社区老年食堂发展状况调查

近年来，在北京、上海、杭州等地，老年食堂逐渐走红，不止老年人，附近不少年轻居民也逐渐成为其顾客。相关数据显示，全国目前存续在业状态的各类社区食堂经营主体超过6000家。今年7月，商务部等十三部门制定的《全面推进城市一刻钟便民生活圈建设三年行动计划（2023-2025）》也明确提出，探索发展社区食堂，建立老年人助餐服务网络。

记者在调查中发现，老年食堂并不都是运营良好，餐品种类不足、供餐范围不广、人手资金不足等问题时常出现，因经营困难而关店的老年食堂也不在少数。如何持续探索市场化运作促进行业良性发展，用可口饭菜“焐”热老年人的心？对此，记者进行了调查采访。

让老年人吃饱吃好

在北京市朝阳区西坝河南里小区内的养老驿站有一家老年食堂。承包这家驿站的是一家民办单位——福寿苑养老照料中心。9月1日，记者来到养老驿站采访时看到，食堂内部配备了厨房，共设4张餐桌，菜品一共有10种，用餐人员几乎都是老年人。

大厅内，一幅社区地图展现在眼前，里面清楚标注了周边社区的老年人数量及年龄分布——周边4个社区60岁以上老年人共有6751人，目前有十分之一的老年人会来这用餐。

工作人员告诉记者，他们的菜品都做了适老化处理，是按照老年人的需求来制作的。餐厅厨师介绍说，菜品尽量做得软烂一些，更符合老年人的就餐口味，也会照顾部分老年人的特殊口味偏好，比如，考虑到一些老年人喜欢吃辣，有时会做一些辣味菜品。

据了解，这家餐厅系街道提供场所、减免租金，引入市场主体运营，家里如果有老年人可以办卡，享受就餐折扣，并且还有外卖配送服务。“一天大概可以卖出500份，中午就餐的老年人最多，10点左右就开始排队了。”

记者了解到，近期北京市西城区开了很多“父母食堂”，这是该区的一个老年助餐政策。每位北京市户籍并居住在西城区的基本养老服务对象可以享受每天5元就餐补贴。值得一提的是，西城区老年人还可以通过小程序“父母食堂”进行线上订餐。

记者注意到，老年食堂价格普遍不高，一餐价格10-20元左右，并且还会有相应补贴。比如，广东的一家老年食堂就对年满60周岁及以上老年人提供就餐，用餐标准为每餐10元，其中60-79岁老年人自付每餐8元，政府补贴每餐2元；低保、特困人员、80岁以上老年人自付每餐6元，政府补贴每餐4元。还有部分老年食堂对75岁或者80岁以上的老年人提供免费餐食。

据了解，老年食堂目前主要有4种运营模式：按照“政府引导、市场主导、经营自主”的理念，实行“市场主体+社区食堂”，引进餐饮企业租赁或利用自有门面，开展助餐服务；按照“1+X+N”的模式，实行“中心带站联点”助餐服务，依托1个养老服务中心中央厨房，在X个社区养老服务站设立老年食堂，并在有条件的小区拓展设立N个助餐服务点，形成15分钟养老助餐服务网络；按照“政府建设、机构运营、资源整合”原则，实行“公建民营”助餐服务，即利用社区养老服务站场地资源，由第三方企业因地制宜，开展助餐服务；建立中央工厂，负责食材采购、加工、处理，并将饭菜逐级配送到中心厨房、社区食堂、家庭餐桌，后三者只需简单加工、加热后即可。

收入微薄难以为继

2022年初，记者曾走访过天津市10家老年食堂，今年8月底再去回访时发现，其中两家已经倒闭，还有3家由堂食和外送转为只做外送，而且是由配餐公司统一配餐，一个社区每天订餐的老年人只有十几位。其他5家还在经营的老年食堂，客流量也大不如前。为何会出现这种情况？

“虽然门口告示牌上食物种类挺多，但一问就是没有，早晨起来基本上只有鸡蛋饼、小米粥和嘎巴菜，卖的价格还和外面一样。小区门口不到200米处就是早餐摊位，煎饼果子、卷大饼、肉夹馍、豆腐脑等应有尽有。中午食堂总共就6个菜，有时候只有4个，随便打两个菜就要二三十元，分量还特别少。”一位曾在天津市河东区某老年食堂用餐的老年人告诉记者，刚开始得知社区开老年食堂时他还挺高兴，吃几次之后就不再去了，“员工盛完菜就坐在食堂里吸烟，环境弄得很不好，果然开业一年多就干不下去了”。

一家老年食堂的工作人员告诉记者，每个社区来吃饭或者订餐的老年人也就二三十个，客流量太少，虽然政府减免了房租、水电等费用，还给了资金支持，但还是入不敷出，久而久之就专做外送了，这样能省下一笔费用。在被问到开办之初有没有进行市场调研时，对方表示只知道老年人很多，没想到有用餐需求的那么少。还有工作人员表示，食堂干不下去最关键的一点就是不赚钱。虽然是为了服务老年人，但不能一直“用爱发电”，尽管人们讨论的热度比较高，但老年食堂定价低赔本、定价高没生意，配送都是免费的，微薄的收入与日常的劳累不成正比，坚持不下去只能选择退出。

在中国人民大学人口与发展研究中心、老年学研究所教授孙鹃娟看来，部分老年食堂难以为继的原因在于，虽然我国老年人口多，但并不是都有到老年食堂用餐的需求，还有些老年食堂菜品单一或者不符合老年人口味，无法为行动不便的老年人提供送餐服务等，客流量自然不会多。

記者在调查中发现，一些老年食堂客流量少，还可能和老年人的消费观念有关。因为儿女不在身边，今年73岁的张大爷几乎每天都会去安徽省宿州市埇桥区的某老年食堂用餐。根据补贴标准，每天中午一份两荤两素的营养套餐8元，晚饭4元就能解决；但张大爷对此并不满意，他认为，“既然是老年食堂，最好能够只是象征性收点费用或者免费”。

记者发现，如果是去老年食堂附近的餐馆或者叫外卖的话，一顿饭通常要花15-20元，高出老年食堂的价格不少。但在采访中记者发现，和张大爷抱有同样想法的人还有很多，如果能够在家里吃就尽量在家里吃，绝不去外面花钱消费。此外，值得注意的是，记者在走访时发现，很多老年食堂只有两三名员工，并且几乎都是四五十岁的人从事这些工作，有时候买菜、记账都由一个人完成。

“不仅是老年食堂，在很多与老年人有关的服务项目中，工作人员不足且年龄偏大的问题普遍存在。”在孙鹃娟看来，这些项目公益属性要占很大比重，盈利并不会很多，需要依靠政府补贴等政策支持，在资金不充裕的情况下，很难招聘到大量员工，而且较低的薪资待遇也吸引不了年轻人。

今后该如何更好地发展，才能让社区食堂行稳致远？对此各地正在积极探索。

从食堂后厨到老年人餐桌，配送力量至关重要。上海市普陀区在综合利用现有资源协调保障好送餐力量的基础上，进一步用好“网格化”服务管理机制，以基层自治能力的强化补充助餐配送力量，现有的老年餐送餐人员组成多样，包括社区志愿者、养老机构工作人员、餐饮单位聘用人员以及物流网络的外卖员等，越来越多的力量加入送餐接力中，让暖心用餐服务“近”家也“进”家，满足老年人的多元用餐需求。

在北京德和衡律师事务所高级合伙人、中国老龄协会老年人才信息中心特聘专家马丽红看来，开办老年食堂是公益服务，但同时也要兼顾市场需求。规模化是降低单位成本的方式，可以探索将社区食堂由多元化分散运营调整为市场化、品牌化、连锁化的运营模式，同时依赖大数据做精准服务，降低成本，提升经济效益。对于有助餐需求不能来食堂用餐的老年人，可以根据其需求提供上门送餐或上门助餐服务。“对运营机构给予必要的优惠政策支持，比如提供补贴，其水电气暖等享受居民消费的价格政策，按照社区家庭服务业落实相关税收优惠政策等。”马丽红说。

（摘自《法治日报》张守坤、陈昊铮）