香榧采收后熟处理技术（上）

浙江省宁波市轩峰农业发展有限公司（315600） 王小军

浙江省宁海县农业农村局（315600） 邬玉芬

浙江农艺师学院（310021） 朱奇彪

香榧为红豆杉科榧树属常绿乔木，是世界稀有的经济树种，原产我国。浙江省诸暨市是香榧传统产区。宁海县是浙江香榧发展新兴产区，至今种植面积达2 万余亩，靑蒲产量达1 100 吨。成熟香榧从树上采摘到加工成干果有多个技术环节。传统的采收加工方式存在诸多问题，如采收后熟过程中存在发热腐烂、精油串味等弊病，后熟导致整体品质差，已成为香榧产业瓶颈。为让香榧更香，品质更稳定，在香榧采收、装运、分拣、脱蒲、后熟处理、清洗、分级、晒制、贮藏等过程中，要注重以下技术的应用。

1.采收

（1）采收时间 从第一年4 月中旬开花（吐露传粉滴）至第二年9 月开裂成熟，香榧果实需经过17 个月的发育周期。香榧树在进入开花结果期后，一般每年8 月底至9 月中下旬是香榧的成熟季节，天气和区域的不同，成熟采收期略有差异。

（2）采收标准 为确保香榧品质，宜在香榧完熟后采收。香榧完熟标志为：假种皮由绿色变黄绿或淡黄色，易与种核分离，假种皮开裂露出种籽。若香榧采青，种籽尚未充分成熟，营养转化和积累不充分，水分含量高，含油率较低，后熟过程中易霉烂，导致香榧干果果仁不饱满，出现“摇籽”等情况，品质下降。

（3）采摘方法 由于同一香榧树上种子（果实）的成熟时间有差异，部分香榧树果实成熟时间差异可达20 天以上，宜分批采摘。种籽开裂即可采摘，天气晴热，开裂籽、自然落果籽应及时采收。采收过程中，青蒲应放置在阴凉处，避开太阳直晒，避免温度过高影响种子生命力。

2.装运

香榧籽是活的生命体，呼吸过程会产生大量热量，不透气的容器散热性能差，导致温度过高，假种皮易热熟腐烂，长时间温度过高会导致加工产品有精油串味，影响口感，降低香榧品质。因此，在运输香榧青蒲时，宜用竹筐、竹篓、塑料筐等透气的工具盛放香榧青蒲，避免使用塑料袋、编织袋等密闭性器具。香榧青蒲装框后须及时运回室内薄摊，以去除田间热，避免热熟，并尽量在阴凉、通风条件下堆放（注意不能风干）。

3.分拣

在脱蒲前须对青蒲进行分拣，将开裂籽、采青籽、损失籽（日灼籽、生理落果籽、前期种蒲失水籽）三类分开。开裂籽应尽早脱蒲，采青籽进行堆制，损失籽脱蒲后即进入晒制环节、用于提取油脂。

4.脱蒲堆制

晴天采收的开裂果应及时脱蒲，最多存放2～3 天脱蒲；雨天采摘的开裂榧蒲必须立即脱蒲；雨天湿度大，青蒲容易发热引起假种皮腐烂，不能立即去假种皮籽的，应分批堆放。堆放时需避免假种皮沤烂，堆放高度不超过10 厘米，待其自然软化，蒲壳分离，即可脱蒲。堆放场地狭小的可考虑分层叠放。

5.脱蒲方式

（1）人工脱浦 通过手工剥离种核和假种皮。人工脱蒲是较为传统的脱蒲方式，虽有干净、简单、损失少、优质等特点，但费时费力、成本高、效率低。目前人工脱蒲仅在量少的香榧种植户中采用。

（2）机械脱蒲 目前香榧脱蒲机制造技术已较成熟，利用香榧脱蒲机脱蒲使种核与假种皮分离。机械脱蒲大幅度降低人工成本，适合规模生产基地与加工企业。

6.堆制后熟处理

香榧堆制后熟是加工前处理的一个重要环节，主要为让种子在一定温湿度条件下，通过代谢活动（主要是呼吸作用）将可溶性单宁转化为不可溶性单宁，使种衣（内种衣）结块，从而起到脱涩、增香、促进脱衣的作用。堆制后熟处理的技术要求如下。

（1）场地选择 香榧堆制场地一般为室内通风阴凉处，以透气透水的泥地或水泥地为佳，采用自动堆制时则在香榧自动堆沤后熟处理库。

（2）场地处理 堆制前场地须进行适当处理，常规堆制后熟场地可用开水润湿杀菌；香榧自动堆沤后熟处理库在后熟处理前，可用酒精溶液进行杀菌处理，处理后保持堆制库通风备用。

（3）厚度控制 按采收时间分批堆制。在室内通风阴凉处，建议初始厚度为15厘米左右，后熟过程中根据种籽堆温湿度进行调节，手剥干爽成熟籽适当厚、湿籽适当薄，机剥籽适当薄，之后逐渐堆厚，后期厚度20厘米左右，空气湿度大时适当薄一些。

（4）覆盖保湿 采用通气无异味材料，一般使用湿润的稻草、黑纱等。覆盖厚度3 厘米左右，雨天、湿籽、机剥籽覆盖应从薄到厚。

（5）翻堆 为保证种籽堆的温度、湿度上下相对一致，在堆制过程的前10天，种籽堆内的湿度大、温度较高、呼吸作用强，翻堆间隔时间要短，每1～2 天翻堆1 次，堆制后期可适当延长翻堆间隔时间，每3～4 天翻堆1 次。在前期翻堆过程中，如遇高温、干燥天气引起香榧堆表层特别干燥的情况可适当喷水（用干净或新的喷雾机喷水，不可用洒水壶洒水，禁止使用已喷施过农药的喷雾机喷水），以增加湿度，一边翻堆一边喷水，翻堆要均匀，使香榧毛籽湿度相对一致；后期香榧堆表层即使特别干燥也不可喷水，因为此时干燥将促使香榧壳仁分离，若此时再喷水将导致种衣出现霉斑，影响香榧品质。需要注意的是，种籽堆过厚、精油水平高、湿度大、温度高的情况下，要适当增加翻堆次数，后熟中后期在翻堆过程中，要注意及时清理种籽堆中的霉变籽（以白霉为主）。

（6）定温加湿 室内通风阴凉处堆制后熟期间，如遇持续晴热天气，空气湿度低，可用加湿设备适当增加空气湿度，温度过高时，有条件的可配置空调，调节堆制场地温度。堆制场地温度尽量保持在25℃以下，种籽堆温度不超过28℃，环境相对湿度维持在80%左右。

（7）后熟时间及后熟标志种衣由紫红色转为黑色、灰褐色是堆制后熟完成的主要标志。后熟完成的种仁乳白色，有酥松感，种籽割开后可见明显胚芽。堆制后熟过程一般需35天左右。（待续）