乳品与成年人营养健康专家共识

2023-12-22中国食品科学技术学会食品营养与健康分会北京100048

中国食品学报 2023年10期

（中国食品科学技术学会食品营养与健康分会北京 100048）

随着我国经济的快速发展和生活方式的转变，国民营养与健康受到全社会的广泛关注。乳及乳制品（以下简称“乳品”）营养丰富，在成年人阶段持续饮奶对其营养健康状况具有积极作用。我国居民的乳品摄入水平与国际发达国家相比存在一定差距，鼓励适当的乳品摄入对进一步改善我国居民营养与健康状况具有重要意义。本共识通过分析我国成年人膳食营养结构现状，系统梳理乳品营养与成年人健康的关系，从优化膳食模式，提高乳品健康效应，加强乳品有效供给以及科普教育等角度提出促进乳品消费的可行措施，旨在提升成年人乳品摄入，为健康中国战略的实施及我国乳业的高质量发展做出贡献。本共识的撰写汇集食品科学、营养学、临床医学、公共卫生、中药学等多领域的权威专家意见，基于科学研究的最新进展，经多次专题研讨形成，主要观点如下：

1 我国传统膳食模式具有鲜明特点，然而乳品摄入占比偏低

合理膳食是健康的基础。我国居民传统膳食结构以植物性食物为主、动物性食物为辅，食物种类多样，谷类、蔬果、大豆等植物性食物比例较高，具有鲜明特点。随着经济发展和生活水平的提高，动物性食品消费增多，然而乳品占比仍较低，膳食结构不合理的问题依然严峻。据2015—2017 年全国营养监测数据显示，当前我国居民膳食脂肪供能比为34.6%，超过30%的推荐上限[1-2]。同时，我国居民膳食蛋白质来源不均衡，有46.9%来自谷类食物，35.2%来自于动物性食品，其中畜禽肉类占比过高，奶类远低于推荐水平[1-2]。2015 年我国9省（自治区）18～59 岁成年人视黄醇、核黄素和维生素C 等摄入量低于推荐摄入量的人群比例超过一半，其中核黄素摄入不足的人口比例超过85%，钙摄入不足则超过95%[3]。膳食结构不合理是导致成年人出现微量营养素缺乏、超重肥胖、慢病高发的重要原因，也是应对人口老龄化、情绪健康等社会挑战时亟待解决的问题。

乳品营养丰富，每300 mL 牛乳所提供的蛋白质、维生素B2、钙和钾分别占成年人推荐量的15%，30%，39%和27%[4]，因此，乳品作为一种高营养素密度食品和平衡膳食的重要组成部分，为各种公认的健康膳食模式所推荐，如地中海膳食模式、DASH 膳食模式、日本膳食模式等[5]，同时在世界各国膳食指南中也居于重要地位。《中国居民膳食指南（2022）》中建议“常吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300 mL 以上液态奶”，孕妇和乳母、老年人、蛋奶素食者膳食指南中均对乳品摄入进行了推荐。从人均乳品消费量来看，我国居民乳品消费量与世界平均水平仍存在较大差距，一项对21 个国家35～70 岁成年人乳品摄入情况的连续15 年的追踪研究显示，2003—2018 年间21个国家成年人平均乳品摄入量为175.2 g/d，其中，中国成年人为101.7 g/d，尚不及欧美地区的三分之一（368.4 g/d）[6]。因此，乳品摄入严重不足是我国成年人膳食结构不合理的典型表现之一，提升乳品摄入量是引导合理膳食、科学食养、促进全民健康的重要策略。

2 乳品的营养健康作用被充分证实，成年人适量摄入乳品有益健康

乳品具有突出的营养价值，对维持与改善身体健康具有重要意义。基于我国人群的研究显示，乳品摄入可以显著降低全病因死亡风险，这与乳品能有效促进整体营养水平，保障骨骼、肌肉健康，提升机体免疫力，预防慢性非传染性疾病，维持良好睡眠与健康情绪等有关[7]。

乳品被认为是可用于预防、纠正营养不良的重要食物。在有营养不足风险的人群中，如老年人群，乳品的摄入可以保障机体营养状况，并预防营养不足带来的相关并发症的发生[8-9]。在已发生营养不足的人群中，乳品是世界卫生组织（WHO）在“针对急性营养不良的应对”指南中明确指定的蛋白质来源[10]。同时，乳品中本身富含丰富的微量元素，并可作为载体进行微量营养素强化，可用于纠正成人微量营养素缺乏，是实现联合国“零饥饿”可持续发展目标的有效手段[11]。

乳品对保证骨骼和骨骼肌健康至关重要。乳品中富含的蛋白质、钙、磷、镁和维生素D 均是保证骨骼健康的重要营养成分。研究显示，乳品或在食物中添加乳钙可有效增加青年人群的骨质量，并减少老年人群的骨量丢失[12]。乳品中的特定功能成分，如α-乳白蛋白、乳铁蛋白、益生菌、益生元等，在成骨细胞的增殖、分化等骨代谢关键环节具有重要调控作用。然而，目前关于人群乳品与骨健康结局的研究结论并不一致，乳品摄入量是导致结果差异的主要原因。在膳食钙摄入水平或乳品摄入较低的人群中，适量的乳品摄入对骨健康具有积极影响[13-14]。我国人群钙及乳品整体摄入均处于较低水平，基于我国人群的前瞻性研究证实，适量乳品摄入可显著降低骨折的发生风险[14]。此外，乳品有益于肌肉健康，乳蛋白可以增加青年健身人群机体瘦体重含量，提升骨骼肌强度与力量、爆发力和耐力，提高运动表现，促进运动后恢复[15-16]；针对老年人群，乳品的补充可以显著增加四肢肌群体积，防止衰老造成的肌肉流失，保证其运动功能[17-18]。

乳品可促进机体免疫功能的提升。可以通过乳品纠正营养不足，维持和保障机体正常的免疫功能。同时，乳品中富含免疫活性物质，如乳铁蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、免疫球蛋白等，可通过抑制炎症因子释放和降低氧化应激反应，促进机体免疫平衡，且在代谢紊乱的人群中该作用更为显著[19]。目前，乳清蛋白已被我国列入保健食品原料目录，每日摄入6～25 g 具有增强免疫的作用[20]。此外，发酵乳品生产过程中使用的益生菌及其代谢产物，可以通过直接阻碍病原体与宿主结合，或通过调节肠道菌群与改善肠道微生态提升机体的整体免疫力[21-22]。多项研究显示，发酵乳可有效减少狂犬病毒、单纯疱疹病毒、寨卡病毒、肝炎病毒等多种病原体的感染能力[23]，有助于减少传染性疾病的发生风险。在新型冠状病毒流行期间，不同国家的研究均提示较高的乳品摄入与较低的COVID-19 感染率有关[24-25]。另外，多项随机对照试验显示，发酵乳可以提高老年人的疫苗免疫效果[26]。

适宜的乳品摄入对慢性非传染性疾病的防控具有重要意义。早期，乳中因含有脂肪，尤其是饱和脂肪酸，被认为可能增加慢病的风险。然而，现有研究表明，乳脂肪可能对代谢调控具有积极影响[27]。大型队列研究显示，血液中的C15∶0，C17∶0和反式-C16∶1（n-7）脂肪酸（主要来源为乳类）呈现较高水平时，糖尿病的发生风险较低[28]。乳中富含的共轭亚油酸被证实可以提高胰岛素敏感性，降低胰岛素抵抗的发生风险[29]。此外，乳品中含有的特定功能成分也有助于慢病防控，例如：乳品中的钙可以促进脂肪氧化分解，减少脂肪在小肠中的吸收并促排便[30]。酸奶等发酵乳品可通过调节肠道菌群，增加肠道益生菌的丰度，促进短链脂肪酸释放等调控能量及炎症相关通路[31]。乳中的三肽可以抑制血管紧张素转换酶，促进血管扩张剂的产生，调节交感神经活动，从而起到降压作用[32-33]。乳中糖巨肽具有抗炎等作用，可以防止痛风的发生[34]。包括我国人群的多项前瞻性研究及系统综述均显示，乳品摄入可以有效降低超重肥胖，改善体成分[35]，预防糖尿病[36-39]，降低心血管疾病风险[6，40-42]，防止卒中[6]，抑制脂肪肝的形成[28]，并控制和预防痛风的发生[43]。针对癌症，乳品摄入与其关联的证据虽并不一致，但基于现有研究证据，乳品的健康益处远超过不确定的健康风险。

乳品被认为是可以改善睡眠、情绪的良好食物。乳品中丰富的色氨酸参与褪黑素的合成，进而参与调节人体生物节律[44-45]。适量的乳品摄入可有效增加睡眠时长，减少入睡时间与睡眠不安，提升醒后状态，总体提升睡眠质量[26]。同时，乳品，尤其是发酵乳，还可以通过调控γ-氨基丁酸等神经递质的释放。适量的乳品摄入可帮助减少焦虑、抑郁情绪[27，44，46-47]，并减少抑郁症的发生[48]。

乳品对脑功能与认知的保持有积极的影响。乳品对脑血管的保护作用，是保证脑健康的基础。此外，乳品中含有的活性肽、维生素B12、钙和乳清蛋白等均被证实对认知功能具有保护作用[45]。针对乳品摄入与认知功能的研究虽有限，但目前流行病学研究显示，乳品摄入较高的老年人群，其认知功能评分较高，认知障碍的发生概率较低，其中，酸奶的作用最为显著[49-50]。

3 为满足成年人营养健康消费需求，乳品行业应强化多元化创新产品的供给能力

随着成年人对乳品营养组成及其对健康影响的高度关注，加工新技术的不断涌现，乳品营养价值由传统的“直接呈现”逐渐向“主动调整”趋势过渡，以更好地满足成年人对于高蛋白、低乳糖、低脂乳品的需求。一方面，大量科学研究对乳成分的分离方法与营养健康作用进行了深入挖掘与论证，乳铁蛋白、乳脂肪球膜、母乳低聚糖等功能组分的富集、分离与制造已成为提高乳品营养价值的可行方式[51-55]。另一方面，针对乳中核心营养组分的调整，乳蛋白、乳脂质、乳糖的重组转化技术体系革新正在进行中，期待未来可实现乳源组分从含量增减到分子定向改造的技术跨越。例如，我国成年人乳糖不耐症人口约有85%[56]，为了满足消费者对低乳糖乳品的需求，产品解决方案已经由水解或分离乳糖升级为将乳糖转化为低聚糖，在去除乳糖的同时，提高了膳食纤维的含量，赋予乳品更高的营养价值和改善肠道健康的功能特性。此外，利用奶牛的生物学机能，通过饲养、饲喂调控，来强化其某些特定营养素和生物活性成分的生物强化技术日趋成熟，例如通过调整饲料成分，提高牛乳中共轭亚油酸和二十二碳六烯酸（DHA）含量[57]；通过控制奶牛泌乳期的光照强度，提高牛乳中褪黑素含量等[58]，从原料乳生产端提升乳中特定成分的含量，提升乳品的营养供给效率。

2023 年，我国功能型乳品的市场规模约270亿美元，占乳品市场的40%左右。以精准营养为导向，开发功效成分明确、临床证据充足的功能型乳品已成为科学研究与产品开发的热点。成年人群体年龄跨度大，营养需求与健康诉求在不同性别、年龄及生理阶段的成年人群体中存在很大差异。因此，针对中老年人、更年期妇女、健身人群等典型群体，挖掘靶点清晰、功效显著的功效成分，精准设计产品配方，从营养构成、风味口感、质构特征等角度优化工艺方案，并完成高质量人群功效评价，构建“活性组分挖掘—精准配方设计—临床效果验证”的完整证据链，创制功效成分确定、作用靶点清晰、健康效应明确的功能型乳品，可以更好地满足成年人个性化的营养需求。

伴随产品创新与营养升级，乳品消费呈现多元化特征。以乳为载体与其它食物进行组合，成为拓展乳品消费新场景，提升乳品摄入水平的有效手段。不同于传统的早餐“喝”奶，奶酪等乳品以“吃”奶的形式逐渐深入市场，这类产品营养素更为密集，为消费者提供了更为健康的休闲食品选择与更为便捷的乳品摄入方式。乳品与全谷物等食物的结合赋予产品更多样的风味与更全面的营养，包括燕麦牛奶、全谷物酸奶等[59]。此外，新食品原料及食药物质在乳品中的合理应用，同样为产品营养升级提供了更多可能。

4 加强乳品营养健康科普教育，提升乳品消费水平

乳品营养健康知识的科学普及是推动优质产品走向消费者的重要途径。当前我国居民营养意识不断提高，健康诉求日益多元。与之相对应的是丰富科学知识储备，提升健康素养的迫切需求。受经济发展、教育水平、饮食传统等因素的长期影响，我国多数居民尚未建立持续饮奶的饮食习惯，同时对乳糖不耐、乳蛋白过敏、常温奶是否含有防腐剂等乳品营养与安全方面的知识仍存在一定认识误区，极大制约了乳品消费水平的提升。

鉴于上述情况，行业学（协）会、媒体、专家学者、企业等应多方联动，切实担当起营养健康科学知识传递者的角色，通过多渠道、多形式、多层次的营养健康教育，向消费者普及正确的乳品知识，强化乳品摄入的重要意义，纠正常见乳品认知误区，指导乳品合理选择，倡导多形式与多品类的乳品消费，并持续培养终身食用乳品的饮食习惯，从而提升我国居民乳品的摄入水平。