鱼丸里的功夫

杜莹

大多數住海边的人是极爱吃鱼的。特别是每年开渔节之后，大大小小的捕捞船热热闹闹地往外驶，然后满满当当地凯旋归来。渔民们便开始在岸边的海鲜市场吆喝着张罗起来。一箩筐一箩筐的生鲜堆在岸埠头上，满是海水的咸腥味。这个时候，鱼、虾、蟹在家里的餐桌上便开始轮番唱主角。

奶奶有着72种本领来烧鱼，红烧、水煮、清蒸、油煎……翻着花样来拾掇。所以我们的嘴巴都被喂得刁钻，桌上哪天少了道撑场面的鱼菜，便觉得失了滋味，少了念想。所以，每次休渔期时，奶奶便要换着法子张罗餐桌，好在没了海货还有河鲜，河里的鱼虽然不及海里的鱼肉质鲜美，但奶奶每次捏着菜刀，一摸鱼鳞，就会放话：“哼，也不看看谁烧的。”

家里吃得比较多的河里的鱼是草鱼。草鱼的肉质比较松软，鱼刺又多，嚼起来还嫌糊口。所以，奶奶干脆打成鱼丸，或蒸或炸或烧汤都妙不可言。

奶奶做鱼丸先用刀刮出鱼肉茸，拌上调料，倒些黄酒，撒把香葱，再加几勺淀粉。放淀粉很有讲究，多了吃起来就一股子粉味，咬下去很是瓷实，弹不了牙。要是加少了，鱼茸又太散、太松，缺了黏性，也容易把汤弄得浑浊。打鱼茸是对体力和耐心的考验，得要顺着一个方向用筷子迅速地搅拌，鱼肉才会饱涨、起劲。上了劲道的丸子软而滑嫩、韧而Q弹，才算成功。小时候，我和小姑会凑热闹，抢着帮奶奶打，打不了几下又互相推脱着嫌手酸给还回去。

奶奶佯装着唬我们：“不肯花力气就想有好味道，天上哪里会有馅饼掉下来。”

奶奶常说做菜如同做人，“日中则昃（z-），月满则亏”，一切都要刚刚好，烧菜加料都是这个理儿。

小姑喜欢顶撞她，每次都会哼着鼻子反驳：“又中庸，又迂腐。”

奶奶总会拿着筷子尾戳她额头：“你哟，撞撞南墙也好。”