辣”不一样

◎本刊综合

无辣不欢，有些人很喜欢吃辣椒。其实，辣椒只是“辣味”家族中的一员，在这个家族中，不同食物的辣来源是不同的，能带来不一样的“辣感”。

辣椒 刺激的辣椒素

辣椒是茄科辣椒属一年生或多年生草本植物。辣椒的“辣”主要来自它里面的辣椒素。

辣椒素是一种天然的生物活性成分，由辣椒胎座表层细胞合成。辣椒最辣的部位是海绵状的胎座和从那里延伸出来的白筋，去掉胎座和白筋就能大大减轻辣味。

辣椒素是一种刺激性物质，会使舌头和消化道等部位产生灼烧的感觉，所以人们在吃辣椒时会有热辣感。

食用适量的辣椒素有很多益处。研究表明，辣椒素可以增强免疫力、预防心脏疾病和癌症、减少炎症反应、活化热能代谢等。

但大家要注意，过度吃辣会带来诸多不适，影响肠胃功能，出现如腹泻、胃痛等症状。如果感到不适一定要及时补水，并去医院检查。

葱、韭菜 多种多样的硫化物

俗话说，葱辣口，蒜辣心，韭菜辣断脖子筋。其中，大葱、洋葱和韭菜都属于百合科葱属，也都是厨房里重要的食材和调味品。它们的辣味来源于特有的硫化物，但本质略有不同。

我们细心观察，会发现菜里的大葱并不辛辣，但如果直接生啃就会觉得特别辣。这种辣来源于它特有的硫化物，其中含量丰富的是S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷。葱白部分的辣味物质含量高于葱叶，吃起来更辣。

大葱在经过加热处理后会变得老老实实，不那么辣。这是因为食用油在高温条件下可以与大葱基质发生化学反应，产生大量的风味物质，有效缓解辛辣。

和常见的蔬菜不同，我们平时吃的洋葱并不是它的叶子，而是它的茎。洋葱的茎呈鳞片状，密集分布在短缩的茎周围，形成了一种特殊的结构——鳞茎。鳞茎就是我们常说的洋葱头，一颗洋葱头就是一个鳞茎。

洋葱的辣味来源于鳞茎中的挥发性物质——二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。我们切或咀嚼洋葱，都会使挥发性物质溢出，我们的眼睛、鼻子和神经末梢被侵袭，会导致流泪。不过，和大葱一样，加热会让洋葱的辣味减轻，还会因洋葱本身具有很高的含糖量而散发出淡淡的甜味。

韭菜含有大量的含硫化合物，如二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等，吃起来有辛辣味。生韭菜吃起来辛辣味较浓，炒韭菜会让辛辣味变淡。

大蒜 会变身的大蒜素

作为厨房里的调味品，大蒜也是很辣的，这种辣来自大蒜中的大蒜素。

大蒜在被挤压切开后，里面的蒜氨酸会在酶的作用下生成大蒜素，进而转变成硫化物，例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。

不过，大蒜素也很怕热，受热后活性会降低，因此菜里面的蒜并不辣。

生姜 猛烈的姜辣素

生姜也是辣家族中的一员，它含有姜醇等油性挥发物，还有姜辣素、维生素、姜油酚、树脂、淀粉、纤维以及少量矿物质。

生姜的辣主要来自姜辣素，姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜油酮等与生姜有关的辣味物质的总称。晒干了的生姜辣味更猛，因为在干燥条件下，姜酚可脱水转化为姜烯酚，姜烯酚的辣度约为姜酚的2倍。

同样，烹调时姜的辣度也会降低，因为姜烯酚受热会转化为姜油酮，姜油酮辣味小。

除了这些食物，其他食物的辣味来源也不一样，比如黑胡椒的辣主要来自胡椒碱。这么多不同来源的“辣味”，你喜欢哪种呢？