喝茶不必追求“春”

文_王淑颖

各类饮品名单中，春茶占有一席之地，经过一两个月的放置，有些春茶（比如绿茶）刚好到了最佳品饮期。但并不是所有的茶都讲究喝春茶，不同品种有各自适宜的“制茶季”。

绿茶是市场上主要的茶叶品类，各个茶区都有自己的名优绿茶，而且在春季便会完成绝大部分的生产任务。有的茶区夏季和秋季会加工一些，补足需求；而有些茶区一过了春茶季，就干脆把制茶工具都收起来，不再采制了。因为绿茶的核心风味是“清鲜”，追求早嫩匀齐或者“香郁、色绿、味甘、形美”。这些特质，只有春季的嫩芽嫩叶才能满足，夏秋的原料做出来，多半是外形粗糙，颜色深暗，香气淡薄，滋味苦涩。所以，绿茶是比较讲究喝春茶的，更有“明（清明）前茶”和“雨（谷雨）前茶”之分。

就绿茶而言，“假”春茶有两种可能，一是用夏秋茶来冒充，二是用去年的陈茶冒充今年的新茶。不管哪种情况，鉴别的窍门都是“看、闻、品”。看，即看茶叶的干茶、汤色和叶底（茶渣）。春茶的干茶精致光润，绿色稍浅而明快，茶汤浅黄，叶底嫩绿明亮；夏秋茶的干茶比较粗松，颜色深绿发暗，茶汤浓黄，叶底颜色暗绿。闻，就是开汤冲泡后，把茶汤滗出来，嗅闻被热水浸泡后的茶叶散发出来的香气。春茶的香气鲜嫩高昂，有时还有淡淡的花香；夏秋茶的香气里难免夹杂着一些植物的粗青气，香气不高也不持久。品，就是品尝茶汤的滋味和质感。春茶茶汤鲜美爽滑，恰当的苦中透着丝丝的甜；夏秋茶茶汤苦涩感明显，质感粗糙，回味不好。如果是去年甚至更早些时候的陈茶，干茶、叶底和汤色会发黄发暗，闻起来鲜香较弱，青草气比较明显，茶汤滋味苦涩度增加，耐泡度降低。保仔不好的陈茶还会有一种受潮变质的异味。总体来说，分辨茶叶好坏、真假，不能只用眼看，更要泡来喝。在热水的激发下，茶叶的优缺点才能真实地呈现出来。

乌龙茶讲究香气和韵味，多用成熟的茶树鲜叶制作，大部分春茶和秋茶各有千秋。坊间流行“春水秋香”的该法，意思是说乌龙茶的春茶滋味好、秋茶香气好。其实，好喝的乌龙茶，香气和滋味都俱佳。

白茶虽以春茶为主，夏秋茶为辅。但因为白茶比较耐存放，因此喝白茶不用纠结“是不是春茶”。类似的还有黑茶。

红茶是用绿茶季过后的鲜叶原料制成，其产区几乎和绿茶一样广泛。一般来说，红茶中春茶鲜甜，夏茶浓烈，秋茶平和，大家可根据自己口味选择。

传统的茉莉花茶的茶坯在春季做好，到了盛夏茉莉花的盛花期时再进行熏制，所以茉莉花茶的新茶是夏末秋初的时候上市，并不追求喝“春茶”。