从检测角度谈学校食品安全保障措施

李少军

学校食品安全关系学生身体健康和生命安全，关系家庭幸福和社会稳定，因此学校食品安全一直都是社会关注的重点和热点，也是学校重点工作之一。本文在现有的食品安全措施之下，探讨通过检验检测手段，对涉及食品安全的食材、人员、加工设施、餐具、生活饮用水等环节，依据检测标准要求和规范要求进行定量评价，从而进一步加强学校食品安全保障工作。

一、背景情况

1.政策背景。以笔者所在地区为例，针对学校食品安全，从国家到地方的相关政策不断发布和完善。

2020年6月15日，市场监管总局联合教育部、公安部、国家卫生健康委发布《校园食品安全守护行动方案（2020-2022年）》，要求严格落实学校食品安全校长（院长）负责制，全面落实校外供餐单位食品安全主体责任，切实强化校园食品安全监督管理，广泛开展宣传，加强校园食品安全社会共治。

2021年8月9日，教育部办公厅、市场监管总局办公厅、国家卫生健康委办公厅联合发布《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》，强调学校食品安全关系学生身体健康和生命安全，关系家庭幸福和社会稳定，并对学校食堂卫生安全与营养健康管理工作提出了九条具体要求，以保障各级各类学校和幼儿园食品安全和营养健康。

2023年2月27日，陕西省市场监督管理局印发2023年全省市场监管工作要点，提出围绕“讲政治、强监管、促发展、保安全”工作总思路和“一个大市场、两个强国、三个监管、四个安全”工作着力点，扎实开展“三个年”活动，组织开展“六个十”专项行动，深入推动食品安全“两个责任”落地落实，建立健全分层分级精准防控末端发力终端见效工作机制，持续开展食品安全放心工程十大攻坚行动，加大重点领域食品安全问题整治力度，尤其是幼儿园、学校食堂。

2023年3月1日，西安市市场监管局发布2023年春季校园食品安全温馨提示，强调学校要加强食品安全管理，各级各类学校要严格落实校（园）长食品安全第一责任人责任，将学校食品安全作为落实食品安全风险防控职责的重要内容，全面检查从业人员健康状况，加工场所环境卫生和设施设备运行情况，库存食品原料、食品添加剂和食品相关产品是否存在过期、发霉、变质、变味等情况，以及原料进货查验、索证索票登记、加工操作规范、食品留样、明厨亮灶等制度的落实情况，及时消除食品安全隐患。

2.社会需求背景。无论国内还是国外，学校食堂都是食品安全风险最高、发生群体性食物中毒最为集中的场所。首先，学校食堂采用即时加工、即时食用的消费方式，加工制作好的饭菜无法做到经检验合格后再食用，这就意味着学校食堂存在的食品安全风险要比工业化生产的预包装食品更多。其次，学校食堂的服务对象是广大师生，具有一定的特殊性，因此学校食堂食品安全直接关系到全校师生的身体健康和生命安全，关系到学校教学秩序的稳定，关系到社会的和谐与稳定。

学生食物中毒事件的社会影响非常大，2019年，安徽省芜湖市连续发生三起社会影响较大的幼儿园食品安全事件：9月19日，童馨幼儿园学生吃的鸡腿发臭，大米已霉变生虫；9月20日，得得贝幼儿园涉嫌经营不符合食品安全标准的食品；9月25日，江岸明珠幼儿园发现过期紫菜、酱油等食品。三起幼儿园食品安全事件引起安徽省委、省政府，芜湖市委、市政府高度重视，他们成立专项领导小组，全力推进各项调查处理工作。这三起幼儿园食品安全事件接连被曝光，全国各大媒体纷纷报道，食品安全舆情反映非常强烈，呼吁问责到底。在当时芜湖幼儿园食品安全事件微热点中，呼吁严肃处理的占43%，谴责幼儿园负责人、老师的占28%，质疑监管的占20%，心疼孩子的占8%，认为问题会得到妥善处理的仅占1%。由此可见，学校食堂发生食物中毒事件，社会关注度高、影响面大，极易引起社会的不和谐、不稳定，应引起高度重视，决不可掉以轻心。

二、目前学校的食品安全保障措施

1.健全食品安全相关制度。虽然大多数学校实施了食品安全校长负责制度，有些学校还制定了学校餐饮管理规范、食堂量化等级等相关制度，从制度层面确实有了明确保障，但是每个学校实施的程度不同，仍存有隐患。

2.提高食品安全意识。学校通过校园网络、广播、宣傳栏等进行食品安全方面的宣传教育，但是大家了解到的都是社会层面，对本校食品安全的具体情况却不清楚。

3.构建安全卫生的用餐环境。为了确保学校食堂的环境安全卫生，目前主要是从餐具是否按照学校制度清洁消毒、食堂设施和条件是否完善、食堂内外垃圾是否及时清理、原料存放是否合理等方面消除食品安全隐患，但洁净度、清洁程度及原料质量安全程度还不能做到量化。

4.政府加强监管力度。市场监管部门通过查询营业执照、餐饮服务许可证、食品经营许可证等将学校食堂纳入监管范围，但食堂工作人员在操作过程中的食品安全卫生程度和手部、工作服装的洁净程度还无法完全管控。

三、目前学校食品安全存在的问题

1.基础设施简陋，布局流程不合理。一是食品处理区面积太小，不达标，部分学校食堂甚至将食品初加工操作区设置在室外。二是面积虽然符合要求，但未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程进行合理布局，容易发生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备餐（应为专间，配备空调、紫外灯）等设置为独立隔间场所。四是顶棚或墙壁处理不及时，灰尘积聚，有脱落物。

2.设施设备不足。一是水池数量不足或者未分开，存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用的情况。二是冷藏冷冻设施少，导致生熟食品混放。三是无防蝇防鼠设施。四是缺乏餐饮具消毒设施，有的食堂虽有消毒设施，但不使用。五是没有留样专用冷藏设备，有的食堂将留样食品与普通食品放在一起。

3.管理制度不完善，落实不到位。一是制度未建立，比如没有食品安全突发事件应急处置预案。二是制度虽然建立了，但可操作性不强。三是制度不落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购进台帐记录不完整等（应当推行一本通、票档一体化管理制度）。

4.主体责任落实不到位。个别学校未落实校长是食品安全第一责任人的责任，未建立分管领导为组长的食品安全管理机构，未配备专职的食品安全管理人员，责任不明确。

5.检验检测缺失。目前学校只能通过查看食品原料的包装完整性、生产日期和保质期来保证食品的基本安全，由于缺少检验检测环节，无法了解原料中的食品添加剂是否过量、食品质量是否合格，形成了监管盲区。

6.校园饮用水不达标。学校的饮用水也是影响师生身体健康的主要因素，随着社会经济发展，大部分学校已经实现了自来水供应，但却缺乏定期的检验检测，饮用水水质安全无法保障，已成为威胁师生健康的重大隐患。

7.部分学校食堂私营化、商业化现象严重。由于地方财政对食堂的投入不足，大多数学校食堂实行了后勤社会化，由私人或企业对食堂进行短期承包或长期经营，他们往往以盈利为目的，追求利益最大化，在运行中减少投入、降低成本，使食品安全各方面條件难以达标，存在食品安全隐患。

8.学校食堂人员素质不高，食品安全意识薄弱。很多食堂从业人员未经过岗前培训，员工流动性大，欠缺食品安全知识，缺乏良好的个人卫生习惯，加工操作不符合卫生安全要求，在储存加工环节时有发生食品原料不能分类、隔墙、离地存放和生熟不分等现象。

四、加强检测，保障食品安全

1.食材的检测。学校食堂采购蔬菜、水果、调料时，应让供应商提供本批次食品的检测报告，随进货单据一起验收。（1）食品及食品原料（大米、面粉、食用油及调味品等），如大米可依据食品安全国家标准《大米》（GB/T 1354-2018），面粉可依据《小麦粉》（GB/T 1355-2021），食用油可依据《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）、《花生油》（GB/T 1534-2017）、《菜籽油》（GB/T 1536-2021）等，食用盐、食醋、酱油等调味品可依据《食品安全国家标准 食用盐》（GB 2721-2015）、《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719-2018）、《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）等国家标准和产品标准中规定的检测项目进行验收，保障食材安全。（2）食用农产品（水果、蔬菜、畜禽肉等），参照《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）、《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）中规定的检测项目来验收，保证各类农产品农兽药残留项目、污染物指标在国家标准限量范围内。（3）食品添加剂（酵母、色素等），参照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）对食品中的添加剂范围进行验收，不得使用的添加剂不得检出。（4）其他食品，如预包装食品等，按照相关产品标准中规定的检测项目进行验收。

2.厨房设施的检测。厨房中的菜刀、案板、炒锅、蒸笼及食品制作过程中盛装的器具，应在使用前确保清洁卫生，可以通过检测菌落总数、大肠杆菌、阴离子合成洗涤剂等指标进行评价。

3.工作人员卫生情况的检查。通过检测厨房工作人员的手部、手指清洁程度、工作服装洁净度，确保工作人员在加工过程中不会对食品造成污染。目前国家对此还没有相关检测标准，学校可以参考复用餐具的要求，制定相关检测项目的限量规范。

4.餐具卫生的检测。对学生统一使用的碗筷、盘碟、勺子的阴离子合成洗涤剂、大肠菌群等微生物项目进行检测，确保使用的餐具卫生符合规范要求。

5.饮用水质量的检测。按照《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2022）、《食品安全国家标准 包装饮用水》（GB 19298-2014）等相关标准，对食堂自来水、包装饮用水等进行质量安全检测，保障用水安全。

对学校食堂原料、人员、设备设施、饮用水、餐具等全面进行检测后，每月要形成汇总分析报告，针对高发性、季节性的食品安全问题，及时反馈给学校和相关政府部门，从而全方位保障学校食品安全。