初秋腌椒香

吴瑕

一入秋，各种腌菜闪亮登场，诸多的腌菜中，最让人心动舌动的是腌辣椒，在乡村人的意识里，没有腌辣椒治愈不了的食欲。

一个漫长的夏天，炎热掏空了精气神，味蕾萎靡不振，即使各种进补也无济于事，于是，一碗腌辣椒上了餐桌，鲜红的辣椒片、斑斑点点的辣椒籽、雪白的蒜泥、嫩嫩的姜丝，看着养眼，干吃一口，积蓄了一个夏天的燥热和初秋的清凉就在舌尖上舞蹈。坚持和热爱的精气神就有了，味蕾绽开，把秋天吃进嘴里心里。

腌辣椒除了用小碟子盛出来佐食，还可以配菜，凉拌煎炒样样行。从炒饭拌面，到炒鸡蛋炒肉丝，哪怕只是最普通的蒸鲈鱼，清蒸臭豆腐、鱼头，一勺娇俏不失温良的腌辣椒，那红，勾动味蕾，舒缓眼眸，似乎是一个夏天的精华，分秒让美食定乾坤。

自制腌萝卜，加一勺子腌辣椒，能把早餐的那碗清淡稀饭吃个火热，吃个尽兴。凉拌豆腐，加一勺子糟辣椒，红红白白里，菜碗成了秋天的调料盘，五彩缤纷的，层次丰裕的酸辣味包裹着软嫩的豆腐滑向舌面，精彩纷呈里，一口又一口，可以干掉两碗白米饭。蒸的咸肉上桌，撒一勺子糟辣椒，粉白色的腊肉、鲜红的腌辣椒，看着就诱着舌尖，咸香里多了对生活热气腾腾的向往。

腌辣椒的深入浅出，日日挑逗着乡村人淡寡的秋冬，把平素的一日三餐幻化翻云覆雨的激荡，浮生一日，亦可千变万化。经过乡村主妇的手，每一道加了腌辣椒的家常小菜都能吃出山珍海味的馋意。

远离城市的乡村，食物都是就地取材，没有大棚蔬菜，一进入秋天，就得开始为冬天储藏食物。初秋的时候，地里的辣椒摘些红的，清洗，去蒂、沥干，连同乡村夏天的炽热和燥热一起剁成片状，按比例加入大粒盐、生姜丝、蒜泥、少许白糖和麻油，然后装进瓷坛里，密封起来，一周后开坛就可以吃了。

乡村人的农活都是重体力劳动，口味习惯了重盐和腌制品，都是自己动手腌制，腌辣椒是乡村人家每家都要腌制的过冬必备品，因为其酸辣让人口舌生津，增加食欲，成为桌上的日常，牢牢地占据乡村人的口欲。腌辣椒以香、酸、辣，为味道的集大成。

在万物凋零的冬天，整个乡村的农活暂停了，村民都是猫冬状态，嫁娶大事就成为冬天的主题。无酒不成席，无辣也不成席，一群汉子喝酒，桌上的菜吃得差不多了，非要摆上一小碗腌辣椒，血红的辣椒红出大家的好心情，汉子们咂一口酒，夹一筷子辣椒，滋滋有味，那腌辣椒居然成了下酒的好菜。

腌辣椒经发酵而出的鲜冽糟酸轻触舌尖，旋即点亮思绪，随着齿颊咬合，酝酿了一个夏天的辣气开始释放威力，一波又一波的辣牵引着口水，酸冽激荡，辣意翻腾，直吃得人胃口大开，身心活泛。

早上下粥，中午下饭，晚餐下酒，甚至夹到馒头里也能吃得津津有味。

吃过一次便念念不忘的乡村腌辣椒，却在离开乡村后再也吃不到了。超市有剁椒、辣椒酱卖，吃到嘴里硬是少了点味道，仿佛离开了乡村，糟辣椒便如失了魂落了魄似的，不是辣得人涕泪横流吐舌头，就是酸得人直摇头，味蕾刺激是真刺激，舌尖的回味是真没有。

好吃的腌辣椒，味道纯正，有乡村太阳无遮无挡的热情，有腌香和辣香。

经过瓷坛发酵后的腌辣椒，呈现出一派温和悦人舌尖的糟酸，凝集着辣椒、生姜片、蒜泥糅合的不浓厚、不尖锐的味，手工的腌辣椒便是如此酸辣相协，绵柔不上头，辣得恰到好处，口舌称快。

辣椒在坛子里，在时间的锤炼下自然发酵出拂鼻浓香，开坛那一刻辣香便直入心扉。红亮亮的腌辣椒，看着清淡，入口醇厚，是历经世事洞明后的淡泊宁静，在秋天里回味夏天的激情，清爽明朗里参悟了秋的禅意。

腌辣椒要想做好，有经验的家庭主妇说要在太阳出来后采摘，那时的辣椒有露水的滋养，相当新鲜，腌起来色泽不变。切辣椒时刀上抹一遍菜油，去蒂，拍一下再切，汁水不流失。按比例加盐、生姜丝、蒜泥、白糖和麻油，然后封好坛子口，放置于阴凉处。让辣椒中的蛋白质、碳水化合物和油脂不断分化，辣味和咸味不断地PK，辣味逐渐丰裕，其他配料没有喧宾夺主的势态，任由辣素激发。简单的腌辣椒仿佛是天、地、人共同造就的美味。

没有腌辣椒治不了的食欲不佳，乡村人喜欢吃腌辣椒，早餐一碗稀饭，就一勺子腌辣椒片，一吹三条浪，一吸九条沟，淡寡里有辣椒红红的点缀，也能喝下满满一碗。即使蒸几块红薯、南瓜，也习惯了放一勺腌辣椒片，一黄一红色泽鲜艳分明。炒个青菜，也放一勺辣椒片，红绿相间，看看就有了食欲。孕妇口味不好，吃不下饭就吃腌辣椒。腌辣椒滋养着孕妇的味蕾，我们在胃口寡淡、乏力困顿的秋乏里，就着腌辣椒，能呼呼干下一大碗米饭，酸辣在口里激荡，平素淡漠的人也会在腌辣椒里让情感复活，甜言蜜语被引诱，滔滔不绝，进餐时是交流情感的最佳时机。生活就在一茬一茬腌辣椒里，辣出来信心和勇气，然后揣着火辣辣的激情去坚持、去热爱梦和向往。

（編辑 高倩/图 槿喑）