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米酵菌酸:餐桌上的“隐形杀手”

2023-10-16本刊综合

发明与创新 2023年29期
关键词:泡发致死率变质

◎本刊综合

凉皮和肠粉里面可能藏着一个“隐形杀手”——米酵菌酸,人中毒病死率超50%。这种菌酸到底是“何方神圣”?

米酵菌酸的“厉害”

米酵菌酸为唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种的有毒代谢产物。这种毒素环境适应性强且耐受干燥,因此可在外环境下长期存留。其致死率高,平均致死率为68%~89%,个别中毒事故病亡率甚至高达100%。

中毒者初期均有恶心、呕吐、头晕、腹痛、嗜睡等症状。重症者可能还会出现脑、肝和肾脏病变。目前,尚无米酵菌酸特效解毒药物,病情及预后情况与摄入的毒素量有关。

易导致中毒的食品主要有三类:一是谷类发酵制品,如发酵的玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉等;二是变质的鲜银耳和泡发不当的变质木耳;三是发酵薯类制品,如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

做好食品卫生

米酵菌酸的耐热性极强,即使经过100 ℃的高温煮沸和高压烹饪,也无法将其破坏,只有养成良好的卫生和饮食习惯,才能杜绝此类食物中毒事故发生。为了“避雷”,我们在生活中可以做到以下几点:

1.从正规渠道选购食品,要留意食品感官性状、生产日期和保质期。

2.不要擅自进行酵米面的制作。

3.食物泡发时间要控制好。泡发时间太长,各种病毒和细菌会持续孳生。泡发用水要干净,泡发时间不要超过两个小时,不过夜泡发。

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