预制菜市场如何实现健康发展

文 周清杰 张琦菲（北京）

近年来，随着食品加工技术、冷链运输技术的不断发展，以及年轻消费群体对食品标准化、便利化等需求的上升，预制菜成为我国食品市场的一个风口。三年疫情时期，消费场景的改变也对食品市场的走势产生了很大的影响，助推了预制菜产业的快速发展。面对日益火爆的预制菜市场，市场监管部门和消费者却对食品安全、健康等方面表示出某种担忧。

预制菜发展的市场根基

一个市场的出现离不开供给和需求的共同推动。预制菜的出现首先得益于食用农产品初加工行业、食品工业的发展，以及餐饮业、商超、生鲜专卖店等服务业的细化，这是预制菜市场的源头之水。无论是发展初期的净菜加工、餐馆的半成品售卖，还是食品加工品类的细分与深化、中央厨房的兴起，都为食品行业的产业链条的延长和专业化提供了物质支撑。

在预制菜火爆出圈之前，六必居咸菜、涪陵榨菜、哈尔滨红肠、金华火腿、午餐肉罐头等美食已经是我国老百姓餐桌上的常客。和现在出现的预制菜众多品类相比，这些产品虽然主要依靠腌制、杀菌等传统制作工艺保持食品品质，但已经具备了预制菜的基本特征。另外，与食品深加工、中央厨房发展密切相关的方便面、速冻饺子等方便食品也早已被广大的消费者所接受，可以看作广义预制食物的一部分。因此，从某种意义上说，预制菜并非新生事物，只是这一次因规模大、种类多而有了一个高大上的新名称。

从市场经济的内在逻辑而言，居民对方便快捷食物的消费需求是预制菜发展的终极力量。餐饮业基于控制成本、提高服务效率的市场需求，为预制菜的产业化、规模化提供了巨大的增长空间。与此同时，居民户因快节奏生活而产生的市场需求，尤其是年轻一代消费者对“宅经济”的推崇，以及网络经济的崛起也直接推动了预制菜产业的迅速发展。来自商务部的数据显示，“2022全国网上年货节”期间，预制菜销售额同比增长45.9%。国内几家知名平台的预制菜销售数据更加抢眼，叮咚买菜、盒马、淘宝的预制菜销售额同比分别增长了400%、345%和100%。

预制菜发展的隐忧与破解

近年来，不少地方政府把预制菜产业视为一个风口，强力推进产业的发展。在预制菜市场形势一片大好的同时，也出现了一些有关质量安全、营养均衡等方面的问题与争论。由于目前预制菜产业缺乏统一的国家标准，行业准入门槛相对较低，各种企业蜂拥入市，可能出现菜品的质量安全隐患。2022年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，超过80%的受访者表示在购买预制菜时遇到过菜品变质腐败、食材不新鲜、包装破损、菜内含有异物、过期等问题。另外，预制菜中重盐、重油、高糖现象较为普遍，这也引发消费者的担心。

如何顺应市场发展趋势的同时，让预制菜更加安全、健康，满足消费者的营养健康要求，不仅是预制菜产业链参与者应该慎重考虑的问题，也是市场监管者无法回避的挑战。

第一，正视预制菜在食品产业链上的分布特征，构建跨部门联动监管协调机制。预制菜囊括多个品类，行业管理可能涉及农业农村、工信、商务等多个部门。负责食品安全监管的市场监管部门需要与行业管理部门建立信息互动机制，共同构建预制菜健康发展的制度环境和市场生态，规范行业发展。

第二，制度建设在先，强化预制菜的标准建设。行业主管部门、市场监管部门、协会、生产企业以及科研院所共同努力，建立健全预制菜生产管理标准化体系，科学制定预制菜标准，明确预制菜市场准入门槛、原料标准、包装标识、产品质量标准及相关的生产经营卫生规范等。通过制度建设促进标准化水平，这是预制菜行业高质量发展的基石。

图/视觉中国

第三，落实主体责任，防范食品安全风险。食品安全是预制菜发展的底线。安全的食品首先是生产出来的，生产企业应严格遵守《食品安全法》，把好生产源头关，坚持健康、绿色、环保等理念，在生产、加工、储存等环节加强食品安全控制，为消费者提供放心、安全、健康的预制菜品，提高消费者对预制菜的信任度。餐饮企业应遵守《消费者权益保护法》，尊重消费者知情权，提前告知消费者，由消费者自行选择是否消费。

第四，优化监管方式，提高智慧化监管水平。监管部门应加强预制菜产品的质量安全检测，充分运用消费市场大数据和“飞行检查”手段，提升监管的及时性、针对性，提高市场监管工作效率，助力产业长远健康发展。

另外，预制菜市场的繁荣离不开消费者教育。预制菜放心消费的前提，是生产经营者、监管部门、媒体等多方助力，将有关预制菜的营养成分、主要工艺、安全水平等科学知识传达给市场，让消费者掌握必要的信息。这样才能帮助消费者理性认识预制菜的营养、安全状况，不被错误的信息所误导。

预制菜产业的发展是以供给质量的有效保障为前提的，这一方面需要产业所有参与者认真做事，本分做人，真正把消费者视为“衣食父母”，另一方面也需要产业质量安全制度体系的完善和监管部门的严格执法。客观而言，市场对便捷、安全、可口、营养均衡的预制菜有真实的消费需求，供给端是市场需求能否被满足的关键。一旦市场出现系统性食品安全丑闻，消费者的信心就会受挫，事后的补救措施很难恢复市场信心。2008年的三聚氰胺毒奶粉事件对我国乳制品市场的打击之大，值得预制菜产业认真总结和借鉴。

令人欣喜的是，预制菜在今年被写入中央一号文件，国家发改委要求加快推进预制菜基地建设，工信部等多部门也将预制菜产业纳入培育壮大的新经济增长点，这些政策信号显示出国家高层对之的高度重视。在地方层面上，江苏省消保委联合20余家单位在去年5月共同起草了全国首个预制菜团体标准《预制菜点质量评价规范》。重庆市、上海市等也在去年发布了有关预制菜生产经营《落实食品安全主体责任二十条》和《上海市预制菜生产许可审查方案》。今年8月，广西有关方面还举办了预制菜（食品加工）国际标准化工作能力提升培训班，从人才培养、行业规范等方面支撑预制菜产业的发展。

随着市场的充分发展和制度的不断完善，我国的预制菜产业将日益规范，助力实现食品产业和居民食物消费的双升级。