锅气氤氲煲仔饭

谭旭日

煲仔饭是岭南人对传统腊制美食的最美记忆。秋风起，晒腊味。特别是寒冬一到，腊味晒好了，村村户户的屋头、晒架上，挂满了腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡、腊鱼。每当这时候，去点一份腊味煲仔饭，加一碗玉米大骨汤，或者其他滋润例汤，便足以让吃货心满意足。

兴许是个人喜好吧，我个人偏爱广式腊味合蒸煲仔饭，喜欢腊肉、腊肠、腊鸭这三样传统组合。我认为，这是一道美味可口的传统煲仔饭，亦是广式煲仔饭之杰作。那日，我在佛山市白坭镇邓坑村的煲仔饭店里和同事一起叙旧，顺道到炉火灶边偷学。只见店家先将洗干净且浸泡好的大米放入砂锅中，加适量水。接着在大米中加入少许油，拌匀。盖上锅盖将米饭煮至八成熟，再将处理好的腊肠、腊肉、腊鸭一起放入砂锅中，继续煮至全熟后拌匀。将油菜洗净，另煮一锅水，水沸后加入少许盐和色拉油，放入油菜汆烫一分钟，捞出备用。接下来，将老抽、生抽、芝麻香油、少许白糖混合调成味汁，淋在蒸熟的煲仔饭上，放上汆烫过的油菜。出锅时，撒上葱花或香菜即可端上桌。

至于香菇滑鸡饭、梅菜肉饼饭等，除了有些要加工外，其余制作技艺大抵差不多。而最大的享受莫过于用砂锅煲饭，若火候控制得好，一旦焦香，锅底的一层锅巴，吃起来最香。趁热用勺子往锅底边一转，整块锅巴就可以挖出来。若是打散锅巴，细嚼起来，入口绵香，颗颗米饭都爆香。

据本地老人讲，煲仔饭这道美食的历史有近两千年，为周代八珍中的一道美味，当时不是用大米而是用黄米制作的。二十世纪三十年代，煲仔饭出现在广州的大街小巷后，瞬间成为风靡珠三角的美味。

三兴路的粤全食相对又不同，更多新型菜式、更多的创新，将海鲜、鲍鱼、海参、凤爪，还有其他美食等融合在一起，使客人有了更多的选择。

在快餐文化遍地的当下，煲仔饭成了新一派岭南餐饮的特色，很多食客选择这种美食。如果你来岭南品尝过煲仔饭，一定会喜欢那种慢生活。因為你不必考虑纷繁的制作过程，只为寻求一份美好。

在三兴路的粤全食，我多次和不同地域的食客们交流。无论是岭南本土人，还是湖南人、四川人、贵州人、湖北人、江西人、黑龙江人，都各自对煲仔饭充满敬畏。桌子上面也好，或者店铺的某个柜台也好，总会摆放着各式各样的辣椒酱、豆瓣酱、大豆酱，还有青红辣椒圈，食客大可根据自己的喜好，自由发挥调配。

但无论怎么调配，煲仔饭的灵魂始终不变。秘制酱油配方不变，不寡淡，不喧宾夺主，不会盖过米饭的香味和配菜的原味。那销魂的饭焦，油亮亮的一片，金黄的色泽由里及外，香脆又弹牙。煲仔饭带出的氤氲锅气，好似冒着火一样浓烈的气息，让人欲罢不能。

编辑|廖旖晨