秋风起,吃蟹啦!
2023-10-27张馨宁刘少伟编辑长歌
文/张馨宁 刘少伟 编辑/长歌
大闸蟹的生长与季节有很大的关系,俗话说:“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”。每年秋天,大闸蟹黄多、油满、壳薄、肉质细腻而有香味,正是食用的最佳时间。
吃蟹文化
吃蟹作为一种闲情逸致的美食文化,却是从魏晋时期开始的。《世说新语·任诞》记载,晋毕卓(字茂世)嗜酒,曾说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响了许多人。从此,人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗,作为金秋的风流韵事,并且渐渐发展为聚集亲朋好友一起有说有笑地吃蟹,也就是所谓的“螃蟹宴”了。
大闸蟹美味的秘密
蟹,自古就有“四味”之说。“大腿肉”,肉质丝短纤细;“小腿肉”,丝长细嫩;“蟹身肉”,洁白晶莹;“蟹黄”,营养丰富。除了肉质肥嫩的蟹身和蟹腿,很多人更爱吃蟹膏和蟹黄,可是,你们知道为什么吗?
蟹黄是螃蟹体内的卵巢和消化腺,呈橘黄色,味鲜美。蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质,虽然营养丰富,但是同时也含有较多的油脂和胆固醇。蟹黄可制成很多美食,如蟹黄粥等。上海著名的美味小吃——蟹粉小笼,主料中就有蟹黄。
蟹膏是雄蟹精囊的精液与器官的集合,也是雄蟹强壮与成熟的标志。蟹膏的自然状态为青白色半透明果冻状液体;蒸熟后为半透明、黏黏的还有点腻的胶质。蟹膏含有蛋白质、脂肪酸、维生素等成分,可分为河蟹膏和海蟹膏两种,河蟹膏微甜,海蟹膏则略腥。
食用大闸蟹的注意事项
注意节制,一天最多吃一只
蟹膏、蟹黄的胆固醇含量非常高,既便是健康人群也要控制胆固醇的摄入量,所以要适度食用。
大闸蟹的四个部位不能吃
胃:躲在蟹黄里的“三角包”。打开蟹壳,用勺子将蟹黄打开,轻轻吸吮上面裹着的蟹黄,露出的三角包就是蟹胃了。螃蟹以水生小生物、水草及腐烂的动物为食,所以蟹胃很脏,故不建议食用。
腮:两排“小扇子”。打开蟹壳后,在蟹身上的两排灰色扇状、软绵绵的组织就是蟹腮了。蟹腮是螃蟹的呼吸系统,也同样不宜食用。
心:黑膜下的“六角板”。中医常说螃蟹是极寒的,而在螃蟹身上又数蟹心最为寒凉,吃蟹时一定要记得取下。蟹心是一个白色的六角形,一般位于蟹中央的黑色膜衣下,两片蟹腮中间的白色物质就是蟹心。
肠:胃通到脐的一条黑线。蟹肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的蟹掩内。打开这块蟹掩可以看到顶端连接蟹身的一条黑线,这就是蟹肠了。蟹肠也属于螃蟹的消化系统,建议不要食用。
挑选大闸蟹的小技巧
一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色,带有亮光的,一般都是肉厚壮实;壳背呈黄色的,大多较瘦弱。
二看肚脐。肚脐凸出来的,一般都膏肥脂满;凹进去的,大多膘体不足。
三看螯足。凡螯足上绒毛丛生,则螯足老健;而螯足无绒毛,则体软无力。
四看活力。将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速用螯足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。
五看雄雌。农历八、九月里挑雌蟹,九月过后选雄蟹,因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟,滋味和营养最佳。
仔细研究并参照这“五看”,就能把优质大闸蟹从众多的螃蟹中挑选出来。
如何辨别死蟹
看蟹眼,用手轻触看是否活动。
摸蟹爪,看是否有活力。
泡蟹身,将蟹置于水中,看是否有泡泡吐出。
解开蟹绳,用水冲洗一下看是否有反应。
大闸蟹的储存方法
放进冰箱冷藏格,用拧干的湿毛巾盖住。
温度控制在3℃~6℃。切记不可放入水中,死水会导致大闸蟹缺氧死亡。