记忆中的西红柿酱

西红柿又名番茄、洋柿子，古名六月柿，原产于秘鲁、墨西哥，最初被称为“狼桃”，因为和我国的柿子外形相似，所以被我们称为“西红柿”。据记载，西红柿早在明代就已漂洋过海来到中国，然而一直被当作花卉，成书于明天启年间的《群芳谱》：“番柿，一名六月柿，茎如蒿，高四五尺，叶如艾，花如榴，一枝结五实或三四实，一树二三十实。缚作架，最堪观。火伞火珠，未足为喻，草本也。来自西番，故名。”但并没有提到可以食用。

老舍有一篇《西红柿》写于1935年，说西红柿“屁味没有，稀松一堆”，这是天大的冤枉！西红柿除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质及天然果胶，谷氨酸含量也挺高，因此味鲜，里面的核苷酸也是鲜味物质，两鲜相遇，有叠加作用。与新鲜番茄相比，经过一定工序加工制成的番茄酱，营养成分更容易被人体吸收，具有防癌、增进食欲的功效。

每年霜降前后，母亲都会把菜园子里的西红柿收回来，做成美味可口的西红柿酱，以便冬日寡淡的餐桌，因为有了色泽鲜红、味道酸甜的西红柿酱而变得生动起来，让吃腻咸菜、酸菜的一家人食欲大增，普通饭食也能吃得津津有味。

做西红柿酱不光费体力，还是个技术活。首先，需要准备些用过的葡萄糖和生理盐水玻璃瓶、橡胶瓶塞、大号针头等必备用具，用开水煮沸消毒，内外烫洗，再用长毛刷从瓶口伸進去，仔细刷洗，不能留存一点杂质，最后还要倒扣过来，放在太阳底下晾晒，以便再次消毒杀菌。接着，母亲摘下自然成熟、又大又圆的西红柿，轻轻放在盆里，注水浸泡，反复淘洗干净，剜掉虫眼、根蒂等处。再放入大铁锅，倒入足够的水，煮沸五六分钟。出锅晾凉，剥掉外皮，放在沸水消毒过的案板上，再用刀切成刚好能装进容器的小长条，切碎时流出来的汤汁也不浪费，一起灌入早已清洗消毒了的玻璃瓶中。每个葡萄糖和生理盐水瓶都装八分满，盖上橡胶瓶塞，插上大号注射针头。接着把装有西红柿的瓶子依次放在蒸笼里，大火蒸三十分钟，高温杀菌。瓶中的西红柿在蒸笼里沸腾着，只听得针头“咕嘟嘟”地排着空气，还有少许汤汁喷到笼盖上，熟悉的人都知道，瓶中原有的葡萄糖和生理盐水药液就是这样制成的。有个别瓶塞松动的，瓶内巨大的空气压力会把瓶塞顶开，西红柿酱就会猛地冲出来，那样就失败了。

要出锅了，母亲两手拿着抹布，小心翼翼地取出来，摆放好，迅速拔掉针头，在针眼处贴上医用白胶布密封。这样，泛着鲜红色泽的四五十瓶西红柿酱就做好了。等到彻底晾凉后，再把它们放到阴凉干燥的地方，一排排摆放整齐，存放半年都不会坏掉。

母亲做的西红柿酱口味醇香，堪称酱中极品。西红柿酱虽不是母亲的发明，但却是她每年都必做的。那几十瓶西红柿酱，在整个漫长的冬季，可谓“玉盘珍羞”，能让我们一直吃到来年春天。吃面浇上西红柿酱、做汤倒入西红柿酱、西红柿酱炒鸡蛋、西红柿酱烧豆腐……不管怎么吃，都演绎出醇厚的酸爽，瞬间令人食欲大增。

现如今，西红柿已经成为餐桌上的“常客”，人们想什么时候吃就什么时候吃，想怎么吃就怎么吃，再也不用做西红柿酱了，但味道却大不如前；即便从肯德基、德克士买回来用薯条蘸着吃的番茄酱，也没有母亲做出的西红柿酱的清爽之感……

（刘志洲）