山东齐河锅饼

刘相云

从我记事起，就对锅饼钟爱有加。那时候家里有一头山羊，每天放学后父母就让我去给它割草。这个活说起来容易，真正干起来又脏又累，不仅要爬沟沿，还要钻玉米地、高粱地。而且，并不是所有的草都能割，因为羊也会挑食。这就增加了割草的难度和时间，往往夜幕降临时我才能完成任务。看我撅嘴嘟囔，父亲就买斤锅饼奖励我。它的内瓤有若干层，刚吃的时候觉得质地坚硬，有嚼劲，后来越嚼越香，有一种吃了还想吃的感觉。为了能吃上锅饼，每天放学我不等父母吩咐就背起竹筐去割草，仿佛草里能嗅到锅饼那种沁人心脾的幸福味道。

家族里的一位爷爷干烙锅饼的营生，他做的锅饼分为死面和发面两种。死面是指用精细的面粉，掺入少量的水，再用手反复揉搓、杠压，做成大如圆盘，厚约2指的面饼。然后拿油布将鏊子擦光滑，把面饼放上去用温火烙黄，再均匀地撒上一层芝麻，芝麻都是经过淘洗搓皮，炒得均匀、微黄、喷香的，接着转小火翻面继续烙制，这样做出的锅饼口感颇佳，柔韧性也好。发面指在面粉里倒入一定比例的酵母，有的也会掺入一块老面，用温水和成面团，盖上保鲜膜。约1小时醒发后再进行反复揉搓、杠压。也可以根据顾客的要求用模板在表面印上花纹或其他图案。同样先用温火烙制，然后撒上芝麻继续用小火烙烤反面。发面做出的锅饼外皮更软一些，口感略差点，那是为牙口不好的老年人和喜爱软食的人制作的。

烙锅饼时掌握火候也是关键，火太大了面硬容易糊，火小了当中的面会有夹生层，口感也不好。爷爷在烙锅饼的时候通过不断研究能提高口感的方法，最终打造出自己的特色锅饼。每次回老家，爷爷都会给我带一个锅饼，掰一块放进嘴里，那种久违的香味瞬间征服我的味蕾。

锅饼，除了直接吃，还有许多食用方法。比如，饭店里常见的排骨锅饼，先在铁锅里放猪油、葱花、生姜炝锅，然后放入沥过水的排骨翻炒，接着把锅饼划开后切成小而薄的片下入锅中，再添清水放上盐，用旺火煮开把锅饼烩软，就是一道不可抗拒的美食；也可以把锅饼切成条，和牛肉一起燴饨，再配上粉丝，撒上菜沫，绝对让你垂涎三尺；还可以根据自己的口味和其它蔬菜或肉类、蛋类一起烩炒。

锅饼在民国初年出版的《济南快览》一书中就有记载：“以面作寸许厚，中径尺余之圆饼，烙而熟之，外焦黄而内细白，谓之锅饼。”它最早产于山东、河北一带，随着人们的喜爱传承开来。山东齐河锅饼融入了山东人朴实豪爽的性格，如果你到过山东齐河，一定要品尝一番，保证让你回味无穷。