现制饮料自动制售设备卫生标准研究

杨莹 陈佳祎 王越

（上海市质量监督检验技术研究院，上海 200233）

随着“智慧零售”行业的不断发展，包含各类自动售卖预包装食品的食品饮料机，以及现场制售的橙汁机、咖啡机、拉面机、冰淇淋机等，甚至是基于机械臂和机器人的食品制售无人店，在地铁站、高铁站、综合型商场、医院等公共服务区域分布广泛，在市场上得到广泛关注。其中，食品自动制售设备因其种类丰富、工艺复杂、移动频繁、市场运营和监管缺少参考标准及技术指南等因素，在高效保障食品安全方面仍面临较大挑战，亟需更精细化、系统化的技术指导，建立更全面完善的食品安全保障体系。

借助危害分析和关键控制点（HACCP）系统，能够有效保障自动制售设备在食品加工和销售相关环节都符合相关卫生要求，然而目前关于食品自动制售设备的卫生评估技术研究却仍非常之少。本文拟通过对现制饮料自动制售设备工艺研究和微生物检测，研究设立关键控制点，形成对应风险防范措施，尽可能降低食品自动制售过程中潜在的食品安全风险，促进产业发展，保障消费者食用安全。

1 行业发展现状

1.1 国内自动售卖（制售）设备发展概况

随着云计算、物联网、人工智能等技术的迅猛发展，与现代工业，文化娱乐等行业深度融合，小众化消费主义崛起，传统的售货方式和内容已经无法满足人们实际需求。而不受时间空间限制，无接触，交易便捷的自动售卖设备异军突起。据统计，截至2021 年末，我国自动售货设备数量已达92.45 万台，主要分布在新一线城市和一线城市，新一线城市所占的我国自动售货设备市场份额最高，约为32.3%，其次为三线及三线以下的城市，市场份额约为23.5%。一线城市、新一线城市和二线城市的总市场份额约为76.4%[1]。

除传统的预包装食品、瓶装饮料等自动售卖设备之外，鲜榨橙汁、咖啡奶茶、盒饭拉面等即时制售自动售卖设备也逐渐出现在大街小巷，这种集食品加工、自动售卖于一体的新兴销售形式，也让自动售卖行业受到年轻消费群体的追捧[2]。然而，随着行业食品加工销售模式的日趋复杂，无人值守的自动售卖（制售）设备也更容易因管理上的漏洞，而出现食品安全风险和隐患[3]。

1.2 国内外标准研究现状分析

对于食品自动售卖（制售）设备，目前仍没有直接针对现制现售食品质量的国家标准。现行依据的国家标准通常都以生产机器的性能实验方法为主，食品生产和经营的卫生规范。查阅国外文献，也都仅对机器本身的设计，工艺流程、性能等方面的内容作出要求。在对食品自动售卖（制售）设备生产的食品质量安全监管方面，仍有较大缺漏。

为保障自动售卖（制售）食品质量安全，借鉴国内外食品生产经营卫生规范和标准，上海市制定并发布了DB 31/2028-2019《食品安全地方标准 即食食品自动售卖（制售）卫生规范》[4]。标准从卫生入手，明确对场所和设施、设备、卫生管理、食品安全控制、检验与验证、管理制度、人员和投诉处置、记录管理的基本要求和管理准则，实现了食品自动售卖（制售）设备中制作销售即食食品过程的标准化。但在标准中，对于食品质量没有提出具体参数，仅提及应当按照GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》标准，建立制售过程的微生物监控程序。针对不同类型的食品自动制售设备，应进一步加强对设备生产安全的技术指导，帮助行业实现精细化、规范化、专业化管理，尽可能降低食品自动制售过程中潜在的食品安全风险。

2 HACCP 系统分析

对于新兴的食品生产经营业态，建立行之有效的食品卫生评估体系是一项能够有效降低食品安全风险，具有重要意义的工作。早在上世纪 80 年代末和 90 年代初，就有学者提出，危害分析和关键控制点（HACCP）系统是预防自动售货设备售卖食品带来的风险、保障消费者安全的最合适方法。更有学者建议，同类型的自动售货设备公司最好使用相同的 HACCP 系统，来确保其控制下的食品生产、加工和分销的所有阶段都符合相关卫生要求。而目前对于食品自动制售设备的危害分析和关键控制点研究却仍非常之少。

HACCP系统是由食品危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分组成，是国际公认的对食品原料到消费过程中的质量安全控制的最佳模式[5,6]，被广泛用于控制食品质量安全，防止产生生物、化学和物理危害。

本文将以现制饮料自动制售设备为例，根据其生产工艺流程（如图1 所示），对现制饮料制作流程进行危害分析和微生物检测，识别饮料制作过程中潜在的物理、化学和生物的危害种类和来源，确立容易发生食品安全问题的环节与CCP，建立与之相应的预防保护措施，从而实现对产品质量的有效控制。

图1 现制饮料自动制售设备的工艺流程图

3 实验部分

3.1 材料

上海市4 种不同型号的现制饮料自动制售设备，每台设备提供3 种不同的饮品作为检测样品，4 台机器共获取12 份饮品样品，其中包含冷、热及常温饮品，咖啡、可可、奶茶和果茶等多种不同类型饮品。

3.2 仪器与试剂

仪器：恒温培养箱、冰箱、恒温水浴箱、天平、均质器、振荡器、微量移液器及吸头、无菌锥形瓶、无菌培养皿、菌落计数器、紫外灯。

试剂：平板计数琼脂培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂、结晶紫中性红胆盐MUG 琼脂、酵母膏、蛋白胨、乳糖、胆碱、琼脂。

3.3 实验方法

按照食品安全国家标准 GB 4789.2-2022《食品微生物学检验 菌落总数测定》[7]、GB 4789.38-2012《食品微生物学检验大肠菌群计数》[8]、GB 4789.4-2016《食品微生物学检验 沙门氏菌检验》、GB 4789.5-2012《食品微生物学检验 志贺氏菌检验》、GB 4789.30-2016《食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》、GB 4789.10-2016《食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》对成品饮料取样，进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌检验，结果以平均值表示。

4 数据分析与讨论

微生物在自然界广泛存在，是导致食品污染的因素之一，对食品安全有着重要的影响和危害。食品被微生物污染后，在适宜的环境条件下，会快速大量繁殖。食用污染的食品会对人体造成伤害，严重时甚至危及生命。

对4 种不同型号的现制饮料自动售卖机取样的12 种饮品进行检测，所得到的检测结果如表1 所示。不同型号的现制饮料自动售卖机的生产工艺是一样的，均为冷加工现制（加工过程中未经蒸、煮等热加工工艺制作，或者热加工后冷却，再添加其他原料而不再经过加热的制作工艺）。冷、热、常温饮品的区别是：冷饮是饮品加冰、常温饮品是饮品不加冰、热饮为饮品不加冰且饮用水加热混合。根据DB 31/2007-2012《食品安全地方标准 现制饮料》[9]对现制饮料的规定，现制饮料中冷加工现制饮料菌落总数≤5×104CFU/mL，热加工饮料菌落总数≤1×104CFU/mL，大肠埃希氏菌≤100 CFU/mL，沙门氏菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌均为未检出。

表1 现制饮料自动制售设备成品饮料菌落总数和大肠杆菌计数结果 单位：CFU/mL

从表1 可知，取样的12 份饮品中，热饮的菌落总数和大肠埃希氏菌均符合DB 31/2007-2012 的要求，微生物污染较小；5 款冷饮的大肠埃希氏菌均符合安全标准，其菌落总数虽低于安全标准，但饮品中存在一定程度的微生物污染；常温饮品的大肠埃希氏菌均符合安全标准，但其中一种饮品的菌落总数超出上海市现制饮料食品安全要求，微生物污染严重，具有一定的安全风险，不具有食用价值。

实验结果表明，冷饮与常温饮品在制作过程中更容易出现微生物污染情况。现制饮料自动售卖机是在设备内完成食品加工并交付食用的自动化设备，且这类设备高度集成，内部结构封闭。结合现制饮料自动售卖机的工艺流程图，以及冷、热、常温饮品的区别，推测自动售卖机制作饮品过程中，原材料本身、原材料存放环境，冰块与饮用水的加工工艺环节易出现微生物污染现象。

高度集成的现制饮料自动售卖机可以理解成一个小型食品加工厂，可以参照GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》标准，建立制售过程的微生物监控程序。但针对现制饮料的微生物限量标准均较少。考虑到我国现制饮料行业发展速度快，亟需建立一套适用的 HACCP 体系与微生物监控程序相结合，对现制饮料进行卫生管理，以降低食品安全风险。

5 现制饮料自动制售设备HACCP 体系建立

5.1 HACCP 过程控制点分析

根据现制饮料自动制售设备的工艺流程图，可知现制饮料制作过程中的危害分为物理、化学和微生物危害。危害来源主要分为原材料，加工设备/工艺和机器内部环境。原材料本身质量达不到国家标准要求，或因储存环境异常，导致的二次污染。因此，对于原材料的验收，要严格按照国家标准规定进行，并做好材料储存时间记录，结合原材料本身特性，如保质期，开封后是否易受潮等，定期更换原材料。机器内部的加热或制冷设备，易因长期使用出现微生物污染和水垢等现象，要定期排空设备，并按设定步骤清洗消毒设备。针对消毒所选择的消毒液，要严格符合GB 14930.2-2012《食品安全国家标准 消毒剂》[10]的要求，消毒液质量未达标会导致清洗不当、重金属残留等问题。

绝大部分设备在每次制作完成后，会自动清洗管路，少部分设备需手动清洗，但这类设备都无自动消毒设置，长时间使用后，极易产生微生物污染并带入到所制饮品中，引起食品安全问题，故需要定期监控设备中各个管道的卫生安全情况，及时清洗和消毒，并做好相应记录。

机器本身主体结构为金属材质，部分管路与部件为塑料材质，设备材质都必须符合食品安全国家标准的要求。设备材质接触食品的表面应光滑，材质不应开裂、剥落，焊接部分应光洁，无气孔、裂缝、毛刺，避免原料与半成品通过管道流出后留有食物残渣、糖黏液等，清理不及时或清理不当易造成微生物繁殖，应定期对设备进行整机消毒清洗。

饮料灌装时，可能会发生喷溅现象，使液体进入设备内环境中，喷溅出的液体应及时清理，避免机器内细菌滋生，需在管路出口下方设有废液收集装置以减少喷溅或管路滴漏所带来的风险问题。废液桶内应避免液体堆积，防止发生微生物污染，导致设备内部产生异味等现象，废液桶需定时清理和消毒，并做好相应记录。

根据危害分析中危害发生的可能性和严重程度判断是否是显著危害，通过GB/T 19538-2004《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》[11]确认关键控制点，从而建立危害分析工作单（如表2 所示）。

表2 危害分析部分工作单

表3 HACCP 计划书

5.2 现制饮料自动制售设备的关键控制点与关键限值

通过对现制饮料自动制售设备的原材料与工艺流程分析发现，现制饮料自动售卖机中关键控制点分别是：CCP1 饮用水、CCP2 巴氏杀菌乳与灭菌乳、CCP3 食用冰、CCP4 清洗、CCP5 出料口/液体管道。根据GB 19298-2014《食品安全国家标准 包装饮用水》、GB 25190-2010《食品安全国家标准灭菌乳》、GB 2759-2015《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》、GB 14930.2-2012《食品安全国家标准 消毒剂》和GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》等国家标准要求，对现制饮料自动售卖机的关键控制点做出关键限值（如表3 所示）。

5.3 建立HACCP 计划书

本研究针对现制饮料自动售卖设备加工工艺的5 个关键控制点：饮用水、巴氏杀菌乳与灭菌乳、食用冰、清洗、出料口/液体管道，从关键控制点、显著危害、关键限值、监控对象、监控方法和纠偏措施等方面，建立现制饮料自动制售设备HACCP 计划书（如表3 所示）。

6 结束语

在现制饮料制售过程中引入HACCP 系统，有助于完善产品质量控制体系，并能够为企业提供专业指导性意见。本文通过对现制饮料制售过程中微生物危害分析，确定关键控制点为：饮用水、巴氏杀菌乳灭菌乳、食用冰、清洗、出料口/液体管道，同时确定相关关键控制点的关键限值，提出运营管理建议，能够提升现制饮料产品质量，防范产品质量安全隐患，保障消费者权益。随着企业经营模式迭代更新、社会对食品安全要求的不断提高，HACCP 体系将进一步发挥更大的作用，后续，也仍需要更多实验指标深入论证规范关键控制点和关键限值，并对不同工艺类型的自动制售设备进行深入研究。