物，无论是中国的金华火腿、云南火腿，还是西班牙火腿，它们都是需要时间沉淀方可缔造出的人间至味。

经过时间的催化，发酵赋予了食物更多可能。除了最初的保鲜需求，近年来，越来越多的科学研究也使得发酵食物的风味、健康益处被人们重新认知，其丰富的文化属性更是地方特有的生活记忆与文化遗产，经过时间“发酵”的食品，今天正在焕发出全新的活力，连接八方食客，成就风味人间。