不同盐度和腌制时间对雪菜的影响

任锡亮，高天一，莫旺成，王 洁，孟秋峰

（1.宁波市农业科学研究院，浙江宁波 315040；2.慈溪市蔬菜开发有限公司，浙江慈溪 315326）

雪菜学名雪里蕻，性温、味辛，入肺经、胃、脾经，具有解暑热、消积食、治咳嗽、生津开胃等功效[1]。雪菜富含膳食纤维、维生素以及钙等微量元素。另外，雪菜中含有多种氨基酸，其中谷氨酸的含量最高，谷氨酸能直接进入脑屏障，帮助清除脑内的自由基，增强人体免疫力，改善神经系统功能，食用之后有提神醒脑的作用。在我国各地一年四季均有栽培，在长江以南地区可利用冬闲田与水稻进行轮作，具有较好的生态效益和经济效益。其鲜食往往有较浓的芥辣味，但腌制加工后富含有机酸、醇类、酯类及氨基酸等多种风味物质，呈现出特有的鲜香味[2]，可以与蔬菜、海鲜、肉类等搭配，是名副其实的百搭食材，深受人们的喜爱。

雪菜作为一种风味菜，在东南亚和欧美也非常流行[3]。雪菜在腌制过程中，因其组织中含有硝酸盐，若制作过程中控制不当，硝酸盐还原菌便可将其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐[4]。亚硝酸盐可与蛋白质分解产物二级胺、三级胺结合生成具有致癌作用的亚硝胺[5]。因此，控制雪菜腌制过程中亚硝酸盐的形成具有重要的意义。有学者认为，腌制黄雪菜盐度6%～12%，发酵时间需2个月左右，充分发酵后亚硝酸盐含量较低[6-7]。刘青梅等[6]研究发现腌渍雪菜20 d，半熟时亚硝酸盐含量最高，以后逐渐下降。为了保持加工过程中雪菜的绿色，一般缩短腌制时间，因此消费者对雪菜中亚硝酸盐含量是否超标存在担忧。本研究探索了加工雪菜的不同盐度和腌制时间，以期为雪菜加工和浅发酵提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

‘甬雪9 号’和‘稻草芥’种子由宁波市农业科学研究院蔬菜研究所提供。2021 年8 月18 日播种，9 月20 日移栽在宁波市高新农业技术实验园区露地。行株距35 cm×30 cm，施复合肥50 kg/667 m2，商品有机肥500 kg/667 m2。10 月21 日追施复合肥30 kg/667 m2。其他管理同大田生产。12 月1 日收割腌制。

1.2 试验方法

开展不同盐度和腌制时间试验，盐度梯度设8%、10%、12%、14%和16%共5 个处理。‘甬雪9 号’和‘稻草芥’分别密封腌制24 h，以10%盐度为对照（CK1）。腌制24 h 后各取1 kg 放入-20 ℃冰箱中速冻。以10%盐度分别密封腌制‘甬雪9 号’和‘稻草芥’12、18、24、30、36 h，以腌制12 h 为对照（CK2）。生产上，一般采用10%盐度腌制24 h，因此，取10%盐度密封腌制24 h 的‘甬雪9号’和‘稻草芥’，在-20 ℃速冻后储藏30 d 和45 d，观察雪菜颜色，品尝芥辣味，检测蛋白质和亚硝酸盐含量。重复3 次，结果取平均值。

1.3 数据处理

采用Execl 2019 进行作图。Duncan 新复极差法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 不同盐度对雪菜加工品质的影响

由表1 可见，‘稻草芥’采用8%盐度腌制24 h，蛋白质含量最高，达2.59 g/100 g。12%盐度腌制24 h 的‘甬雪9 号’蛋白质含量最高，为2.36 g/100 g。在颜色和芥辣味方面，不同盐度腌制24 h，‘甬雪9 号’和‘稻草芥’保持绿色，8%腌制的‘甬雪9 号’芥辣味中等，其他处理的芥辣味浓。

表1 不同盐度腌制24 h 对雪菜加工品质的影响Table 1 Effect of pickling with different salinity on the processing quality of potherb mustard for 24 hours

表1 显示，‘甬雪9 号’CK1 处理的亚硝酸盐含量最高，为0.78 mg/kg，16%盐度腌制24 h 的亚硝酸盐含量最低，为0.096 mg/kg，差异达极显著水平。‘稻草芥’8%盐度腌制24 h 亚硝酸盐含量最高，为1.1 mg/kg，16%盐度腌制24 h 的亚硝酸盐含量最低，为0.13 mg/kg，差异达极显著水平。不同盐度腌制24 h 对‘稻草芥’和‘甬雪9 号’中亚硝酸盐含量影响差异达极显著水平。

2.2 不同腌制时间对雪菜品质的影响

采用10%的盐度腌制‘甬雪9 号’和‘稻草芥’12～36 h，不同处理的蛋白质含量见表2。由表知，‘甬雪9 号’腌制36 h 蛋白质含量最高，为2.36 g/100 g，腌制30 h 的蛋白质含量最低，为2.05 g/100 g，两者差异达极显著水平。‘稻草芥’腌制12 h（CK2）蛋白质含量最高，为2.41 g/100 g，而与腌制18、24、30、36 h 的蛋白质含量差异未达显著水平。

表2 10%盐度腌制不同时间对雪菜品质的影响Table 2 Effect of 10% salinity curing for different times on the quality of potherb mustard

表2 还显示，‘甬雪9 号’腌制18 h 亚硝酸盐含量最高，为1 mg/kg，腌制12 h（CK2）的亚硝酸盐含量最低，为0.27 mg/kg，两者差异达极显著水平。‘稻草芥’腌制12 h（CK2）亚硝酸盐含量最高，为0.41 mg/kg，腌制30 h 的亚硝酸盐含量最低，为0.21 mg/kg，两者差异达极显著水平。

2.3 不同储藏时间对雪菜品质的影响

10%盐度腌制24 h 的‘甬雪9 号’和‘稻草芥’在-20℃速冻后分别贮藏30 d 和45 d，雪菜品质见表3。由表知，两个品种的品质差异未达显著水平。‘甬雪9 号’贮藏30 d蛋白质含量为2.25 g/100 g，贮藏45 d 蛋白质含量为2.23 g/100 g。‘稻草芥’贮藏30 d 蛋白质含量为2.25 g/100 g，储藏45 d 蛋白质含量为2.12 g/100 g。‘甬雪9 号’和‘稻草芥’亚硝酸盐含量随着贮藏时间的延长呈下降趋势，但贮藏30 d 和贮藏45 d 的亚硝酸盐含量差异未达显著水平。‘稻草芥’和‘甬雪9 号’加工储藏后亚硝酸盐含量均低于食品安全国家标准（GB 2762—2017，亚硝酸盐限量20 mg/kg）。

表3 不同贮藏时间对加工雪菜品质的影响Table 3 Effect of different storage times on the quality of processed potherb mustard

3 结论与讨论

以新鲜雪菜为原料进行腌渍浅发酵的雪菜产品，色泽鲜绿、风味独特，可用于鱼、肉等菜品的调味，随着预制菜产业的发展，市场需求越来越大。雪菜腌制过程中亚硝酸盐含量受品种、pH、温度、盐度、发酵时间、微生物、栽培管理等诸多因素的影响[4,8-13]。雪菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐对人体健康不利[14-16]。尤其腌制青雪菜，因为发酵时间短，没有经过充分发酵，非常有必要对其中的亚硝酸盐含量进行研究分析。

张雁等[17]在20 ℃、4%的食盐浓度发酵条件下，研究发现不同品种的芥菜亚硝酸盐含量变化趋势一致，但品种间亚硝酸盐含量呈现差异，在发酵第1 天和第3 天分别出现亚硝酸峰，此后逐渐下降。本试验结果表明，对雪菜采用浅加工，并采用-20 ℃速冻保存的方式生产的青雪菜，‘稻草芥’亚硝酸盐含量较高，8%盐度腌制24 h，亚硝酸盐含量1.1 mg/kg，但远小于国家食品安全标准中对腌渍蔬菜亚硝酸盐含量的限定值，产品质量安全可控。综合评价，加工青雪菜采用10%的盐度，腌制24～30 h 为宜。腌制时间大于36 h，叶绿素开始降解，不利于保持绿色。方俊等[2]研究表明，新鲜雪菜的挥发性物质主要为异硫氰酸烯丙酯，采用16%盐渍雪菜风味最好。但高盐食品不利于人体的健康，也不符合当今国际倡导的低盐化要求[18-20]。雪菜产品脱盐会带来大量的盐水排放，而且还会造成营养和风味物质的流失。腌雪菜的色泽主要是酶褐变和非酶褐变：一是蛋白质水解产生的酪氨酸，在空气中受氧气的作用，在过氧化酶的作用下，变成黑色素。二是酪氨酸等氨基酸的氨基和糖类的羟基发生美拉德反应产生黑色素。在密闭条件下，随着腌渍的进行，在有机酸的作用下，叶绿素中的镁脱离而使腌菜呈黄色和浅黄色[21]。因此，加工雪菜一要在密闭条件下，二腌渍时间不可过长。需要注意的是，无论家庭还是加工厂，生产时均应清洁干净，避免有害微生物的繁殖，保证雪菜产品质量安全。