鸡宰前检疫的现状与发展对策

文│马亮亮（辽宁省农业发展服务中心）

近年来，随着我国经济水平的快速发展，人民生活水平的不断提高，日常对肉食品的需求不断扩大，鸡肉作为肉食品一种重要组成部分，得到了突飞猛进的发展。据联合国及农业组织数据显示，从1978年到2020年，我国肉鸡每年出栏量从8.75亿羽快速增长到103.21亿羽，增长11.8倍。从国家公布的终末消费数据进行分析可以看出，我国禽肉消费量从2000年的1200万吨增加到2018年的2000万吨左右，占肉制品消费的比重从2000年的19.8%提升至2018年的23.4%。随着鸡肉进入市场占比越来越大，肉鸡屠宰规模也越来越大，屠宰检疫作为确保肉鸡产品安全无疫病的终末环节其重要作用越来越凸显出来，而这首当其冲的正是宰前检疫。宰前检疫作为肉鸡屠宰检疫工作的重要前置部分和组成单元，如果得不到驻场官方兽医、协助检疫人员或肉鸡屠宰企业管理层的重视，或重视程度达不到一定的高度和认识，势必对后续屠宰检疫安全开展造成重大隐患。农业农村部先后规定猪、禽、牛、羊等畜禽必须实施定点屠宰，检疫工作必须集中开展，切实提高了畜产品质量安全，并取得了一定实效，但还存在着一些漏洞和不足。那么要如何保证能够切实做好肉鸡的宰前检疫工作，让鸡肉产品质量达标且安全无疫呢？笔者就如何做好肉鸡屠宰前的检疫工作，浅谈以下几个观点。

一、鸡宰前检疫的目的和意义

近年来，随着我国养殖业的不断发展，先进的管理理念与养殖技术快速地进入我国养殖业领域，同时也不断地催化屠宰业的发展。屠宰业的发展离不开屠宰技术与管理水平的发展，与国内暴发式的鸡肉产品需求相对应的是屠宰规模与屠宰技术日新月异。我国不断强化屠宰行业管理体制建设，鸡屠宰行业质量安全水平总体平稳、整体向好。目前，我国既有大型鸡屠宰企业，同时行业中“小、散、乱、差”的屠宰厂仍普遍存在，鸡屠宰行业的环境保护、动物防疫以及食品质量安全保障水平亟待进一步提升。宰前检疫作为肉鸡屠宰检疫工作的重要前置部分和组成单元，为了确保鸡肉安全可食用，减低健康鸡肉接触病害鸡肉导致被污染的风险和概率，所以首先识别出病害鸡和健康鸡，将病害鸡隔离屠宰，健康鸡可以进入待宰圈实施待宰，否则将会污染整个屠宰场地和屠宰器具，引起交叉感染，造成肉制品的品质下降造成不必要的损失。因此驻场检疫人员及辅助检疫人员一定要重视宰前检疫，把好肉鸡屠宰检疫第一关。

二、肉鸡宰前检疫及方法

1.鸡宰前检疫的内容。

（1）查证验物。宰前检疫重要的一个步骤就是查证验物，查证验物工作主要有检查产地检疫合格证明，对其回收存档、进行入场登记并上传，到场的鸡是否证物相符。查证验物是整个屠宰检疫工作的开始，也是整个检疫工作开展的基础，主要检查票证的时间是否有涂改、伪造的迹象，在规定检疫期限内证物是否相符，而证物是否相符还要延续到健康检查环节。

（2）入场鸡是否健康。入场鸡的健康检查时，还要仔细核对入场鸡种类和只数，检查有无运输过程中途病、途亡的现象发生，若有该情况发生应该及时是查明情况，进行必要的处理，对于途中应激死亡鸡的数量，要综合考虑路途、气候、运输密度等因素，死亡鸡的比例如果超过2.2%，应考着重虑运输肉鸡的健康状况。

2.宰前检疫的方法。

（1）群体观察。由于鸡运输不同于猪、牛、羊等大型动物，基本采用笼中运输，在群体观察时要仔细观察，并做到观察到位，按照每笼作为一个独立单位进行观察，按静态、动态以及吃食状态的顺序，对其生理和病理的表现进行对比，特别是与鸡的7种检疫传染病病理特征进行验证与区别。检疫对象检疫人员在不惊扰鸡的前提下对其精神状态、饮水、睡姿等进行观察，若有异常及时进行隔离观察，必要的时候进行实验室检验。

（2）个体检查。个体检查是对进入屠宰场的鸡进行群体检查时怀疑健康异常的鸡或者从群体中随机抽取逐只进行详细的健康检查。个体检查一般通过以下5大要领进行检查，即用视诊、触诊、叩诊、听诊和检查生理指标5种手段进行个体检查。主要检查鸡的个体精神状况、呼吸是否急促，体温高低，皮肤有无肿胀、结节、被毛是否顺滑，可视黏膜有无红肿、发黄、黏连等，胸廓、腹部、体表淋巴结有无肿胀、塌陷、肿胀、结节，胸部有无触痛，是否有便秘、腹泻等症状等。

3.对检出患病畜禽的处理。鸡经过宰前检疫后，对检出对人类、畜禽有危害的疫病，以及影响肉品品质的鸡要根据病变的类别、危害程度等做如下处理。

（1）禁宰。发现有高致病性禽流感、马立克氏病、禽白血病、禽痘、鸡瘟、新城疫或禽结核病等疫病症状的应限制移动、禁止屠宰，并按国家有关规定处理。

（2）急宰。对确定为不妨碍肉食卫生安全与畜牧业生产安全的普通疾病的鸡，例如机械创伤、致伤应进行急宰。

（3）缓宰。对于疑似一般传染病且有痊愈可能的病畜可以实行缓宰。

4.无害化处理。在宰前检查中发现的死因不明的病害鸡要由屠宰场送到无害化处理设施进行无害化处理，驻场官方兽医或屠宰场的肉品品质检验人员要填写无害化处理记录，记录中应包括来源、为什么无害化、无害化数量、无害化方式等，并在记录上签字后存档。

如果屠宰场建立了无害化远程视频监控系统和各类信息报送系统，在开展无害化处理前要事先通知官方兽医，打开远程视频监控系统，将无害化处理过程上传，由官方兽医远程观看监管，并由屠宰场及时在信息报送系统中上报无害化处理信息，并进行存档。未建立无害化远程视频监控系统的屠宰场，应用摄录设备对无害化处理全流程进行摄录存档，委托给第三方无害化处理中心进行无害化处理的要有与其签订无害化处理合同，留存影像资料存档，并在运输过程中有专门车辆运输。

三、畜禽宰前检疫中存在的漏洞

1.入场信息登记记录不全。在部分屠宰存在入场登记记录不全或者网上登记上传有错登或者漏登现象，入场信息登记记录着鸡的来源，这关系畜产品质量安全信息追溯，入场登记出现错登或者漏登会给鸡产品质量安全造成严重的安全隐患。

2.静养时间不够。有些定点屠宰场为了追求最大利益，尤其是在夏季容易造成应激死亡现象，不按规定进行静养，存在进场就屠宰的现象，从而造成了一些潜在病鸡被屠宰，从而使一些病死鸡肉流入市场。

3.兽医机构改革。近期由于兽医机构改革给官方兽医配备及人员更新造成了一些不足，给屠宰检疫及后续监管工作带来一定的难度，因为没有专职的驻场官方兽医负责实施检疫或对检疫工作实施监管，肉鸡的宰前检疫很大程度上无法科学有效地开展，一旦病害鸡肉或肉品品质不合格的鸡肉被屠宰并流入市场，就会带来巨大的食品安全隐患，威胁着消费者的健康。

4.设备、技术落后。现阶段我国还存在所用设备、检测技术落后，造成肉鸡屠宰检疫程序不合理、操作不规范，《家禽屠宰检疫规程》得不到有效的执行和监管；现有的检验设施设备水平不高、检验技术基本停留在眼观、手摸等传统兽医使用的土方法，受人为影响很大，肉鸡的屠宰检疫工作很难做到科学和规范，最终的检疫结果很难服众。

四、改进办法

1.加强动物卫生监督信息化建设。动物卫生监督信息化系统的建立完善和应用，在日常屠宰检疫工作中的作用日渐突出。促使屠宰检疫工作由原始的、传统的检疫方法向科学的、信息化的方式的转变，对于提高工作效率和检疫质量起到了很好的作用；二是建立闭环管理系统将入场登记信息与检疫出证相关联，没有入场登记鸡不能检疫出证，倒逼宰前检疫中的信息登记规范开展。建立动物防疫和畜产品质量安全网格化监管制度。

2.强化制度建设，奖惩结合激发工作热情。建立“界限清晰、责任明确、流程规范、分级管理”的制度，实行三级网格化监管制度，定人员、定区域、定职责、定任务、定奖惩，建立健全基层动物防疫和畜产品质量安全横向到边、纵向到底的体系，将动物防疫安全监管触角延伸到一线、延伸到基层、延伸到终端，从而保障宰前检疫有效实施，动物定点屠宰有序开展。

3.加强宣传。农业农村部门及政府各职能部门要加强对公众宣传家禽饲养、屠宰检疫监管工作的重要意义，采取广播、电视宣传片、线下讲座等形式，以报刊、科普图片、微视频等各种形式，积极引导消费者了解肉类的科学消费知识。加强对生猪屠宰行业的法律、政策、法规的宣传和教育，引导广大生猪屠宰者遵守法律、规范经营。要引导行业协会在行业监管、诚信建设和信息服务等领域发挥积极的作用，促进全国人民对禽类食品的安全问题的重视。

4.增加投资。增加资金投入购买检疫设备和检疫新技术研发，全面提升检疫技术水平。强化对官方兽医、执业兽医及其相关技术人员的技术教育及法律和法规的学习，组织技术比赛、技术比赛，增强卫生技术水平，培育一支爱岗敬业、懂技术、有本领的卫生检疫专业技术队伍。加强对家禽生产和屠宰工厂的管理，保证屠宰前、屠宰中、屠宰后的卫生工作标准化，为广大客户供应安全、可靠的家禽制品。