探索感官作用下的食物设计

□张舒雯

科技的不断进步推动艺术门类的不断发展，食物设计作为一门新兴的学科也开始在艺术领域中大放异彩。这门年轻的学科从发展至今，连接了以食物为载体的设计过程，为艺术门类增添了新的篇章。本文首先介绍食物设计发展现状，通过相关案例讨论感官互动与食物设计之间的关系，并思考未来社会以食物为载体的设计能否引导观者产生新的认知，挖掘感官互动在食物设计中更多的可能性。

社会在某种意义上是围绕食物的各个方面塑造出来的，小到一日三餐的饮食结构，大到社会意识的传播都离不开食物这个媒介。

当人类获取食物时，必然会运用到五感的联动（视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉），使食物成为身体的消化对象。进食能让人心情愉悦，比如有人失恋会通过摄取甜食来愉悦自己，那是因为甜品中的糖分进入人体内会发生化学变化，产生多巴胺，这种物质会传递快乐、兴奋等情绪。

人类世界的不断进步给日益复杂的食物链带来了一定的负面影响，所以20 世纪90 年代以来，一些先锋艺术家开始对食物进行反思和尝试。食品的“再设计”能够帮助人们了解消费习惯和改变食品系统的认知。食物设计与其他产品最大的不同在于它是唯一让人需要全方位调动五感参与这项体验的艺术行为。

虽然设计师玛蒂·吉克斯是最早使用“食物设计”一词的设计师，而且他还是这一领域中的带头人，但是真正的食物设计是在2005 年法国“促进工业创造机构”将“普罗韦设计奖”授予斯特凡纳·比罗设计的甜点后，才在真正意义上有了官方的称谓。

食物不仅是人类生活中的必需品，在文化传承方面也占据着重要的作用。很大一部分的食物设计师更关心的是未来食物设计的问题，通过当代食物问题引发思考，为未来食物的发展和设计提供推动作用。在未来，不论饮食工具、烹饪方法还是饮食习惯都是食物设计不可缺少的话题。

一、食物设计是什么？

食物设计是对食物进行造型的改造设计吗？是为了让食物看上去更加有艺术感吗？有一部分对艺术不了解的群体会认为食物设计就是厨师将食物改造得更加美观，在盘子上增添一些装饰，让这一份食物从视觉呈现上更加有食欲。其实，这是人们对食物设计最浅层的理解，也表明大众对食物设计概念是有误解的。虽然食物设计在设计界出现已经有25 年的时间，但是关于食物设计的概念其实还是相对模糊的，一部分从事食物设计的先锋艺术家正在试图用这个全新的概念和作品，去改变人们对食物设计整个体系的理解。

总而言之，除了让食物外观好看、口感诱人，食物设计的内涵更具包容性，所以食物设计不只是对食物的单纯装饰改造，设计的对象也不只是食物本身，还会通过其他与食物相联系的设计种类来创造新的饮食体验。食物对行为、思想和象征主义的跨文化研究至关重要。

讨论食物设计这个问题时，依然有很多人会认为是与食品有关的项目或与食品产生交互的项目（如饮食设计）。食品设计在当代算是一门新兴的学科，它被归属于工业设计的一部分，其中包括了食品的设计研究，以及产出与食品相关的新产品，如创造和设计食品、研究复杂食品的组成部分以及他们之间的关联等。在学科融合的大背景下，食品设计中也混合了许多不同的学科，而对这些不同学科的研究都可以让食品设计师更加了解食品设计的历史、矛盾及未来的可能性。

官方对食物设计的解释为：涉及食物方面的设计，目的是让吃这件事变得更容易，更加符合特定的场合和条件。除了如何做菜以外（包括食材的选择、味道的调试），其余有关美化食物的工作都可以称之为食物设计，小到饼干标志，大到餐厅的装潢、食客对食物的生理、心理反应，都可称之为食物设计。

最早提出食物设计这个概念的是西班牙设计师玛蒂·吉克斯，1997 年他在巴塞罗那h20 艺术长廊的食物设计展览，正式提出了食物设计的概念。

玛蒂·吉克斯曾说：“食物设计是在对食物的设计过程中，把食物当作用来引发思考和产生感知的客体，它可以被置于不同的语境中进行研究，被仪式化、被应用以及被消耗。”

有一部分食物研究专家将食物设计分为两类，一种是与食物直接相关，另一种是很接近其他设计领域，但在某种程度上与食物有不可分割的联系。食物设计将食物本身视为一个研究对象，并像对待设计项目一样对其进行处理。

而食物设计研究专家Francesca Zampollo 则把食物设计归纳为9 个分支，清楚地标示了食物设计所涉及的领域和范围：Food Product Design（食品设计）、Design For Food（食器设计）、Design With Food（烹饪艺术）、Food Space Design（餐厅设计）、Food Service Design（服务设计）、Critical Food Design（提升食物或社会意识的概念设计)、Food System Design（食品的分销及供应链）、Sustainable Food Design（食物浪费、生态农业）、Eating Design（饮食设计）。不论哪种分类，都可以看出食物设计都不是单一存在的学科，并且在严格意义上来说食物设计不存在所谓的“跨学科”，它是集合了多种学科交叉融合的综合体，也是一门提高人类生活质量、改变生活方式的以人为核心的学科。

二、感官互动与食物设计的关系

在饮食体验中人类的感官与食物产生互动，正是五感相互作用的过程。如果把食物当作设计行为中的一个载体，那么这个载体在艺术活动中变得很重要。艺术家对媒介的选择常常依赖于公共环境、设施与运营环境，在不同媒介共同作用下产生的作品常常独树一帜。所以如果把食物转换为艺术创作中的研究媒介，运用全新的呈现方式拓宽传统艺术媒介的边缘，就能为艺术的世界增添趣味性和互动性。通过人类相互渗透和联系的感官，艺术的表达开始向多维度发展。

感官体验在食物设计中的应用可分为两类，一类是多感官增进型，另外一类是跨感官补充型。多感官增进型是指刺激引导用户各种感觉器官对食物系统的体验感知，获得多维度综合认知，比如技术引导的餐饮空间设计。随着“互联网+”技术的不断发展和推广，科技的浪潮正在袭来，有趣的未来感餐厅悄悄地出现在大众视线中，如Le Petit Chef -虚拟投影餐厅，在客人等餐时在餐桌上投影3D 动画，专门为客人解决等餐过程中无聊和低头玩手机的“症状”，带给食客视觉快感享受。虚拟投影餐厅通过现代技术，将人与食物、技术、空间的关系进行重新整理，改变大众对感官场景化体验的综合感知和对科技应用的认知,引导大众融入沉浸式情境中，同时享受食物设计带来的美好（如图1）。

图1

跨感官补充型是指通过其他感官体验补偿另外一些关联感官认知的心理体验，如视觉色彩与味觉的引导关系。设计工作室Michel Fabian 创造了一个叫Goûte 的汤匙，通过以优雅的方式创造舔手指的感观体验来改善食物的味道。美食有丰富的多感官体验，它定义了我们的健康和幸福，也决定了我们与他人的关系。我们吮吸手指，甚至舔盘子，是非常自然的行为。在与牛津大学的Crossmodal 研究实验室进行的实验中，Goûte 使食物的味道明显好于普通汤匙，使食物的感知价值增加了约40%。

三、食物设计与感官的相互作用

食物设计的一切工作都是促使人类获得新的理解，产生新的观点，诱发新的感官体验。在食物设计中唯一促发五种感官的行为就是吃的设计，而这些行为产生的主体都是人类。所以很多的设计师通过“吃”这个行为为人类构建出更多的五感互动的体验行为。然而，在生活中大部分人会忽视其他感官的作用，只把对食物的感知和味道归为味觉，但除了味觉其他感官也同样会影响人类对食物的认知和感觉。

Marije Vogelzang 与康奈尔大学教授Brian Wansink 合作研究发现视觉在很大程度上会影响人类对“饱”的感受。例如，在吃花生和贝壳一类的食物时，如果吃的是已经去壳的花生和贝壳，常常会比吃未去壳的花生和贝壳的量更多。因为亲手处理这些花生壳或贝壳，这些“视觉”会增加你的饱腹感。这背后的原因在于大多数人的“饱腹感”都会受到食物大小与数量的影响。于是Marije Vogelzang 设计了一系列物品。就餐时，把这些物品放入食物，这些看上去形态怪异的物品会让餐盘里的食物显得“分量十足”。因此，这能够达到在“少吃”的情况下获得与“多吃”时一样的“饱腹感”。

虽然人类发现食物依靠的是视觉处理，但是嗅觉也具有不可忽视的作用。唐纳斯·威尔逊与理查德·史蒂文森在他们的《学习闻：从精神生物学到行为的嗅觉知觉》中总结了他们对嗅觉的理解：人类气味知觉最惊人的特征就是它的可塑造性。味觉的感受性和嗅觉有密切的联系，在失去嗅觉的情况下，如感冒时，吃什么东西都没有味道，可见香和味是密不可分的。味觉和嗅觉器官是我们的身体内部与外界环境沟通的两个出入口。

除了视觉可以“品尝”味道，嗅觉作为唤醒人类记忆的感官，也具有挖掘味道的潜力。人接触食物气味分子的最适宜温度是37.5℃，而闻的动作永远先于吃的动作，也就是说人首先接触到食物温度的器官是鼻子。

触觉在食物设计中代表的是口感和手感，前者指食物在口腔内产生的直接感受，后者指的是通过手直接接触食物，这两个感觉都伴随着进食的过程。

听觉是促使味道产生的最后一个环节，然而这个感官经常被忽视，但是听觉实际上还是会产生一定的作用。Spence 说道：“风味可能是我们生活中最多感化的概念，因为它包含的味觉和嗅觉体验要远远超出我们的想象。所有的感官融合在一起会给我们最独特的经历。”

首先触发味道的感官一般来说是视觉或者触觉。人们首先通过视觉感受食物设计最终产品的外观，之后可能通过触觉感受材质，待到食物进入口腔产生味觉甚至通过咀嚼食物的声音产生听觉，由此可以辨别食物的脆度等。味觉可触及食物的味道，是五感中最重要的一个体验触点，辨别食物的好吃与否关键在于味觉。

食物设计与感官的联系，是以人类为核心的行为，这个行为使食物设计充分表达自身特色，这往往需要设计师了解每种食品的特点，并通过食品表达个人观点，让用户理解以食物为媒介进行创作的意义，调动和激活人类的感官，挖掘潜力，最终让人们清楚地理解设计师所传达的信息。

人类对食物的感知其实并不仅仅取决于食物本身的味道或者某一个单一的感知器官，而是所有的感官连同大脑所制造出来的一场联动效应。感官与食物之间的互动，是一种使彼此发生作用或变化的过程。

现实生活中的食物是普通的能量补给，然而经过设计师的多维度的探索呈现出食物特有的设计方式，成为让人多方面调动感官的艺术学科。正是有了人的参与，引起了人类的情感变化才使这门艺术更加贴近生活。从食材的设计到未来饮食结构的设想，食物设计的不同领域都在探索解决人类与自然的各种问题，未来食物设计也将更具可持续性。食物设计不仅仅是对可视化层面的设计，还以解决问题为基础对更深层次的问题进行探索，让食物设计的创新得到更精确地引导和更有意识的支持。