一起鼠伤寒沙门菌感染引起的食物中毒流行病学调查报告

尹文琴，李瑞锐

（1.江苏护理职业学院，江苏淮安 223001；2.宿迁市第一人民医院，江苏宿迁 223800）

2021年7月19日20时许，陆续有某学校学生因急性腹泻至宿迁市某医院就诊。截至7月20日20时，该院肠道门诊、急诊累计接诊54人，无重症和死亡病例。根据现场流行病学处置技术和方法展开现场调查，查找引起食物中毒的可疑危险因素。大部分病例均以腹泻、呕吐、水样便等急性胃肠炎症状为主，伴有不同程度的发热，热峰在37.4～39.3 ℃。经医院积极治疗，截至7月26日，所有病例全部出院，后期电话随访已全部康复。

1 材料与方法

1.1 病例定义

2021年7月19日，在某学校餐厅中餐和晚餐就餐的人员，48 h内出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐任何两项症状者。

1.2 调查方式

提前设计好流行病学调查表，根据统计的就餐人员名单进行现场问卷调查，调查病例基本信息、就餐史、发病情况以及临床症状。

1.3 实验室检测

采集患者及餐厅工作人员的呕吐物标本、大便标本、肛拭子标本、餐厅物品表面、砧板刮取物样品及残余食物进行微生物培养。

1.4 统计分析

数据使用Epidata 3.1双录入并进行一致性检验，使用SPSS 24.0进行病例对照分析，计算OR值，检验水准α=0.05。

2 结果与分析

2.1 基本情况

2021年7月19日20时，第一例就诊病例因急性腹泻来某医院就诊，后陆续有同一学校学生因类似症状来院就诊。19日晚接诊7人、20日接诊47人、截至7月20日20时，宿迁市第一人民医院肠道门诊、急诊累计共接诊54人，无重症和死亡病例。通过问卷调查得知，当日午餐在该学校就餐的教职员工人数共473人，罹患率为11.4%。

2.2 临床表现

病例的主要症状有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头痛、发热和头晕等。54例病例中临床表现为腹痛47人，占总病例的87.04%；腹泻49人，占90.74%，平均（3～6）次/24 h，最多为12次/24 h，中位数5次/24 h；恶心41人，占75.93%；呕吐29人，占53.70%；头痛24人，占44.44%；发热25人，占46.30%；头晕27人，占50.00%。个别病例出现抽搐、四肢乏力的症状。经临床治疗后，病例症状明显缓解，于1～5 d治愈出院，无死亡病例。腹泻物主要为黄色水样便，病例多为腹泻后呕吐。腹痛部位主要是上腹部，占比74.12%。70.37%的病例白细胞总数升高，大便隐血阳性率为12.96%，详见表1所示。

表1 食物中毒病例的临床症状

2.3 流行病学特征

人群分布：本次发生急性腹泻的人员为该校学生及职工。时间分布：第一例就诊病例因急性腹泻于2021年7月19日20时来院就诊，后陆续有同一学校学生因类似症状来院就诊。19日晚接诊7人、20日接诊47人，共接诊54人。结合医院问诊记录，到院就诊时间距发病时间平均滞后4 h，据此推断发病潜伏期最短为4 h，最长为21 h，大部分病例在6～12 h发病。具体时间见图1。发病时间曲线提示发病病例符合食物中毒点源传播模式，以就餐起始时间作为暴露时间计算，潜伏期中位数为10 h。地点分布：本次发生急性腹泻的人员均有在学校餐厅就餐经历。

图1 病例发病时间分布图

2.4 进餐史分析，建立假设

通过现场流行病学调查统计分析，发现排名前8的共性食物依次为凉拌猪肝37人次、牛肉26人次、夫妻肺片17人次、干丝10人次、猪耳9人次、鸭胗8人次、凉拌黄瓜8人次以及菠菜7人次，上述菜品均为凉菜。结合卫生知识推断，凉菜是可能的危险因素。

2.5 病例对照研究，验证假设

本次急性腹泻事件采用病例对照研究。根据学校提供的就餐人员名单，逐一开展问卷调查，调查结果显示，进食晚餐无发病风险（OR=1.1，95%CI=0.60～2.0）。所有病例7月19日午餐均在食堂进餐，故考虑可疑餐次为7月19日午餐。对7月19日午餐前8名共性食物进行单因素分析，结果显示，进食过凉拌猪肝（OR=3.70，95%CI=1.67～8.21）和夫妻肺片（OR=3.95，95%CI=1.57～9.98）与发病高度相关，详见表2。

表2 可疑食物的病例对照研究单因素分析结果

2.6 采样与实验室检测

现场采集病人粪便、呕吐物、血液样本以及餐厅环境样本进行病原学、微生物学和其他实验室检查。采集病例合格标本39份，其中8份标本检出鼠伤寒沙门氏菌；采集菜品标本11份，其中3份菜品检出鼠伤寒沙门氏菌（凉拌猪肝、夫妻肺片、凉拌黄瓜）。实验室检测结果与流行病学调查结果基本一致，其中凉拌黄瓜在病例对照研究中无统计学意义。

2.7 现场卫生学调查

该校餐厅《食品卫生许可证》在有效期内，餐厅总面积为2300 m2，厨房面积约为200 m2，凉菜间为独立房间，约为20 m2，卫生设施齐全。餐厅从事餐饮工作人员持有合格的健康证明。经现场访谈，7月19日共同使用的凉拌猪肝和夫妻肺片是7月18日做好后存放在凉菜间内，未放入冰箱保存。通过现场观察发现，学校食堂的操作间布局不合理，厨房内卫生条件一般，存在交叉污染的隐患，凉菜间冰箱内半成品熟食存放过多，食品库房内物品摆放较乱。餐厅消毒措施不完善，消毒记录不全，防蝇、防蚊、防鼠设施不完善。

3 讨论

鼠伤寒沙门氏菌在自然界中广泛分布，存在于家禽、家畜、鼠类等多种动物的肠道，是夏季引起急性胃肠炎的主要病原菌之一。该菌在外界环境中抵抗力较强，常温下可迅速繁殖、耐低温、干燥，但不耐热，55 ℃下保持1 h或60 ℃下保持25 min即可灭活；对紫外线和各种化学消毒剂均敏感，对酸比较敏感，在pH＜2的酸性环境中，绝大部分可被杀灭（99%）[1]。鼠伤寒沙门氏菌是引起食源性疾病的常见病菌之一[2-5]。沙门菌污染的食物主要是动物性食品，尤其是畜肉类及其制品，由植物性食品引起的很少见[6]。报道显示，因豆芽、鸡蛋等食物被污染导致沙门菌食物中毒呈现的暴发和流行，一般无人与人之间的直接传染[7-8]。

根据流行病学调查、现场卫生学调查结合实验室检测结果以及病例临床表现特点，判定本次食物中毒是由鼠伤寒沙门菌引起的，暴露餐次为7月19日午餐，可疑食物为凉拌猪肝、夫妻肺片，主要判断依据如下。①在采集的病例标本以及凉拌猪肝、夫妻肺片、凉拌黄瓜3份菜品中检出鼠伤寒沙门菌。②病例流行病学特点、临床症状符合鼠伤寒沙门菌引起的食物中毒特点。③根据病例发病时间分布特点，推算潜伏期，确定暴露餐次为7月19日午餐。④所有病例均食用过学校食堂提供的7月19日午餐，且通过病例对照研究分析，进食过凉拌猪肝、夫妻肺片与发病高度相关。⑤48 h之后没有新病例出现。⑥通过调查发现，无类似事件发生在同地区其他学校及集体食堂，且当地疾控部门数据显示，不包括本次事件病例数，近期感染性腹泻病例与往年同期无明显变化。⑦沙门菌广泛分布于自然界，是造成食源性疾病的常见致病菌之一。

为防止类似事件的发生，应从以下几方面着手。①加强餐厅食品安全监管，确保食品安全，保证学校学生及员工饮食安全。②学校应加强对餐厅的监管力度，对食堂从业人员要经常进行食品安全教育，提高食品安全意识和责任感，督促其在食品加工过程中操作规范，减少交叉污染的概率，确保食品安全。③如有类似情况发生，应积极组织有效的抢救工作，第一时间把中毒者送医救治；同时，按规定上报相关部门，并做好各项防制工作，防止事故扩大，确保人员的生命安全[9]。

4 结论

综合流行病学调查资料、病例临床表现以及实验室检测结果，依据《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 13—1996），判断本次食物中毒事件由鼠伤寒沙门菌感染所引起，发病局限于该校教职员工，暴露餐次为7月19日午餐。中毒的原因是午餐中凉拌猪肝及夫妻肺片携带的鼠伤寒沙门氏菌经交叉污染，导致病菌大量繁殖，同时食用之前未进行充分加热消毒所致。