藕粉魔芋复配猪肉丸的开发研究

杨正伟，娄 楠， 胡荣柳

（1.河南御江食品股份有限公司，河南漯河 462000；2.漯河职业技术学院，河南漯河 462000）

猪肉作为自然界中营养成分较为完善的动物性食品之一，含有人体所需的所有必需氨基酸[1]，还含有大量的维生素，能够增强人体免疫力，提高机体的抗病能力[2]，使中国居民饮食消费结构得到了一定程度的改善[3]。

肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做出的球形食品。常见肉丸的主要原材料包括畜肉、禽肉及动物性水产品，如猪肉丸、鸡肉丸、鱼丸等[4]。

淀粉作为辅料在肉丸中有提升持水性、改善组织状态及丰富肉丸口感的作用。经糊化的淀粉会变得膨润、有黏性和弹性，提高了产品的质量[5]。同时，淀粉颗粒在加热蒸煮的过程中，还吸收了熔化成液体的脂肪，使肉汁流出率下降得到成品率提高[6]。在肉制品中添加适量且适宜品种的淀粉，可以使其组织状态、稳定性、保水性等性能改善[7]。

由干燥的莲藕磨制而成的藕粉被列为药食同源的食品之一，其简单的食用方式、独特的味道、滑爽甘甜的口感，以及丰富营养和药用价值，使藕粉成为很受欢迎的营养保健菜肴原材料之一[8]。除外，Kaur C 等人[7]用β-胡萝卜素/亚油酸乳化液法研究了36 种具有抗氧化性的亚洲蔬菜，结果证实了莲藕是一种具有高抗氧化活性（＞70%）的蔬菜，因此藕粉不仅可以给肉丸充当填充剂，还可以给制品增添营养。由魔芋加工制成的魔芋精粉，所含的热量、脂肪低，膳食纤维高，且含有大量的葡甘露聚糖。魔芋精粉因葡甘露聚糖具有较好的水溶性、黏附性、稳定性、乳化性和成膜特性，因此魔芋粉可用作各类食品的添加剂。黄慧福等人[9]研究，魔芋胶与胡麻胶复配在广味香肠中所起作用，陈哲敏等人[10]研究了魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用。国内学者曹莹莹等人[10]添加了魔芋精粉的低脂乳化香肠中，膳食纤维含量提高，有助于调节人们营养不平衡的肠道。

而在西方国家有些种类的丸子会向其中添加面包碎、香料等[12]。以前肉丸是人们颇为喜爱的传统美食之一，现在又作为一种有营养的速食产品供人们食用[13]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验原料

猪肉、香料、藕粉、魔芋精粉、红山粉、面粉、食盐、起酥油、纯净水，以上物品均由公司提供。

1.1.2 试验仪器与设备

LED-A2000 型电子天平，华志（福建）电子科技有限公司产品；FA2004 型分析天平，上海上平仪器有限公司产品；MM12 型绞肉机，韶关市恒基机械制造厂产品；EL-82 型台式电炸机，广州越昇餐饮设备有限公司产品；C21-IH50E 型电磁炉，浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司产品；T1011K 型厨具，武汉苏泊尔炊具有限公司产品；14889 型真空包装机，得力集团有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 油炸猪肉丸加工工艺

原辅料的预处理→猪肉绞制→配料调匀→成型、炸制→室温控油→冷却→包装→成品。

1.2.2 单因素试验

基本配方为：红薯粉37.5 g，牛肉13 g，面粉4 g，食盐2 g，香料0.5 g，水43 g，在此基础上考查各因素对感官评分的影响。

（1）油炸温度对猪肉丸品质的影响。选用不同的油炸温度，观察其对猪肉丸品质的影响。炸制猪肉丸时，油炸温度分别选用140，150，160，170，180 ℃，在油炸时间为28 min 的条件下，对猪肉丸进行油炸处理。

（2）油炸时间对猪肉丸品质的影响。选用不同的油炸时间，观察其对猪肉丸品质的影响。油炸时间分别选24，28，32，36，40 min，在油炸温度为150 ℃的条件下，对猪肉丸进行油炸处理。

（3）藕粉添加量对猪肉丸品质的影响。选用不同的藕粉添加量，观察其对猪肉丸品质的影响。藕粉添加量分别选用1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，在油炸温度为150 ℃，油炸时间为28 min 的条件下，对猪肉丸进行油炸处理。

（4）魔芋精粉添加量对猪肉丸品质的影响。选用不同的魔芋精粉添加量，观察其对猪肉丸品质的影响。魔芋精粉添加量分别选用0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，在油炸温度为150 ℃，油炸时间为28 min 的条件下，对猪肉丸进行油炸处理。

1.2.3 正交试验

以单因素试验为基础，进行正交试验，通过试验选出符合猪肉丸特性的最佳组合。

正交试验的因素与水平设计见表1。

表1 正交试验的因素与水平设计

1.2.4 猪肉丸产品评定

感官评定小组由10 位有丰富专业知识和经验的评审员组成，评审员需要根据成品的色泽、质感、口感、风味及组织状态这5 个方面对猪肉丸进行综合评价，依照表2 评分。

表2 猪肉丸的感官评分标准

猪肉丸的感官评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 油炸温度对猪肉丸品质的影响

油炸温度对猪肉丸感官评分的影响见图1。

图1 油炸温度对猪肉丸感官评分的影响

由图1 可知，随着油炸温度的升高，油炸猪肉丸的感官评分呈现先上升后下降的趋势，当油炸温度为160 ℃时，感官评价总分达到最高。因为不同的油炸温度，会使猪肉丸的口感不同。在不改变其他条件的前提下，油炸温度过低，可能会丸子内部出现口感发黏、不熟的情况，影响感官体验。而在不改变其他条件的前提下，油炸温度过高，不仅质感、口感会变差，而且油炸温度过高还会出现猪肉丸发黑、焦苦的情况，影响猪肉丸的品质。

2.2 油炸时间对猪肉丸品质的影响

油炸时间对猪肉丸感官评分的影响见图2。

图2 油炸时间对猪肉丸感官评分的影响

由图2 可知，随着油炸时间的不断延长，油炸猪肉丸的感官评分呈现先上升后下降的趋势。当油炸时间为28 min 时，感官评价总分达到最高，从32 min 的油炸时间往后，变化趋势变小。因为不同的油炸时间，会影响猪肉丸的风味、口感、色泽、质感及组织状态。在不改变其他条件的前提下，油炸时间过短，水分含量高，可能会出现黏牙的情况，影响感官体验。而在不改变其他条件的前提下，油炸时间过长，会导致猪肉丸水分含量下降，油脂进入丸子间隙。这不仅会使组织状态、质感、口感下降，而且还会使猪肉丸色泽发生变化，从而影响猪肉丸的品质。

2.3 藕粉添加量对猪肉丸品质的影响

藕粉添加量对猪肉丸感官评分的影响见图3。

图3 藕粉添加量对猪肉丸感官评分的影响

由图3 可知，随着藕粉添加量的不断增加，猪肉丸的感官评分呈现先上升后下降的趋势，当藕粉添加量为2%时，感官评价总分达到最高。因为在肉制品中添加藕粉能使猪肉丸的持水性、组织状态、口感等性能得到明显改善。而不同的藕粉添加量，对猪肉丸品质有着不同的影响。在不改变其他条件的前提下，随着藕粉添加量持续增加，会提高制品的黏着性、硬度和色泽，但会降低弹性。若藕粉添加量过高，猪肉丸色泽无明显变化且不稳定、硬度增加、质感下降。即藕粉添加量会影响猪肉丸的质感、口感及色泽等方面。

2.4 魔芋精粉添加量对猪肉丸品质的影响

魔芋精粉添加量对猪肉丸感官评分的影响见图4。

图4 魔芋精粉添加量对猪肉丸感官评分的影响

由图4 可知，随着魔芋精粉添加量的增加，油炸猪肉丸的感官评分呈现先上升后下降的趋势，当魔芋精粉添加量为0.4%时，感官评价总分达到最高。因为不同的魔芋精粉添加量，会使猪肉丸产生不一样的口感、质感、色泽和组织状态。在不改变其他条件的前提下，随着魔芋精粉添加量增加，会因其较好的吸水性、凝胶形成能力、稳定性、乳化性、增稠性及成膜特性，使猪肉丸变得柔软、色泽提升，与此同时，还能在提高产品中膳食纤维含量，更有利于人体肠道健康。由表4 可知p＜0.01，表明不同魔芋精粉添加量的猪肉丸感官评定结果有极显著差异。因此，魔芋精粉添加量对猪肉丸品质有影响。

2.5 正交试验结果分析

通过单因素试验可以发现，不同的因素对应的不同水平对猪肉丸的品质有着不同程度的影响。接下来选择油炸温度（A）、油炸时间（B）、藕粉添加量（C）、魔芋精粉添加量（D）这4 个因素取3 个水平，进行L9（34）正交试验。

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

比较K 值得到的因素的主次顺序依次为藕粉添加量（C）、油炸温度（A）、魔芋精粉添加量（D）、油炸时间（B），即C＞A＞D＞B，最佳组合为A1B1C2D3，即油炸温度150 ℃，油炸时间28 min，藕粉添加量2.5%，魔芋精粉添加量0.4%时，炸制出的猪肉丸感官评价最好。此组合不包括在9 次试验中，应追加验证。

2.6 验证试验

依据正交试验调整后所得的最佳工艺条件：试验优组合为A1B1C2D3，即油炸温度150 ℃，油炸时间28 min，藕粉添加量2.5%，魔芋精粉添加量0.4%。按此工艺进行操作进行验证试验，得到的成品感官评定为96.67 分，比正交试验结果评分高。而且，与感官评分为85.67 分的基本配方相比，此成品有明显优势。

3 结论

试验结果表明，其影响程度依次为藕粉的添加量＞油炸温度＞魔芋精粉的添加量＞油炸时间。确定油炸猪肉丸的最佳工艺条件为藕粉添加量2.5%，魔芋精粉添加量0.4%，油炸温度150 ℃，油炸时间28 min，通过验证试验证明，该产品在口感、色泽上有一定程度的提高，满足人们追求营养、美味的要求，尤其是在色泽方面有明显改善。添加功能性辅料藕粉及魔芋精粉，可以对猪肉丸的品质有较大影响，且其感官评分随添加比例的增加呈现先增加后降低的趋势。