加吉鱼

孙为刚

胶东沿海，盛产鱼类，若论名气，莫过于加吉。

加吉鱼有“红鳞加吉”和“黑鳞加吉”之分，红鳞加吉学名真鲷，黑鳞加吉学名黑鲷。1981年，考古工作者在烟台白石村新石器时代遗址发掘中，发现过大批鱼鳞和鱼骨，能够辨认的有梭鱼、鳓鱼、黑鲷、真鲷、鲈鱼。由此得知，我们的祖先在七八千年前的新石器时代就已经开始享用这海中美味了。

加吉鱼在历史上有许多别称，文献资料中就有写作嘉、夹、佳季、家吉、加级、加吉等。这些名称或出自官方文献，或来自民间方言。《广韵》记载：“鱼夫（注：嘉鲯鱼别称），鱼名。出东莱者，今三四月极多。大头丰脊，色微红，莱人谓之夹或曰嘉。”《说文》中记载：“鱼，出东莱。”但在胶东，人们比较认同的还是“加吉”。一来有“吉上加吉”之意，二来与一段传说有关。传说唐太宗李世民东征经过登州，择吉日登船出海，出行不远，一条闪着红色鳞光的鱼跃上船头，李世民问群臣：“此乃何鱼？”群臣不知，请皇上赐名，李世民略思片刻：“良辰吉日，吉上加吉，就叫加吉鱼吧！”加吉鱼从此得名。传说不足为据，但是，加吉鱼，尤其是红鳞加吉，色泽喜庆，名称吉祥，味道鲜美，赢得了人们的青睐确是不争的事实。

加吉鱼名气之大，由来已久。宋人庞元英《文昌杂录·卷二》记载：“登州有嘉鲯鱼，皮厚于羊，味胜鲈鳜，至春乃盛，他处则无。”祖籍栖霞的清代大学者郝懿行在对山东沿海进行一番考察后，写下了著名的《记海错》一书，书中描述：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髫紫，尾尽赤色，啖之肥美。其头骨及目多肪腴，有佳味。”郝懿行的上述记载当属红鳞加吉。

与红鳞加吉齐名的还有黑鳞加吉，学名黑鲷，别名海鲋。郝懿行《记海错》说：“其鳞色亦黑者谓之海鲋，味不及嘉鲯。”祖籍莱阳的清代大诗人宋琬在品尝黑加吉之后，赞不绝口，他在《海鲋》诗序中说：“海中之鲫也，巨口大眼，鱼目之美无逾此者，土人呼为佳季，不知何指？其来以三月上旬，谚云：‘椿牙一寸，佳季一阵’，惟登州四时有之。”寫到这里，宋琬笔锋一转，写道：“蓬莱阁下多怪石，渔人垂纶其上，一掣而得之。千寻巨浪之中，好事者掬海滨之水就烹之，不加盐豉，其味愈鲜好。”这位清代的大诗人，给我们描绘了一幅多么生动的蓬莱阁下垂钓图！素有蓬莱“十大景”之一的“渔梁歌钓”，就是宋琬笔下的情景。

红鳞加吉鱼线条流畅，头肥脊厚，体态健硕，颜色银红，尾部有蓝色斑点，身形优美，色彩吉庆，很适合胶东人的审美情趣和心理倾向，因此它被赋予多个美好的名称，便不足为怪了。加吉鱼属暖温性种，栖息在沙粒海底，喜群集，游速快，性凶猛，牙坚硬，能咬碎贝壳，摄取珍贵贝类及甲壳动物为食。加吉鱼吃的东西与众不同，所以肉质白嫩细腻、味道鲜美无比，尤其头部，胶质丰富，越嚼越香，真乃海中美味。因此，招待贵客或喜庆家宴，一定要用加吉鱼，便成为胶东民间一条不成文的规矩。

鲯鱼出东莱，东莱人自有加工加吉鱼的手段。加吉鱼在胶东较为传统的吃法是“一鱼两吃”，即一条鱼，做两道菜。一道叫作清蒸加吉鱼；一道叫作加吉鱼头汤。首选清蒸，是因为可最大限度地保持加吉鱼的原汁原味，这也是鲁菜中烹调海鲜的真谛。将加吉鱼开膛、去鳞、洗净，鱼身两面剞斜刀，然后将调料拌匀后撒在鱼身上，入锅旺火蒸约20分钟即可。方法并不复杂，但口味很不一般。一掀锅盖，满屋弥漫着浓浓的鲜味和香味。再看盘子里的加吉鱼，鱼皮殷红，鱼肉嫩白。挑一块鱼肉放到嘴里，色、香、味，样样精到。那鲜美的味道会让第一次品尝加吉鱼的客人回味一辈子。清蒸加吉鱼是蓬莱“八仙宴”中必不可少的一道名菜，也是鲁菜中必不可少的一道佳肴。

其实，加吉鱼最美的部位是它的头部，胶东有句流传很广的俗话：“加吉（鱼）头，鲅鱼尾，刀鱼肚子（鱼）嘴。”说的就是这四种鱼最好吃的部位。加吉鱼头富含胶质，熬汤是最为恰当的烹调方法，熬出来的鱼汤汁浓味美，再佐以醋、胡椒粉，味道自然非同一般。在胶东沿海，渔船出海，若捕上一条加吉鱼，鱼头自然是要留给船老大的，他人不得染指，这是规矩。倘若你是外地人，慕名在饭馆里点上一条清蒸加吉鱼，饭馆跑堂将加吉鱼端上，便在一旁用余光看着客人，假若你是行家，必不动鱼头，先吃鱼肉，美味配美酒，一杯接一杯，酒酣耳热，然后再让店家给你做一碗鲜滴滴、酸溜溜、辣丝丝的鱼头汤，既醒酒，又开胃，那感觉，一个字：“美！”记得小时候吃加吉鱼还有一件十分有趣的事，就是吃到最后，大人们将鱼头的骨头拼接成一只小山羊，形态逼真，令人难忘。如今，餐馆里年轻的厨师们怕是没有这个手艺了，即使有，也恐怕不屑于做这些只有趣味而没有利益的事了。

The coast of Jiaodong abounds with fishes， but no fish enjoys a fame as high as red snappers.

Snappers can be divided into “red-scale snappers” with the scientific name of pagrus major and “black-scale snappers” with the scientific name of acanthopagrus schlegelii. In 1981， archaeologists discovered large numbers of fish scales and bones during the excavation of the Neolithic site in Baishi Village， Yantai. These scales and bones are identified to be those of fishes such as pike， herring， red snapper， black snapper， and sea bass. From this， it can be seen that our ancestors began to enjoy the delicious food in the sea during the Neolithic Age seven or eight thousand years ago.

In China， red snappers have many nicknames in history， such as Jia and Jiaji， which often come from official literature or folk dialects.