热点聚焦、思想碰撞，权威专家共话食品工厂的清洁与消毒技巧

□ 文 张聪

食品工厂生产车间的清洁和消毒是确保食品安全和卫生的关键环节。有效的清洁和消毒措施可以防止交叉污染和细菌滋生，保证产品的质量和安全。《食品安全导刊》杂志推出“食品工厂的清洁卫生与消毒”专题，邀请艺康集团大中华区食品饮料事业部市场总监汪源龙先生、英特乐公司-CFS 食品安全学院食品安全经理顾爽女士、广州环凯生物科技有限公司总经理秦小娃博士，就食品工厂清洁消毒方法、注意事项、良好实践及相关优秀解决方案进行探讨，旨在提升我国食品工厂卫生水平，保障消费者的生命安全。

问：可否介绍一些食品生产车间常用的清洁和消毒方法？

顾爽：CFS 食品安全学院经过多年的行业经验积累和实践，形成了一套适用于大多数食品生产加工企业所需要的清洁和消毒流程方法，我们称之为《有效湿式清洁七步法》和《有效干式清洁七步法》（如图1），里面详细分解了清洁过程中重要的7 个步骤以及每个步骤的具体内容和目标，食品企业可以参照七步法的步骤制定更加有效的SSOP 操作流程，使我们的清洁消毒作业更加系统且高效。

图1 有效湿/干式清洁七步法示意图

不论是湿式清洁还是干式清洁七步法，在内容的设计方面，我们力求达到通俗易懂，且具备实操性。每个步骤的顺序都要严格按照要求一步一步地有序进行，每个步骤都是下一个步骤进行的关键和前提条件，切忌打乱顺序或跳过。如果食品企业现在还没有制定有序的清洁消毒操作流程，不妨试一试这套清洁七步法理论，看对您的清洁工作是否提供一些帮助。

问：在对食品生产车间进行清洁和消毒时，通常需要注意哪些事项才能达到事半功倍的效果？

秦小娃：主要步骤为开展溯源分析，明确污染来源，找到关键工艺控制点，开展实验室条件下的消毒效果评价研究，注意微生物对消毒剂的抗性监测，进而选择机理效果良好、性价比高的消毒剂，另外需要注意使用浓度、作用方式、时间和条件。

汪源龙：首先，要选择合适的清洗剂与消毒剂，对症下药。食品生产车间由于产品配料不同、加工工艺不同，使得产生的污垢特性也不同。不同性质的污垢需要使用不同类型的清洗剂；不同的微生物对消毒剂或对热的敏感性也不同，需要选择合适的消毒剂及消毒工艺。

其次，要选择合适的清洗消毒方式。针对于不同的清洗目标，有的车间可以采用原位清洗（即CIP），比如罐与管道；有的车间则需要采用泡沫清洗，比如加工环境、设备外表面等。同时，需要配备一些自动化、智能化的清洗系统，通过预先设定的清洗程序执行清洗过程，保障清洗效果的稳定性和一致性。

最后，也是最重要的一点，就是食品加工的设备和加工环境要符合卫生设计原则。其中，卫生设计的关键原则是设备设施具有可清洁性，可清洁性主要的要点是可触及性，也就是要“够得着”。如果设备和加工环境某个部位清洁工具和清洗液触及不到，那么污垢就无法清除，清洁效果就无从谈起，消毒也是同样的道理。所以说，良好的卫生设计是保障清洗消毒效果的基础。

问：不同食品（如乳制品、烘焙类、肉制品、粉状类等不同质态食品）的生产车间，所使用的清洁与消毒的方法是否有所不同？可否介绍一个良好实践案例？

汪源龙：是的，不同的食品生产车间使用的清洗与消毒的方法肯定会有所不同。如果生产的食品是流体类的，如液态乳制品、啤酒饮料等，那么原位清洗（即CIP）是最主要的设备清洗方法；如果生产的食品是非流体类的，如肉制品企业，那么手工清洗（即COP）及泡沫清洗是最主要的清洗方法，因为这类工厂的加工环境是开放式的，不像流体食品工厂，产品都是在密闭的罐及管道里流动。另外，像生产粉状类食品的工厂，有的车间是要控制湿度的，所以清洗消毒时不能使用大量的水，只能采用干法清洁或定期采用湿法清洗进行深度清洁。除了这些主要设备的清洁消毒，在一个工厂车间，根据具体清洗对象的不同，还需要配套其他的清洁消毒方式，才能够控制好污染，减少食品安全的风险。

举个例子，对于UHT 液体乳品（如常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒奶、超高温热处理奶等）加工车间，主要的清洗消毒方式是在管道/ 储罐和设备内部的CIP 清洗消毒。同时，也应相应配套COP 清洗间，将关键设备上一些可拆卸的部件，放到COP 自动清洗槽中清洗消毒，或者进行手工清洗消毒；对于设备外表面，以及墙面、地面、地漏等生产环境，则采用泡沫清洗消毒；对于风险较高的车间，如灌装间，在环境泡沫清洗消毒后，还应该定期对空间进行喷雾消毒，以减少由空气污染带来的风险。

顾爽：没错。但也不仅限于此，我们通常在考虑清洁和消毒方法的同时，还需要结合产品特性、环境要求、工艺流程、风险等级的多方因素来综合考量最终所采用的清洁和消毒方法。

不难想象，一家生产肉类产品的工厂所使用的清洁方法与一家生产烘培类产品的工厂是有很大区别的。首先，从产品特性的角度，肉类产品的生产环境更适用于湿式的清洁方法（具体可以参照上面的湿式清洁七步法），然而烘培类产品多数属于低水活类产品，所以大部分情况可能会优先考虑采用干式清洁的方法以降低产品由于清洁不当所带来的风险。其次，我们也要对此区域内设备和基础设施卫生设计情况有一个完全清晰的了解，比如设备材质的兼容性，地面排水及地漏的设计（包括数量与斜度等），这些在我们选择清洁方法的时候，都会起到非常重要的作用。同时，我们还需要考虑采用怎样的清洁工具，以及清洁工具的管理和使用，如工具的分类、分色、分区等。最后，我们需要针对制定的清洁和消毒方法形成一份正式的可操作的SSOP 流程文件（并结合上面提到的湿/ 干清洁七步法的步骤）。

之后，对清洁的操作人员进行相关知识的培训，确保每位清洁员工理解并遵循清洁操作的流程。我们也经常会看到，有些企业在产品的研发阶段就已经开始考虑后期可能采用的清洁方法，并始终以其为可实现的目标之一设计新产品线，这样在后期的执行阶段降低了项目的风险，同时提高了效率。

问：贵公司在食品工厂清洁与消毒方面可提供怎样的创新解决方案？请简单谈谈其应用优势。

顾爽：CFS 针对食品生产工厂提供食品安全和清洁卫生评估服务，过程中对工厂的清洁卫生/ 食品安全风险和优先等级进行独立的现场评估。通过系统性的检查工厂的食品安全和卫生状况后，我们会提供一份书面报告，以便工厂有针对性地采取具体行动计划进而改进工厂的卫生设计、清洁计划和整体食品安全预防控制程序。

CFS 独创的预防性计划统一 体 P P C（P r e v e n t i v e P l a n Continuum，如图2）包含5 大模块：卫生分区、良好生产规范及其执行、环境监测、清洁卫生项目及其执行，以及卫生设计及维护。这是我们在进行工厂系统性评估时的主要工具和重点关注板块。通过外部食品安全专家的专业技术能力帮助识别食品生产过程中的潜在风险，找出根本原因，并通过采取有效的措施提前预防隐患事件的发生。这项服务已经在国内外帮助了上百家的食品生产企业，系统性地提升了食品安全水平，并同时建立了良好的食品安全文化以推进企业的可持续发展。

图2 CFS 预防性计划统一体PPC

针对不同行业和产品，我们还分别制定了独立的预防性计划统一体进行区分，包括乳品类、肉类（高水活）、烘培（低水活）及新鲜果蔬加工类产品。此举是为了可以更加有针对性地对特定产品线的食品安全风险做出客观且科学的评估。

预防性计划统一体不但从技术层面帮助客户解决了不少食品安全相关的难题，还有助于在公司内部形成更加良好的沟通机制。五大模块所关注的领域涉及了企业内部各关键执行部门，不仅仅只是质量团队之间的协作，更多的是跨职能之间的多方协作，比如生产运营、清洁、质量、设备维护，以及项目部门，公司内部形成良好沟通机制为企业食品安全文化的建立打下了良好的基础。

任何项目的落地执行都离不开项目成员的大力支持，我们的预防性计划统一体项目也不例外，多年来与企业的合作经历，给予了我们与他们学习和相互交流的机会，我们带来的可能是一种更为先进的应用方法，但是工厂项目的执行团队才是将具体行动计划落实完成持续影响的幕后英雄。我们之间通过不断沟通、讨论并制定可行性方案，在这个过程中人员的综合能力也得到了提升和训练。我们相信，一个项目的成功影响的不是单一客户或单一行业，将其发展影响到更多的领域才是我们的使命，只有整体行业共同进步才是我们的终极目标。

汪源龙：艺康集团致力于保护公众健康和生态健康，从而实现自身和客户的业务健康，赋能客户企业提质增效，实现更清洁、更安全、更健康的高质量可持续发展。

艺康的食品安全解决方案覆盖食品供应链，有效预防食源性疾病。近年来，食品安全及可持续发展已成为食品行业的主旋律，我们也推出了一系列具有创新性的解决方案。

例如生物膜体检项目：生物膜客观存在于乳品加工行业的食品接触面内部，不定期影响产品质量，也无形中增加了食品安全风险及对品牌潜在的不利影响。过程生物膜作为质量预防性管控和质量提升的一个潜在指标，得到了很多乳品企业的重视。艺康生物膜体检方案通过数据量化的方式确认食品接触面是否存在生物膜、存在的量级、存在的位置，同时达到去除甚至预防的目的，从而助力企业更好地从前端进行预防性的质量管控。

再如赛纳净免过水冷消毒技术：艺康作为食品安全和清洗消毒的专业化企业，研发的“赛纳净（Synergex）”可应用于流体食品加工设备和管道的消毒，其免过水应用为食品生产企业节能减碳提供保证；同时也为消毒剂残留风险评估作为行业提供最佳应用实践，为消毒液残留安全评估模型的建立提供借鉴。赛纳净具有更强效的杀菌效果，具有美国环境署EPA 批准认证的可杀灭生物膜的消毒剂，既减少水冲洗带来的潜在污染风险，又符合节能减排减碳的要求，帮助工厂节能增效，更绿色低碳可持续。

秦小娃：环凯生物作为吴清平院士团队科研成果转化平台，通过打造食品生产企业的微生物风险识别库，开展系统性风险溯源与分析，在线系统风险预警及系统风险处置，构建科学大数据库，形成整套的微生物检测及控制解决方案，保障食品生产安全。

问：可否总结一下贵公司在食品工厂清洁消毒及卫生领域的心得体验？

顾爽：说到清洁消毒，这里我们不得不提到与清洁消毒工作密切相关的卫生设计这一理念，这是一个非常庞大的话题却与我们每天的工作息息相关。生产环境中所使用的设备是否满足良好的卫生设计要求，并且具备完善的清洁消毒操作流程，是保证高标准的食品安全水平的关键。企业的食品安全文化当然在这个环节中也是必须的，其可以加强整体程序的不断巩固与发展。更加优良的设备卫生设计可以帮助我们提升清洁消毒作业的效率和效果。

至此，分享了一些我们在行业内的一些心得，其中必定有很多不足，希望大家与我们探讨交流。同时，也非常感谢我们母公司英特乐在卫生设计方面给予我们的大量支持，也让我们在输送机卫生设计领域领先于其他公司。我们常说，食品工厂中的输送设备就好比人类体内的血脉，贯穿与各个关键应用设备之间，不停流转，其重要性不言而喻。为此我们也在输送机的卫生设计方面给予很多企业大量的支持，并通过英特乐提供的输送优化解决方案实现了安全生产，减少产品损耗同时提升了清洁效率。感谢这次《食品安全导刊》杂志的邀请，借助平台我们希望可以有更多关心食品安全的伙伴们与我们同行，一起提升中国食品生产企业的食品安全综合管控能力，保证产品的质量和安全，让消费者放心满意。