不同贮藏时间琯溪蜜柚果肉营养及香气成分变化特征

据《食品安全质量检测学报》2023 年第17期《不同贮藏时间琯溪蜜柚果肉营养及香气成分研究》（作者李巍等）报道，为探讨琯溪蜜柚贮藏过程中果肉香气成分及果实营养品质的变化特征，利用气相色谱-质谱法测定其品质变化关键时期的香气成分，解析琯溪蜜柚果肉在贮藏过程中营养和香气成分的动态变化规律。

结果表明，采后琯溪蜜柚果实失重率上升、淀粉含量增加、维生素C 含量降低、糖酸比下降。贮藏后期琯溪蜜柚果肉的木质素、纤维素、半纤维素含量显著增加，出现了明显的粒化现象。随着贮藏时间延长，部分醛类和醇类物质呈下降趋势，对应的似果香味和花香味香气逐渐逸散，正戊醛、2，4-二甲基苯甲醛、β-环柠檬醛等物质增加，似发酵面包味、苦杏仁味和大蒜味等较难闻的味道增加。在室内常温贮藏条件下，随着贮藏时间的延长会使琯溪蜜柚果肉水分逐渐减少，风味慢慢变劣，营养不断流失，粒化日趋严重，建议琯溪蜜柚采摘后在30 天内食用最佳，超过60 天不建议鲜食，并尽量采取一些保鲜措施以减少风味营养成分的损失。