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山东齐河锅饼

2023-11-30刘相云

青春期健康·青少版 2023年7期
关键词:齐河发面芝麻

刘相云

从我记事起,就对锅饼钟爱有加。那时候家里有一头山羊,每天放学后父母就让我去给它割草。这个活说起来容易,真正干起来又脏又累,不仅要爬沟沿,还要钻玉米地、高粱地。而且,并不是所有的草都能割,因为羊也会挑食。这就增加了割草的难度和时间,往往夜幕降临时我才能完成任务。看我撅嘴嘟囔,父亲就买斤锅饼奖励我。它的内瓤有若干层,刚吃的时候觉得质地坚硬,有嚼劲,后来越嚼越香,有一种吃了还想吃的感觉。为了能吃上锅饼,每天放学我不等父母吩咐就背起竹筐去割草,仿佛草里能嗅到锅饼那种沁人心脾的幸福味道。

家族里的一位爷爷干烙锅饼的营生,他做的锅饼分为死面和发面两种。死面是指用精细的面粉,掺入少量的水,再用手反复揉搓、杠压,做成大如圆盘,厚约2指的面饼。然后拿油布将鏊子擦光滑,把面饼放上去用温火烙黄,再均匀地撒上一层芝麻,芝麻都是经过淘洗搓皮,炒得均匀、微黄、喷香的,接着转小火翻面继续烙制,这样做出的锅饼口感颇佳,柔韧性也好。发面指在面粉里倒入一定比例的酵母,有的也会掺入一块老面,用温水和成面团,盖上保鲜膜。约1小时醒发后再进行反复揉搓、杠压。也可以根据顾客的要求用模板在表面印上花纹或其他图案。同样先用温火烙制,然后撒上芝麻继续用小火烙烤反面。发面做出的锅饼外皮更软一些,口感略差点,那是为牙口不好的老年人和喜爱软食的人制作的。

烙锅饼时掌握火候也是关键,火太大了面硬容易糊,火小了当中的面会有夹生层,口感也不好。爷爷在烙锅饼的时候通过不断研究能提高口感的方法,最终打造出自己的特色锅饼。每次回老家,爷爷都会给我带一个锅饼,掰一块放进嘴里,那种久违的香味瞬间征服我的味蕾。

锅饼,除了直接吃,还有许多食用方法。比如,饭店里常见的排骨锅饼,先在铁锅里放猪油、葱花、生姜炝锅,然后放入沥过水的排骨翻炒,接着把锅饼划开后切成小而薄的片下入锅中,再添清水放上盐,用旺火煮开把锅饼烩软,就是一道不可抗拒的美食;也可以把锅饼切成条,和牛肉一起燴饨,再配上粉丝,撒上菜沫,绝对让你垂涎三尺;还可以根据自己的口味和其它蔬菜或肉类、蛋类一起烩炒。

锅饼在民国初年出版的《济南快览》一书中就有记载:“以面作寸许厚,中径尺余之圆饼,烙而熟之,外焦黄而内细白,谓之锅饼。”它最早产于山东、河北一带,随着人们的喜爱传承开来。山东齐河锅饼融入了山东人朴实豪爽的性格,如果你到过山东齐河,一定要品尝一番,保证让你回味无穷。

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