从入药、辟邪到美味食品，『蒜』你狠

◎策划整理/王蕾

大蒜价值赛黄金

大蒜别名有胡蒜、大蒜头等。野生大蒜原产于中亚，至少7000 年前，人们已经采集、食用野生大蒜。4000 多年前，吉萨金字塔修建的时候，埃及人就种植大蒜，《圣经》和古犹太文献《塔木德》、古希腊人都提到过大蒜。

相传古埃及人在修金字塔的民工饮食中每天必加大蒜，用于增加力气、预防疾病。民工们有段时间因大蒜供应中断而罢工，直到法老用重金买来大蒜才复工。

古罗马博物学家普林尼记录说罗马人用大蒜做药物治疗61 种疾病。古印度人3000 多年前就经常吃大蒜，认为可以增进智力，使人们的声音保持洪亮。印度古代医学创始人查拉克说：“大蒜除了讨厌的气味之外，其实际价值比黄金还高。”

中世纪的欧洲人认为大蒜有预防疾病的效用，中欧民间甚至相信它可以对抗恶魔，所以人们常把大蒜挂在窗口，用它擦烟囱和锁孔来辟邪。

大蒜最迟在东汉时已传播到我国中原地区。崔实所著《东观汉记》中说，东汉章帝时李恂由西北调到山东任兖州刺史，带了一些“胡蒜”种在官府后园，收获以后分赠给下属。因其出身“胡地”，故称“胡蒜”。

大蒜刚传入中国时也作为药物使用，如唐代的《本草拾遗》声称大蒜可以治疗水恶瘴气、风湿、烂癣痹等疾病。

南宋时期，苏州人范成大在四川为官时，见到“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”，认为其口味太怪异了，还是自己家乡的莼菜好吃。

四川人爱吃大蒜、花椒、辣椒，以前传统的解释是为了对抗那里的湿气。但现在看可能和经济、文化因素相关性更大，比如因为食材不易保存，需要用香料掩盖变质、粗粝食材的味道等；也可能是下层人民缺少可口的肉、菜和调料，只能大量使用几种便宜的重口味材料加工单调的食材；另外，从生理上来说，辛辣食物对人的神经刺激强度更大，让人在进食时更加兴奋，吃得更多，有助于形成更亲密的聚餐氛围。或许是这几个因素一起发挥了作用，让大蒜在西南、西北地区成了主要的调料。

蒜的一生，怎么吃都好吃

植物进化出刺鼻的气味，大多是为了保护自己不被动物吃掉。但千算万算，植物大概没想到，自己呛人的味道，反而勾起了某些人类吃货的食欲，结果终其一生，都不能摆脱被人类制成不同菜肴的命运。

大蒜独特的辛辣刺激性和气味来自一系列含硫化合物，大蒜素应该是这里面最有名的一种。当大蒜的细胞被破坏时，蒜氨酸酶将蒜氨酸分解，经过反应可以转化为大蒜素。

蒜的成分含量会随着品种和栽培环境等的不同发生变化，风味和口感也大不相同，吃法自然也是多种多样。

蒜头，是蒜的鳞茎，它储存了大量营养物质。刚出土的蒜颗粒饱满、蒜香浓郁，尤以“独头蒜”辣味最浓，非常适合捣碎做成调味料，使香味充分释放，为菜肴去腥增香。

最常见的含有蒜的调料有蒜酥、蒜泥、蒜蓉、各式蘸水、咖喱酱等。这些具有侵略性的调味料可以让原本平平无奇的食材华丽变身、大放异彩，比如蒜香面包、蒜泥生菜、蒜蓉粉丝、蒜蓉蒸茄子；也可以搭配本就鲜香的食材，在食材原本“忠厚老实”的味道上再增添一抹“霸道”的滋味，比如蒜蓉扇贝、蒜泥白肉、蒜蓉龙虾。

如果不嫌味道过于辛辣，也可以生吃大蒜。不少人在吃面条、蘸酱菜、烤肉时，会选择就几瓣生蒜。大蒜配饺子，应该是不少东北朋友们对于“家乡”的记忆。

大蒜爱好者更不介意把大蒜变成主角直接吃，比如烧烤摊上的烤大蒜。不剥皮的大蒜，放在微红的炭火上慢慢烘烤，掌握好火候的话，可以做到外皮酥脆，而内里软糯，一口下去，蒜瓣就乖乖融化在口腔里。在一众荤菜的烧烤摊上，烤大蒜是最好的点缀。

人们不仅仅满足于吃当季的蒜，还利用食品加工技术把蒜制成了不同的形态。我国北方普遍有做糖蒜、腊八蒜的习俗。腊月初八，蒜入了酱坛，小孩子们便整日看着原本白胖的蒜瓣渐渐变绿，掰着指头数除夕到来的日子。

南北皆有的糖蒜，则更多了一份“入乡随俗”的和蔼。其中糖、醋、盐的比例，每家每户、各地各乡都有自己独特的配比。色如琥珀、鲜脆爽嫩的糖醋蒜绝对是佐餐好搭档。

至于黑蒜红枣酒、蒜油等产品则是近几年来逐渐流行起来的吃法。

蒜苗是大蒜青绿色的幼苗，同蒜头一样，可以为菜肴增色，比如川菜中就经常使用蒜叶作为底料。蒜苗本身也是绿色食用蔬菜，熟制可以做成爆炒大蒜叶、蒜叶炒蛋等。

有意思的是，如果大蒜抽苗的时候不接触阳光，那么蒜苗就是淡黄色的，叫蒜黄。除了被拿来炒菜吃，蒜黄因为色鲜味浓、细嫩柔软，还可直接凉拌生吃，或者与蘸着大酱的熟制肉丝一同卷进柔韧的面饼中，一口咬下去，是口腔与鲜亮春天的喜悦拥抱。

等到大蒜抽出了花茎，就变成了蒜薹。和蒜苗比，蒜薹口感偏硬，但仍能保持辛辣清香，常被用来和肉类同炒，做成下饭菜。比如蒜薹炒肉、蒜薹香干肉沫、蒜薹木耳炒蛋。

夏日里可以把蒜薹凉拌，加上经过浸泡发酵的酸菜，拌上鲜红水嫩的辣椒，撒上一撮捣碎的蒜泥，最后再以一把炒熟的白芝麻做点缀。保证让你一扫疲倦、胃口大开。

链接：腊八蒜为什么是绿的？

大蒜变绿，是天然花青素类色素在“搞怪”。腊八蒜变绿需要几个条件，2～12℃的低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

吃蒜能预防新冠吗

疫情防控期间，很多人相信吃大蒜能预防新冠。之所以会有这种说法，是因为大蒜中含有大蒜油，其主要成分是大蒜素。大蒜素是一种带有刺激性气味且具有挥发性的有机硫化物，具备一定的生物学活性，不仅能抗氧化、降血压、降血脂、抗肿瘤，还对细菌、真菌、病毒和寄生虫具有明显的抑制作用。

一项研究中提到，大蒜素的生物活性位点和丝氨酸蛋白酶之间能形成氢键，从而降低新型冠状病毒的感染，预防其暴发。也有临床试验对197例新冠患者进行了对照实验，其中97 例患者在治疗过程中使用了大蒜精油，另外100 例患者仅接受常规治疗。结果显示，接受了大蒜精油治疗的患者症状持续时间更短，核酸检测转阴以及计算机断层扫描（CT）症状改善时间等都比常规治疗患者更早。

不过，需要清楚的是，以上研究中用到的都是特定成分的提取物，和我们平时吃的大蒜不同，并不意味着直接吃大蒜也能达到同样的效果，盲目吃蒜还可能会出现问题。空腹吃太多大蒜会引起肠道菌群变化、胃肠胀气、胃肠功能紊乱，还会导致体重下降和红细胞溶解性贫血、肝肾损伤。如果把生大蒜切片或捣碎后放在皮肤上或者含在嘴里时间过久，还会导致出现水疱、皮炎和烧伤。

总而言之，虽然大蒜是许多人公认的“免疫调节剂”，但目前还缺乏直接吃大蒜能预防新冠的权威体内研究与临床试验证据。其实，在预防新冠方面，与其纠结于吃不吃蒜，不如勤洗手、勤通风，正确佩戴口罩。

满嘴大蒜味咋解决

咬一口大蒜，会持久留“香”，这是大蒜的自我防御机制。这种味道经久难除，与甲硫醇和大蒜素被胃肠分解消化后产生的甲基烯丙基硫醚有关，一般在吃大蒜后6～18 小时之间达到巅峰，要想完全被代谢掉，一般得16 个小时以上。甲基烯丙基硫醚还会出现在尿液中，导致尿液有异味；它还可随着呼吸中的二氧化碳一起被排出，所以吃蒜以后就连呼吸都是“那个味”。

要想减轻或消除这种异味，可以尝试以下3种方法：

1.吃苹果、生菜：新鲜蔬果中含有一些酶，能将口腔中残留的硫醇转化为无味分子，比如生菜、苹果，最好是和大蒜一起吃。

2.喝牛奶：牛奶中的蛋白质可以和大蒜素结合，从而减轻蒜味。

3.喝茶水或咀嚼茶叶：绿茶中的茶多酚能够起到清除大蒜素的作用。

蒜的确有让人退避三舍的本事：初尝辣嘴，细品辣心，冲鼻子、窜脑门，连啃三口馍也压不住从心窝子里烧上来的辣劲儿，气味儿更是堪比移动的生化武器。但尝遍百味，方知蒜是味中君子：油锅它总是第一个下，解了腻，吸了油，把百味之鲜都轰轰烈烈地激出来，自己则退隐幕后，只留一丝软乎乎的甜。

呛人，是蒜的骨气；甜软，是蒜的温厚。就像铁骨铮铮的汉子，心里也装着包容万物的温柔。

链接：拍大蒜为什么能把刀拍断？

我们不主张拍蒜，因为有太多惨痛的教训。无论你的刀有多贵，都可能直接被拍断。拍断的刀还有蹦起伤人的危险性。这不是刀的质量问题，事实是很多世界名牌刀都禁不起拍。不是蒜硬，而是刀的韧性有限，这是由刀的含碳量、热处理工艺等因素决定的。往往是越锋利的刀越容易被拍断。锋利是由硬度决定的，硬度往往不兼容韧性。

如果没有压蒜器，最好是用手按压刀面压蒜，先压碎，再剁成蓉。