发酵食品究竟有多少营养？

从营养学的角度看，发酵食品有不少好处。首先，食物发酵后，不易被胃肠道消化吸收的大分子蛋白质或碳水等，都会被分解为各种小分子肽、单糖、寡糖、氨基酸等，比较适合消化功能差的老年人和儿童吸收。其次，发酵的食物在微生物的作用下会产生很多酶，如蛋白酶、淀粉酶等，它们能帮助人体更好地消化和吸收营养物质。产生的有益细菌，更有利于保持人体菌群的稳定，增强人体的免疫力。最后，经过发酵的食物，还会产生一些新的营养素，如B族维生素和某些矿物质等，部分营养素更是正常食用肉类或蔬菜无法获取的。

生活中常见的发酵食品有很多，不同的发酵食品所含的营养元素也不同。

1.发酵豆制品（豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等）。发酵过程中，在保留大豆异黄酮和低聚糖等原有功能性物质的基础上，能将大豆中存在的不溶性高分子物质降解为可溶性的低分子化合物，生成大豆原来不具有的营养物质，如核甙和核甙酸、芳香族化合物等。

2.发酵谷类食物（馒头、面包、米醋、醪糟等）。经过发酵后，谷类所含的植酸盐会被分解为肌醇和无机磷酸盐，这些物质在被人体吸收后，不仅不会影响其他物质的吸收，还能提高人体对磷元素的吸收利用率。同时，谷物经过发酵后还会生成大量的生理活性成分，如功能性低聚糖、益生菌及酶、B族维生素和功能性脂类等。

3.发酵乳制品（酸奶、奶酪等）。乳品经过发酵后，会合成一些水溶性维生素，增加了可溶性磷和钙的含量，与鲜奶相比营养价值更高。尤其是酸奶含有大量乳酸菌，经常食用可以调整肠道环境，防止病原体侵入体内栖息与繁殖；也可以防止毒素的生成，强化免疫机能，刺激免疫反应。而纯牛奶在经过发酵后，其乳糖也会被降解为乳酸，去除了有些人因乳糖不耐受而引起的腹胀、腹泻等影响。

4.发酵蔬菜制品（酸菜、泡菜、榨菜等）。因蔬菜种类不同，在经过发酵后所含有的营养元素也会不同，但大体上蔬菜类发酵制品多含有人体所需的钙、铁、磷等元素，同时还包含丰富的维生素B1和膳食纤维素。

需要提醒的是，日常对发酵食品的摄取要控制好量，尤其是一些发酵制品含有酒精和高盐，从健康角度考虑，不宜摄入过多。营养专家建议，一般成年人每天摄取的发酵乳制品宜控制在酸奶300克左右、奶酪30克左右。如果用餐时选择了高盐的发酵食物，则建议搭配清淡的餐食。