秋天的食谱

刘春林

秋天是一个养肺的好时节，此時空气干燥，老年人容易烦躁不安，需多吃清心润燥的食物。

我们身边有哪些常见的食物，是适合于秋天吃呢？我来给大家数一数，天天在水中戏耍的水鸭，还有乳鸽、甲鱼、海参、银鱼等，这些都是适合于秋天吃。另外，还有莲子、莲藕、山药、百合、石榴、秋梨、银耳等，在秋天食用，对我们有补益作用。

这里我就将这些食材的家常做法，介绍给大家。

最受大家喜欢的应该是炖水鸭汤，几乎每个家庭，每年都会炖几次鸭汤。 由于地域的区别，每个地方的食材也各有不同。湘西有黄嘴鸭，这种鸭子的嘴和脚都是黄色的。湘南有临武鸭，湘东有麻鸭，也叫谷鸭。不管是哪一种鸭，只要是炖汤都应选三年的老鸭，只有老鸭炖出来的汤才好吃。

把鸭子剁成块，跟凉水一起下锅焯水，捞起来以后洗干净肉血沫。再把锅烧热下入茶油，烧到冒烟，再将姜片和鸭块一起下锅煸炒，等水分炒干了以后，再烹入白酒去腥。然后再放入适量的盐，继续煸炒到香气扑鼻，然后放入纯净水，漫过鸭肉，再放入一个当归。如果孕妇吃的话，就把当归须去掉。大火煮开，小火煨两个小时就可以了，如果想快一点的话，就用高压锅压20分钟。这样，一碗汤鲜肉肥的当归老鸭汤就做好了。

秋天送来的一份礼物是莲子，剥去绿色的外壳和白色的内膜，展现在眼前的是白胖白胖的新鲜莲子。无须去芯，直接吃即可，沁甜。买一只猪肚，剥一斤莲子，炖一锅，大家一起吃。

先将猪肚翻过来撒上一把盐，反复搓揉以后，用水冲洗干净，再用面粉反复搓揉，再冲洗干净。锅里放水烧开，将搓揉干净的猪肚放入开水中，焯水至形状固定。再用凉水冲凉以后，切成一厘米宽，八厘米长的条，老姜也切成肚条大小的条。锅烧热，放入茶油，烧至冒烟，再下入姜条和肚条煸干水分，加入白酒去腥，然后下入适量的盐，煸炒入味。直到能闻到肚条煸炒出来的香气以后，再下入纯净水，漫过肚条即可。用小火炖一个小时，直到肚条入口即化，汤汁浓厚以后，再将剥好的莲子下入汤中，大火滚一分钟。这时候的肚条绵软，莲子脆爽。如果想要吃软糯口感的莲子的话，就多炖一会儿。

石榴雪梨汁是秋天的一道饮品。选梨子，要选肚脐眼深的。榨汁机洗干净，放入去皮去核的梨子，刚剥好的石榴籽，再加入矿泉水和蜂蜜。糖尿病人最适合的水果就是石榴，梨和蜂蜜都是润肺的。这款汁就叫石榴雪梨汁。

还有一款莲子百合银耳羹，也是公认的补肺养颜的佳品，正适合秋天食用。

银耳放水中泡半小时，去蔸，手撕成拇指大的朵，莲子冷水中泡三小时，去芯。银耳、冰糖和莲子放入不锈钢锅中，不要放油，加纯净水漫过银耳再高3厘米，大火烧开，转小火慢煮1小时。待汤汁稠厚拉丝后，就将鲜百合瓣下入，滚一滚，再撒枸杞子点缀。

板栗烧鸡是秋天的药膳，也是佳肴。鸡用的是阉鸡，这种鸡长得快，比公鸡更肥，更美味。将宰杀好的鸡，剁成3厘米见方的块待用。茶油在锅里烧滚，将鸡块下入翻炒，烹酒去腥味，下入老姜片，放盐入味。炒出香味以后，加入纯净水刚好漫过鸡块就行了。大火烧开，再转为小火炖一个小时。另外，锅里放入冷油，剥好洗净的板栗一起放下，小火温油将板栗炸到起壳，然后关火，将板栗浸到油里面十分钟左右。捞起以后，再放入烧好的鸡块里，一起再烧十分钟。板栗粉糯入味了，再下入一调羹剁椒，一调羹酱油，就可以收汁起锅了。

板栗用温油慢炸，是我烧板栗的一个小窍门。因为板栗含淀粉非常多，如果直接放到水中煮，淀粉跟水中的氧发生氧化反应，导致汤汁变黑。而且板栗在长时间烧煮后，也很容易散掉。用温油慢炸，会使板栗外表形成一层外壳，防止了板栗散开，也阻断了淀粉的氧化反应。这样做出来的板栗烧鸡，色泽金黄，看上去清清爽爽，总令人食欲大开。

香辣银鱼也是秋天的一道美味。大水域里的银鱼才新鲜，我们一般只能够买到银鱼干。将银鱼干用水洗干净以后，再用油炸酥，然后再用油将蒜米姜米炒香，再放入干辣椒粉、盐、味精、糖、芝麻油以及白芝麻再炒香。调准味道，然后将炸香的银鱼干拌到里面去，大约半小时以后，银鱼充分地入味后就可以吃了，这个是当零食的吃法。

如果将洗净的银鱼放进碗里，盖上干椒粉、豆豉，放点盐、味精，淋入上好的茶油，放进饭甑里蒸二十分钟，就是一道下饭佳肴。这道菜又香又辣，很有嚼劲。

编辑/李园李