明清移民与陕南饮食文化的历史变迁

2023-11-01田龙过

西部学刊 2023年19期

田龙过

(陕西科技大学,西安 710021)

著名历史学家葛剑雄说过,中国的历史就是一部移民史。同样,中国的饮食文化史也是一部因民族融合、人口迁徙而形成的饮食文化变迁史。明清时期是陕南人口迁徙最为频繁最为复杂的时代,移民改变了汉中、安康、商洛的基本人口构成,也为陕南三地带来了不同的饮食文化。移民异质饮食文化与陕南本土传统饮食文化的碰撞和交融形成了当今陕南饮食文化的基本形态。

一、明清移民改变了陕南的人口结构

(一)明清时期汉中的移民历史

汉中位于陕西的西南部,北靠秦岭与西安、宝鸡相邻,南倚大巴山与四川接壤,从汉水上溯到甘肃,沿汉水下游则到安康,中间是富饶的汉中盆地。汉中不仅是南北地理气候的过渡地带,也是历史上南进巴蜀、北上长安的战略要地,独特的地理位置、优越的气候条件和丰饶的土地物产资源使汉中成为中国历史上人口迁徙、民族交融十分频繁的地带。

明初,朱元璋为了抚治战乱,采用移民垦荒屯田的办法恢复社会经济,从窄乡移到宽乡,从人多地少的地方向人少地多的地方移民,汉中迎来了一次移民高潮。明代中期以后,汉中移民迁入主要来自于湖北和山西。明末清初之际,汉中战乱频发,生灵涂炭。李自成与明军、清军之间,清军与藩王吴三桂之间惨烈的战争,吴三桂占据汉中期间沉重的徭役、赋税以及匪患、瘟疫等天灾人祸,“民死于锋镝、饥馑、瘟疫者十分之五”(民国《汉阴厅志》卷一),汉中居民逃亡率近50%,“数遭蹂躏,十室九空。饥馑相因,民未死于兵者,多死于岁”(民国《宁羌州乡土志》)。居民的死亡和逃亡使汉中的人口急剧下降。汉阴县城“破颓者仅存十余间”,“荒榛茂草遍城下,虎狼夜食鸡犬,居民不能息也。”(嘉庆《汉阴厅志》卷九)嘉庆朝汉中知府严如熤在《三省山内风土杂识》中记载:“川北、川东风土汉南相近,自明以来,荆襄流民即聚此数郡之间。明末遭张献忠杀戮之惨,遗民所存无几。”[1]或死或逃的这些汉中人大多是明代成化年间“荆襄流民”运动后安置在陕南的,以河南、山西、关中、山东等地移民为主,就是所谓的“老民”[2]。

汉中地区人口的大量死亡、外逃造成了大量荒地,“虎迹狼蹄多于人迹,千里幅员,大半黄茅白苇”(康熙《西乡县志》),另一边是湖广人口激增,加之自然灾害频发,“川、楚间有歉收处所,穷民就食前来,旋即栖谷依岩,开垦度日,而河南、江西、安徽等处贫民,亦多携带家室,来此认地开荒,络绎不绝”,致使“户口骤增,至数十余万”(严如熤《三省边防备览》)。清王朝采取的“移民垦荒”政策无疑加快了移民的步伐。至道光初年,外来移民人数已成为当地的主体部分,其中以湖广最多,其次为广东、江西、安徽等地。从乾隆到道光50余年,各省移民不断涌入,南郑县“多系四川、湖广、江西等处外来客民”,西乡县“西南巴山……流民迁徙其中”“境内客民居多”,凤县“新民甚多,土著稀少”“多系川、湖无业游民”,留坝厅“大半川楚安徽客民”,略阳县“多川、湖客民,五方杂处”,各县县志记载均有“土著甚少”等字样。嘉庆以后,移民迁入陕南,更多是迁入秦岭和大巴山区,汉中知府严如熤记载,“川陕边徼土著之民十无一二,湖广客籍约五分,广东、安徽、江西各省约有三四分。”“安徽、两湖、四川无业贫民转徙垦荒,依亲傍友,日聚日多,巉岩邃谷皆为居民。略阳所管辽涧河林内外至一万数千户,凤三四千,沔五六千,留坝二千余,两当、徽县两邑亦盈千。”乾隆以后汉中广大山区包括西乡、凤县、略阳等县属地落居的各省移民占当地人口的70%以上。

从康乾到同光,汉中出现几次大规模移民迁入,东南各省几乎都有移民迁入,其中以湖广行省最多,其次为四川、安徽、广东、福建、江西、江苏、贵州等省。《汉南续修郡志·山内风土》载:“郡属土著无多。……所谓老民不过元明国初,若新民则数十年内侨寓成家。南、褒、城、洋、沔平坝之中,老民尚多,南北两山及西、凤、宁、略、留、定之属则老民十只二三,余均新民矣。新民两湖最多,川民亦多,次湖籍则安徽、两广、次则河南,贵州间亦有之。”据统计,陕南汉江走廊地区居民的籍贯构成比例为本地土著占10%,湖广占50%,其他约占40%。换句话说,明清大规模移民之后,汉中人已不是原来的汉中人了,无所谓新民老民,都是移民。

(二)明清时期安康的移民历史

安康处于川、陕、鄂、渝四省市的接合部,在明代前期为陕西布政司汉中府下辖金州,最初只管辖平利、石泉、旬阳、汉阴几个县,万历十一年(公元1583年)改为兴安州,增加了白河、紫阳等县。因金州距离汉中府路途遥远,且沿途山路崎岖,无法有效实施管理,万历二十三年(公元1593年)安康地区脱离汉中府升为兴安直隶州。在明朝期间,平利、石泉、旬阳、汉阴曾短暂划归四川,白河划归湖北。清代延续明制,安康仍为兴安直隶州,到了乾隆四十七年(公元1782年)改为兴安府,领汉阴厅、砖坪厅以及安康、平利、石泉、旬阳、白河、紫阳等两厅六县。

明末清初陕南天灾、匪患、战争不断,人民生灵涂炭,大批外逃,土地荒芜,人口锐减。汉中府居民逃亡率近50%,兴安直隶州的人口逃亡情况比汉中府还要严重,逃亡率高达81.8%。其中石泉县原有一千七十三户(《陕西通志》),最后“仅存七百余户”(道光《石泉县志》),许多地方十室九空。白河县在清初“百里不闻人声,四境荒芜”(嘉庆《白河县志》卷1《地理志·疆域》)。明清期间,不少湖广荆楚移民、流民沿汉江北上进入安康并定居。

明代初期安康的移民一部分也是“窄乡”移“宽乡”的政策移民以及军屯、民屯的移民。流民主要来自“荆襄”,移居地集中在旬阳、白河一带。清代康乾时期,安康以东以南各省几乎都有移民迁入。清代前期,“湖广江浙一带流民则循汉江及其支流而上,分布于陕南秦巴山地各个地方”,兴安府所属各厅县的移民以两湖及川籍客民最多,其次是豫、赣、皖以及粤、闽籍客民。白河县“县中多湖北武昌黄州人,……故风气颇同鄂渚”,《旬阳乡土志》称:县内“五方之迁居者,楚郧为多”,故《旬阳竹枝词》有“洵河大半楚人家”之语。在湖广籍一门中,来自湖南宝庆府移民最多,宝庆府管辖现在湖南邵阳一带,光绪《洵阳县志》记载道:“洵河大半楚人家,夜夜篝火纺手车。宝庆女儿夸手段,明年多种木棉花。”[3]据调查,旬阳县现有居民中,65.3%系明清两代外省移民的后裔,26.4%系本省外县移民的后裔,剩余的8.3%的人也是明代以前的移民,也就是所谓的“老民”。紫阳县志载,该县“皆侨户占籍,土著百无一二,迄今日犹然”。另据清代紫阳大南铺户口册(残)统计:著录的户主33人中,仅一户原籍本县,其余32户原籍为湖北、湖南、四川、江西等地,其中两湖籍占绝对多数(紫阳县志)。清代同治年间紫阳县署部分诉讼案卷著录中涉及原、被告120人中,籍贯为紫阳本县的有29人,其余91人中有85人的原籍为两湖和江西、四川,而且紫阳籍贯这29人也是较早迁徙移居的客籍人[4]。中国近代史上著名的国学大师沈尹默、沈士远、沈兼士三兄弟就是出生在“兴安府属之汉阴厅”的浙江人。在安康城内以姓氏命名街巷如田家巷、姚家巷、暴家巷、马家巷、萧家巷以及沈家巷等,都与清朝时期的外来移民有关[5]。

(三)明清时期商洛的移民历史

明初商洛隶属西安府,辖商州、洛南,后商州降为西安府商县,洛南改隶华州。明成化十三年(公元1477年),商县升州,西安府直辖的山阳县、镇安县和隶属华州的洛南县改隶商州。清代沿袭明制,商南、洛南、山阳、镇安属西安府。雍正三年商州升级为直隶州,下辖镇安、洛南、商南、山阳四县。乾隆四十七年(公元1782年),商州直隶州镇安归属孝义厅,后又归五郎厅(宁陕厅),仍属西安府辖县[6]。与明清商州相比,今天的商州增设了丹凤、柞水二县。

和汉中、安康一样,明末清初的战乱和天灾,商州“居民俘戮殆尽”(清.王昶《商洛行程记》),“地广人稀,荒芜日积”(《直隶商州总志·食货志》)。雒南县“劫烧无遗,人民百存一二而已”(《直隶商州总志·纪事》),“田园长蒿莱,行百里间绝人烟矣”(乾隆《雒南县志》卷),山阳县“树木丛杂,人烟稀少”(《秦疆治略》山阳县)。明末清初山阳在战乱中损失了约80%的人口,到康熙三十三年(公元1694年),山阳县“里甲丘墟,现在落落遗氓,各占一地,唯知务农,有一户住一山坞者,有二三户住一沟溪者,多则十余户住一原一坪者,便为大屯”。(康熙《山阳县初志》)。据相关资料,明万历年间商州有军民“杂三万有奇”,明末仅存7 015户,康熙初只剩下下3 512户。和汉中、安康一样,商州经历了明末清初的战乱和天灾人祸,也迎来了大规模的移民迁徙[3]。

商洛移民实际上是清代百年湖广填四川的延续。在此过程中,许多流民沿着汉江北上,进入商洛。山阳县处在汉江一级支流金钱河流域,是移民上溯进入商洛腹地的门户。湖广、安徽移民沿着汉江进入商州,落户山阳,因此山阳本地人称外来移民为“下河下”“下江河”。据《山阳县初志》记载,最开始来山阳的多是陕西境内移民,到了乾隆三十年(公元1765年),河南、湖北的流民携家带口来此垦荒种地,山阳的移民以湖广地区为主。乾隆时期,大量南方移民继续进入山阳,山阳人口总计增加了十倍左右。乾隆末年编写《续修山阳县志》记载,山阳新附之民“湖广江南河南共两千余户,山西同属共数百余户,江西福建广东共百余户”。这种大规模的移民一直持续到道光年间,山阳县人口增加到11万或更多[7]。“全县寄居者,占五分之四”(《山阳县志点释》),“从明朝各省流民集聚荆襄地区开始,到清朝南方客民进入山阳,明清时期入籍山阳的流民、客民都是移民,只是这些移民进入山阳的时间有早有晚,来源地有南有北。”[8]

镇安紧接湖北,是连接秦楚二地的重要通道,也是清代商洛移民最主要的迁入地之一,乾嘉时期“客籍已十之八九矣”(民国《续修陕西通志稿》),“客籍中以湖北、安徽两省籍尤居多数”(民国《重修镇安县志·风俗》)。到了嘉道两朝,外来移民已经超越当地土著,成为镇安的主体人口。到光绪年间,“汉民分本地、下河两帮。凡籍隶本县,世居境内,与原籍本省迁居本境者,均称‘本地帮’。外省之人,则无论何省迁来,虽年湮代远,均称下河帮。合而计之,下河居十之七本地居十之三”(光绪《镇安县乡土志)。在商州,普谷河“河崖二百余家多楚豫及皖人”(王昶:《商洛行程记》)。整个孝义厅境内土著只占10%,来自湖广和安徽的移民占50%,其他南方省份占30%(民国《续修陕西通志稿》)[1],大约有17个省有移民迁入本地。商南县的移民以江南安庆府人数最多,安庆府乃安徽直隶州府,领怀宁、桐城、潜山、太湖、宿松、望江六县,所以商南有小太湖的别称(民国《商南县志》)。

二、明清移民改变了陕南人的风俗习惯

(一)汉中风俗习惯的变迁

移民的迁入,带来了他们家乡的语言、服饰、风俗习惯,“虽皆汉户,与土著俨二类矣。”[9]由于外来移民与土著居民的混杂居住,使汉中的语言多姿多彩,“其声音山南近蜀则如蜀,山北近秦则如秦。”《汉中府志·风俗》汉中地区大部分属于西南方言的范围,而洋县、城固等地的方言却是蜀音与秦腔调融合变种,西乡县“居川边者多杂川音,临石泉县者多杂楚音”[10]。“大体而论,既异于城洋等邻县,尤与川音迥殊”(民国《西乡县志),造成这种原因是因为川民之由西而东迁徙,楚民之由东而西转移,并聚集为小村镇,这些村镇虽然是弹丸之地,但五方杂处,风俗各异[11]。宁羌、略阳由于地处川陕交通咽喉,所以这里是“风气兼南北,语音杂秦蜀”(嘉庆《汉南续修郡志》)。总的来说,由于汉中是两山夹一河的地形地貌,导致汉江以北秦岭山地多秦晋等地流民,汉江以南巴山山地则以巴蜀等南方流民为主,汉江谷地则为东西南北通道而成为各地流民混合区域[12]。

洋县一带流行的戏曲是秦腔,但与关中正宗的秦腔不同,它吸收当地山歌、小调、汉调桄桄,但方言上接近关中。在汉水流域由西皮、二黄结合而成汉调二黄源于江西,从清代中叶湖广移民进入陕南,原始二黄经过传播演变形成几大流派。汉中派以西乡、南郑、镇巴、城固为中心,重在唱腔,音调幽雅绵软,吐字吟咏多带川味[13]。秦腔、川楚之音、闽粤方言,“五音俱全,南北兼有。”[14]

在婚丧嫁娶风俗方面,汉中也有明显的荆楚巴蜀习俗。《西乡县志》说:“川楚民众杂居,带来民间各类歌谣之一‘孝歌’。”“孝歌”是汉中一代葬礼上唱的挽歌,口传和文献记载均谓传自湖北、四川,说明移民的迁徙带来了汉中地方风俗习惯的改变。从民居建筑等形式上看,汉江下游楚风浓厚,上游蜀风显著。安康石泉至西乡一带是一个过渡区域,从建筑形态上看,既有楚风遗韵又有巴蜀印记[15]。

(二)安康风俗习惯的变迁

江南大量移民的迁入,使安康“风俗丕变”。民国《镇坪县志》记载,镇坪“界邻蜀楚,民杂五方,其风尚亦各有不同;蜀人多业农,楚人多贸易。蜀人信巫,家人有患病,必请巫禳解,名曰:打保符。家道顺畅,亦请巫扮演庆神,名曰跳耍神。楚人多醵金迎神赛会,为酒食是仪,无论贫富,丧葬必请火居道士敲锣击鼓,呼天喊地”。光绪《洵阳县志》载:“邑界楚蜀,尚巫鬼,重淫祀,其风由来旧矣。”民国《紫阳县志》记载:“在清初土著无多,今之土著多乾嘉流寓也。习尚各殊,久之亦与之浑化,不甚相远。”移民在融入当地的同时也改变了当地的习俗[3]。在石泉,当地风俗被移民风俗所替代,“冠婚丧祭之仪,有沿客习而变者”(雍正《石泉志》),“地虽属陕,而服食、器用、文字、语言实有南方风气”(民国《商南县志》)。

迁徙和移民首先反映在语言上。据调查,安康有四个方言片区,即中原官话片区,以安康市汉滨区方言为代表,包括旬阳和白河沿汉江一带;西南官话片,以紫阳、岚皋话为代表,主要分布在宁陕、石泉、汉阴、紫阳、岚皋、镇坪县及平利县部分地区;江淮官话片区,以平利、白河南山话为代表,主要分布在安康市东部的后山区域,东与湖北的竹溪、竹山北与商洛地区的镇安、柞水等江淮方言区连成一片;混合方言区,最为明显的是八仙镇以及镇坪几个乡,介于西南官话和江淮官话之间[16]。在戏曲音乐方面,到了清末民初,安康风格的汉调二黄以安康、紫阳为中心,甚至影响到汉中,西乡一带“唱(二黄)者多为旧兴安府及湖北人,土著戏子为数甚少”,“音调与湖北汉调相近。”音调柔软粗犷兼备,擅长文戏。安康一带的民居建筑也受到楚文化的影响,与荆楚一带的建筑形态极为相似[15]。

(三)商洛风俗习惯的变迁

镇安“土客共居,并耕而食,始有本地下河之分,凡下河之居于县者,虽与本地互通,庆吊缔结婚姻,而俗尚不同,其口音亦应传不改,盖客民多于土,得以自为风气也”(民国《镇安县乡土志》)。婚俗、丧葬习俗也随着湖广移民来到了商州,唱孝歌成为山阳一带的丧葬习俗。据研究,汉水流域民间音乐的文化源头与移民历史记载基本一致,其重要的来源有三个:两湖地区、巴蜀和关中,两湖和巴蜀地区民间音乐传播到商洛的路线最为便利,对当地的影响也最为深刻。与民间音乐相同,花鼓戏是两湖灾民从丹凤竹林关和山阳漫川关带入商洛地区,湖南花鼓、荆州花鼓和本地的山歌、小调相结合而产生商洛花鼓戏渐渐成商洛地区的主要剧种。同花鼓戏一样,湖广移民还为商洛带来了渔鼓,如今柞水县被称为陕南渔鼓之乡,镇安渔鼓被列入第一批陕西省非物质文化遗产名录[17]。

移民来源的不同影响到商洛的方言,如山阳方言大体可划分为两大区,鹘岭以北多秦音,属西北方言区,以漫川关为中心的箭河下游地区方言俗称下湖话,属于江淮方言区,箭河上游区域则是一个赣语方言岛,俗称蛮子话、江南话,属于赣方言区。镇安县城及东部、平利城关、白河城关受境内江淮官话的影响最大、混合性最强。其实,整个商洛总体上就是两个方言区,一个是北方方言区,是明代以前的土著和明代外地移民,这部分人大多集中在商州、丹凤、洛南、山阳等北部地区,与西安、渭南方言相似,而南部则大多属“客户话”,属于南方方言区,当地人称为“瞎家伙话”“爪子话”“奤子话”。“客户话”又分两种:第一种是叫“下湖话”,使用人口较多。其移民来源地细分为三种:一种是湖北移民,主要分布在镇安、柞水和山阳的漫川等地,现在的柞水县城话即是;一种叫江南话,主要是安徽安庆府移民,主要集中在商南县,典型代表方言是商南蛮子话。在明清,长江以南地区都称江南。第三种主要来自湖北移民,分布在山阳、柞水的一些偏远山区,被称作通山话和板仓话。“客户话”的第二种叫“广东话”,是因迁海令从广东沿海迁至商州的部分移民,主要集中在商县、柞水部分乡镇[18]。其实,经历了几百年的融合,商洛很多地方出现了新方言,如商南县城话就融合了商南蛮子话、河南南阳话和关中话,镇安县城话是本地话与下湖话的混合,当地人叫县城话为“二胰子话”。“二胰子”是本地土话,指的是不男不女的人。商州方言显示商州和汉中、安康虽同属陕南,但同中有异,这可能与商洛移民较多又长期隶属西安府管理,和关中交流较多有关,而且商州的地理环境与汉中、安康不同,它北接关中,东联中原,是江南与西北重要的贸易通道,受北方文化的影响明显多于前两者,也无怪乎贾平凹曾经感慨,人们提到陕南时往往忽略商州了。

移民使商州的民居特点鲜明,南方风格、关中风格和融合风格皆有。明清陕南移民很多都是以家族或宗族为中心集体迁移过来的,因此这里的城堡多,大宅院多[19]。镇安刘氏庄园为湖北武昌府移民所建,丹凤黄氏庄园是江西兴国移民所建,商州区的徐家大院、鲍家大院是湖北“明瓦”建筑风格,凤凰镇号称“高房子”的民卢氏大院则是典型的徽派建筑。同时,这些建筑有盛行于徽州、苏州、佛山、潮汕等地的砖雕和盛行于东阳、徽州、苏州、剑州等地的木雕,南方风格鲜明[17]。山阳县高坝店主要是本地人,但高坝店弓箭街却既有北方建筑印迹,也有鲜明的江南徽派风格,显示出南北融合特点。最典型的南北融合的建筑群当属漫川关古镇,无论是民居还是会馆都体现出了南北兼容的特色[8]。

三、明清移民改变了陕南种植、养殖格局

(一)水稻被广泛种植

陕南的水稻原来主要在盆地河谷地带种植,南方流民大量涌入,带来了外地较为先进的农作技术。“楚民善开水田”“蜀民善开山地”(《道光宁陕厅志》卷1风俗)。略阳县“皆因川楚人民来此开垦,引溪灌溉,或数亩或数十亩”。在留坝,“楚徙居之民,就溪河两岸地稍平衍者,筑堤障水,小者灌数十亩、十数亩不等,盯畦相连”(民国《续修陕西省通志稿》卷260)。定远厅紫阳县“倚山之麓除沟窄水陡者,余悉开成稻田”(《秦疆治略》)。汉阴的凤堰梯田也是移民开垦。移民们修水田,种水稻,使陕南的水稻种植扩大了秦巴山区。到乾隆、嘉庆年间,陕南基本上实现了稻、麦两熟制[20]。

商州在明代还是以粟、麦等为主粮,水稻种植面积甚小,严如熤《三省边防备览》记载:“兴安七属仅汉阴产稻,而商州之镇安、山阳、商南、雒南,西安之孝义、宁陕……绝少稻田。”《镇安乡土志》记载移民艾延兴徙居到镇安县,他家来自南方,喜食稻米,但镇安不种水稻,他只能到二百里外去购买,从侧面证实了当地在明末清初时水稻范围极其有限。根据嘉靖《商洛商南县集》记载,到这一时期,商州地带才有了水稻种植,但种植面积并不大,主要在狭小的河谷平原地区,但商州多山地丘陵,丘陵地带以大麦、小麦、豆类、高粱等种植为主,在山地则以燕麦、荞麦等为主[21]。

(二)引种苞谷、洋芋和红苕

明清移民也把苞谷、洋芋和红苕带进陕南。如商州多山地丘陵,丘陵地带以大麦、小麦、豆类、高粱等种植为主,在山地则以燕麦、荞麦等为主,狭小的河谷平原地区有小片水稻种植。据载洋芋于乾隆年间传入陕西,光绪九年(公元1883年)《孝义厅志》记载传说洋芋是嘉庆年间清军将领杨遇春带来的,当时他在此地活动时就是用洋芋果腹。陕西道光年间张鹏飞的《关中水利议》记载洋芋来自海岛,乾隆时吃洋芋的还很少,到了嘉庆年间慢慢增多,高寒山区到处种植,是遇到灾情当地人的主要粮食。红苕也是在清代中期以后传入商州的。清代流民大量涌入和苞谷的大规模种植,使苞谷成为商州山区的重要食粮,“单一化的农作物结构随之形成。”[22]

明末清初进入商州的移民大多为无业流民,大量的移民到来使原本紧张的粮食供应更加紧张,而且苞谷的产量比小麦等要大,因此高产抗饥的玉米成为这些流民种植的首选[23]。其实,明末清初很长一段时间,商州各县并无出产苞谷记载,康熙二十二年(公元1683年)至乾隆二十年(公元1775年),商州直隶州之山阳县、镇安县才开始种植苞谷,是移民把苞谷带到了商州。如洛南县“数十年前,山内秋收以粟谷为大宗,粟利不及苞谷,后满山遍野皆种苞谷”(《三省边防备览》)。到了乾隆三十年,苞谷便代替粟谷成为当地主要农作物[24]。“江楚民之来寓者,……皆为包谷而来也。”(何树滋《续修山阳县志》)到如今,苞谷依然是商州人离不开的主要粮食。

(三)苞谷的广泛种植促进养猪

在明清期间,陕南人善于养鸡养鸭养猪。凤县“尤善养鸡猪”(光绪《凤县志》),洛南“惟鹅、鸭与鸡为人所畜(光绪《洛南县乡土志》)。在陕南山区,养猪是一种普遍现象,“各县有之”(乾隆《兴安府志》)。“冬腊风腌,蓄以御冬”,陕南山区历史上就有制作腊肉的传统,由于移民的到来,产量高的苞谷大面积种植,于是陕南山区乡民家家酿酒,酒糟用来喂猪。清道光时南郑县“南坝山地高阜,低坡皆种包谷,为酿酒饲猪之用”,定远厅“家家皆有酿具,包谷成熟,竟麋于酒,谓酒糟,复可饲猪,卖猪又可获利”(道光《秦疆治略》)),洋县“山中多包谷之家,取包谷煮酒,其糟喂猪,一户中喂猪十余口”。嘉庆年间《三省山内风土杂识》记载陕南的山民“喂畜猪只多者至数十头,或生驱出山,或腌肉作脯,转卖以资日用”。陕南气候湿润,山林茂密,河流众多,水量充沛,河里有鱼虾,山上有野味,这也使陕南人的饭桌丰富多彩[25]。

四、多元融合让陕南饮食文化独具风采

饮食记忆是维系这些外来族群在陌生地域绝地求生的纽带和力量,也是他们克服孤独、留住乡愁的媒介和手段。但口味则基于食物来源和烹制习惯,地理地貌气候条件以及食物来源的变化,使移民的饮食结构和口味选择不得不发生变化,移民就是这样在坚持原有饮食风格的基础上发生变异,使他们的饮食结构、味型特点、烹制手法出现了既不同于原籍,又不同于陕南本地土著的饮食文化。

(一)主食类型更为丰富多彩

陕南原本少水田,多旱地且以小麦种植为主,移民的到来,让汉中水稻种植面积不断扩大,大米逐渐成为汉中、安康河川地带的主食,但远离汉江沿岸的很多地方仍然是米面共存或者更偏向面食。面食兼具南北,其中蒸面、热干面等具有荆楚色彩。米食除了米饭,以米制面也是一个特色,汉中著名的热米皮就是以大米粉蒸制而成,这是大米的面条化吃法。陕南山区在明清以前主要种植大麦、小麦、燕麦、荞麦和豆类,移民的到来导致苞谷和洋芋种植面积不断扩大,并改写了传统的五谷种植结构,如《山阳县志》中列举的苞谷类农家主食有糊汤、米汤、干饭、窝窝头、发糕、蝌蚪等,其中苞谷糊汤是商州人的最爱,包括洋芋糊汤、苞谷糊汤、糊汤面。对于商洛籍作家贾平凹而言,“洋芋糊汤”已经成为他作品中的经典意象。有人说贾平凹有“糊汤”情结,他一生都在写糊汤,一生都对糊汤念念不忘。“苞谷糊汤”已经成为商州人的信仰和象征[26]。

(二)形成了偏酸重辣的口味

陕南人从口味上看偏重酸辣,爱用辣椒、生姜、花椒、酿造醋、酸菜、泡菜等,如汉中人喜欢酸辣,既有巴蜀的辣,但不是麻辣,也不是关中的香辣,而是辣中有酸,酸中有辣,这种酸也不是醋酸,而是浆水菜、泡菜、腌菜的酸[27]。汉中几乎家家户户都有泡菜坛子,这和湖南、四川人极其相似。汉中有“三天不吃酸,腿杆打闪闪”的俗语,在西南及两湖也有“三天不吃酸,走路打弯弯”“三天不吃酸,走路打转转”等说法,说明汉中与巴蜀湖湘在饮食文化上的相通之处。嗜酸吃辣的习惯可能与湖广移民的迁入有关[28]。

(三)代表性菜品具有融合特征

明清时期是当今川菜的成型期,它是“湖广填四川”后移民饮食文化与当地饮食文化的融合产物,作为这场移民大运动中的一个支流,陕南当地不同的地理气候条件、人文传统,不同的食物资源以及不同的移民流民构成,加之地处多省交界地带,人口结构的重组和地域间频繁的交流融合使该区域饮食文化就发生了裂变。如旬阳之蜀河口“上溯兴、汉,下达襄、樊,北通商洛,骡马驮运,估客云集,为汉江中小都会”(《三省边防备览》),蜀河八大件中的红蒸羊肉就是江南回族移民带给蜀河的礼物。乾隆中期后,安康成为依托汉江水运兴起的大商埠[29],商贾云集,贸易发达,江南移民大规模迁入以及与江汉下游地区的广泛贸易,使安康的饮食文化带上了浓厚的江南色彩,如红烧鱼肚是湖湘闽菜粤系中常见的菜,也是安康典型的移民菜。再如“紫阳蒸盆子”是安康第一批非物质文化遗产的代表作,如今已成为紫阳乃至安康菜的代表。在汉江下游,与安康平利接壤的湖北竹溪,也有竹溪蒸盆,和紫阳蒸盆子的食料成份和烹制程序几乎一样,说明吃蒸盆子是汉江沿线共有的饮食习俗。其实,在湖北“无席不用蒸菜”[30],汉江平原逢喜事必吃“三蒸”,即蒸菜、蒸肉和蒸鱼,湖北菜系中的“沔阳三蒸”就是其代表,也从侧面证实了安康饮食文化的移民特征。

(四)形成了基于腊肉的系列特色菜肴

移民使得陕南山区肉食类型发生变化。在陕南山区,冬天制作腊肉历史悠久,但移民以及玉米的大规模种植无疑让腊肉制作更加普及,陕南山区因此形成了基于腊肉的系列特色菜肴,如干豇豆扣腊肉、茶香腊肉、回锅腊肉、折耳根老腊肉、豉椒蒸腊肉、鳅鱼蒸腊肉,等等。柞水十三花,山阳漫川八大件,镇坪“一锅炖”,其中核心的食材就是腊肉、洋芋,显示出其独特的菜品特点。