客乡，温情的浆水面

刘朝杰

在西北地区，有一种“神水”做的面，叫浆水面。

我的岳父岳母的老家就在天水甘谷县，据说是“浆水”的发源地。几十年来，岳父凭借着从老家传来的经验，酿得一手好浆水，而岳母拿手的便是浆水手擀面了。

岳母家的案板比一般家庭使用的大很多，有小半个乒乓球案子那么大。岳母擀的面很柔、很圆，面的直径远远超出了擀面杖一大截儿，厚薄均匀，且不变形。擀面抻压时，怕面之间粘连，岳母使用的是粗糙、松散的玉米面。待一张大面擀成，岳母手提擀面杖边松卷面皮，边前后叠放，面尽杖现，将擀面杖放置一旁，举刀将大张面皮拦腰切断，提起另一半重新双叠，铺展开来。这时，岳母左手将擀面杖像尺子一般量压在刚切开的面刀口上，右手提刀，刀把儿处微微下压，刀前口尖翘起，后刀口尖作支点，紧靠擀面杖顺直向前均匀推刀—这不叫切面，这是岳母的独特手法“犁面”，顾名思义，就像犁铧犁地。你再看“犁”好的面，静静地，一垄斜靠着一垄，正像刚耕犁完的田均匀整齐，连同先前一连串操练，酷似一幅农耕素描。

夏天制作浆水，所需菜的品种较多。比如，芹菜、蒲公英、苦曲曲（苦苣）、苜蓿、包心菜等，都是制作浆水的上等原料，岳父一般首选芹菜和苦曲曲。首先要挑好菜，混搭两三种也可以，择去残根、枯叶，用清水冲洗干净，等距切丝，或切段后，再将切好的菜放进开水中焯一下，捞出放入陶瓷缸中备用；然后，取少许小麦粉舀入碗中，也可以用豆面、玉米面，或者用荞麦面来代替，加凉水搅拌成稀面糊，缓慢地倒入开水中，煮成清面汤，放凉至四十摄氏度左右；最后，将清面汤浇入菜缸中，随后加入“引子”，所谓的“引子”，就是自留的老浆水作为酵母引子，倒入引子后密封，存放在温暖的环境，让菜浆慢慢发酵，温度适宜的话，一般三至五天便大功告成。发酵好后，最好放在温度较低的地方，每天还要查看、搅动，如发现汤水的表面长出“白花”，随即用无水无油的干净舀勺撇净，以免滋生有害菌破坏汤质，这样可延长保质期。

做浆水面时，先炝浆水，在锅内倒入少许油，烧至七成热，将葱花、蒜片、干红辣椒丝炝至焦黄，倒入适量浆水烧开即成浆水汤，再一一舀到煮好的面碗里，便成了酸香溜爽的地道浆水面了。

记得我初到岳父母家时，吃的第一顿饭就是浆水面，带有浓烈的怪酸味，让我难以下咽，又不得不装出一副“色香味美”的样子，囫囵吞枣般灌肚。岳父叮嘱说：“你忘了放‘标配伴侣—咸韭菜了。”事后，爱人问我，浆水面是不是吃不惯，我如实讲出了当时的感受，一个河北人吃西北地方的异味特色，真的不习惯，乍一喝这浆水，味道简直像刷锅的泔水。爱人立刻呛了我一句：“别糟践了我们的美食。”

平日里每逢周末，我和爱人铁定去岳父母家聚餐，除了做一些菜外，主饭依然是浆水面。亮点要数岳母独特的“犁面”，看她做面简直像观看一位艺术家专注创作作品。饭熟后，家人端起一碗浆水面，放上“标配伴侣”—咸韭菜，筷子挑起筋道的面条，吸进口中发出呲溜呲溜的声响，仅仅听声音，就强烈地诱惑着你的味覺，让人垂涎欲滴。“你得放咸韭菜。”岳父叮咛我，“不放，面香减一半。”“这就挺好的，我不喜欢放韭菜。”我还是依着自己的个性和习惯。

日子在平淡中不经意间悄悄改变了颜色。我渐渐发现，而今吃的浆水面早就没了以前的泔水味道了，而且隔一周吃不上“刀犁”浆水面，心里就会想得慌，可能我已经深深地爱上它了，我变得爱吃浆水面了，可依然不放咸韭菜。

关于浆水的由来，传说多与“三国”时蜀国大将姜维（今天水甘谷人）有关。相传，在长途行军中，姜维命令众将士携带干菜以备不时之需。一次突降大雨，将士兵们携带的干菜浸湿，又经过日晒自然发酵，众人以为干菜已经变质不能食用。此时，恰逢军粮不足，姜维觉得扔掉可惜，于是亲自尝了几口，发现酸味香醇可口。有受伤的士兵为了解渴，尝试将泡过干菜的汁水喝下，顿觉神清气爽，倦意全无。此后，姜维便有意让士兵制作，取名“酸菜”，其汤水为“姜水”。士兵在行军途中，饮用“姜水”后，止渴解暑、消乏愈伤，便有了“神水”之称。后世不断演变改良，“姜水”也逐渐被读成了“浆水”。

浆水面本是生活在这一区域的人们的家常便饭，现如今以特色美食传进了城里，不少城里的餐馆也卖起了浆水面。而今，岳父母已离世多年，再也无法吃上他们亲手做的浆水面了。正巧暑期，以前管护岳父母的侄女小玲带着孩子来我在西安的家里度暑假。小玲跟随岳父母多年，深得制作浆水的“真传”，我便让小玲给我们做正宗的浆水面。

在酷热的西安，小玲按岳父母的标准程序做了一锅“刀犁”浆水面。看到飘着炝香葱花的浆水面和咸韭菜一同端上了桌，那种久违的味道瞬间弥散开来溢满了整个屋子。爱人问我：“放咸韭菜吗？”我迟疑了一下，说：“这回放！”她诧异地看了我一眼。

全家人仿佛回到了以前的油城小镇，我依旧作为客乡人，品尝着这碗温情的浆水面，其乐融融，其情浓浓。