说 鲊

张建斌

在前往怒江作“怒江渔文化挖掘与利用”调研项目的旅途中，见到一个地名指示牌“巴拉鲊”，出于职业的敏感，同行的浙江海洋大学王颖教授（中国水产学会渔业历史与文化分会主任委员）就问道：“这个地名为什么叫‘巴拉鲊’，‘鲊’带‘鱼’字旁，是不是跟鱼有什么关系？”他的这个问话让我记忆深刻，同时也让我联想到我们云南省有各种各样的鲊，可谓万物皆可鲊，在我心里就萌发了想写一些有关“鲊”的文字。

有问题问“度娘”（百度的网络爱称）。百度百科解释，《说文·鱼部》：“鲊，藏鱼也。”鲊是一种腌制鱼，以鱼加盐等调料腌渍之，使久藏不坏，古代称为鲊，是古代人为防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。糟鱼、腌肉也可称为鲊。肥鲊（大而厚实的咸鱼）、鲊脯（盐腌的鱼干）、鲊酱（鲊醢、鱼酱）、鲊羹（用腌鱼做的汤）。社会发展进步到今天，鲊的制作方法有了较大地扩展和延伸，用米粉、面粉等加盐和其他佐料腌制切碎的、可以贮存的菜，诸如茄子鲊、豇豆鲊、海菜鲊、虾鲊等，可谓万物皆可鲊。

其实，鲊已经有几千年的历史了，起源于秦汉，兴盛于宋元。关于鲊的故事和传说也有许多，《渊鉴类函》卷三八九引《汉书》：“昭帝时，钓得蛟（指鲨一类的大鱼），长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官（御厨）为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”《晋书·列女传》：“[陶]侃少为寻阳县吏，尝监鱼梁（筑堰拦水捕鱼的一种设施），以一坩鲊遗母。”其母以为其为官贪腐，假公济私，不收其坩鲊，并书信告诫应为官清廉。[唐]段成式《酉阳杂俎》：“安禄山恩宠莫比，其赐膳品，月有野猪鲊。”讲的就是安禄山深得皇帝厚爱，常被赏赐野猪鲊。宋代文学家、书法家黄庭坚《谢张泰伯惠黄雀鲊》让我们认识了黄雀鲊，大奸臣蔡京倒台后其家中搜出有几十罐黄雀鲊，由此可见黄雀鲊是多么的美味。《水浒传》里也提到了肥鲊。

深受大众喜爱的、美味的鲊又是怎样制作的呢？制鲊时去除食材的水分尤为重要，必要时还得对食材进行挤压以排除多余水分，加盐除了给食材以必要的盐味外还有去除水分的作用。比如，云南的回族人制作牛干巴（鲊脯的一种）就只用盐（矿盐尤佳），经充分揉搓再用重物挤压以排出牛肉的水分，晾晒风干即成美味的牛干巴。与金华火腿齐名的云南宣威火腿，腌制方法也类似。儿时见母亲腌制酸菜，先将青菜（苦菜）洗净晾干，再切碎拌入盐、辣椒、茴香籽，装入专用的陶罐中储存，经一段时间发酵，开胃下饭的酸菜就做成了，用其以酸菜炒肉、煮小锅米线，对云南人来说那绝对是一种享受。

江川鲊馍

昆明茄子鲊

鹤庆猪肝鲊

豇豆鲊

说到云南的鲊，那是太多太多，昆明有茄子鲊、海菜鲊、虾鲊；石林的骨头参；玉溪有江川的鲊馍、元江彝族的酸肉、通海的酸菜；大理鹤庆的猪肝鲊、吹肝，弥渡的卷蹄；西双版纳傣族的酸鱼。云南省辖16个州（市）129个县，有25个少数民族，各地各民族都有自己的“鲊”，在此就不一一枚举了。

石林骨头参

鲊的历史源远流长，上至皇亲国戚、达官贵人，下至平民百姓、贩夫走卒，都对其情有独钟，人见人爱。鲊作为一种佐餐的深加工食品，人们注意到的是它的食用性，但可能没有人过多去关注它的历史文化内涵。《康熙字典》对鲊有解释，通俗的解释就是一种腌制食品。早在黄帝时期，就有夙沙氏煮海制盐的故事。盐的诞生，各种腌制食物也随之出现。至迟到西周，就出现了腌菜和腌肉。根据《周礼》来看，西周的人们不仅会腌制韭菜、茆、葵、菁、笋等，称之为菹；还会腌制鹿肉、鱼肉、兔肉、雁肉、猪肉等，称之为鲊。三国时，凡是腌制食品都可以称为鲊。曹丕在《列异传》中记载，汉中有位鬼奕侯，很喜欢吃鲊菜，这里的鲊菜，就包括鱼肉蔬菜等。美国汉学家安德森在《中国食物》中说：“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，鲊这种极具特色的精致方法，推动了食物的考究。”1998年，美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的“鲊”入选第五十六位。元明清的文献中依然能见到鲊。元代《全元曲》中有“钓鲤新为鲊”；明代《涉异志》中说过“肉芝胜比莲花鲊”；清代黄遵宪的诗中也提到过“千里封鲊羹”。 百度百科记载，日本也有鲊，他们称之为“鮨”，先秦古籍《尔雅》中有此字。在《尔雅·释器第六》中介绍道：“冰，脂也。肉谓之羹，鱼谓之鮨。”北宋辞典《集韵》对“鮨”字的解释是“鲊也”。显然，鲊由中国传出去。南京医学院一教授访日时吃过日本的鲊，认为不愧为名肴。

鲊，作为一种大众食品，得之容易，几千年的中华文明史，鲊得到了传承和发扬，它在满足民众味蕾的同时，也将继续书写它的光辉历史。

弥渡卷蹄