精准教学下“菜品标准化”在中职烹饪教学中的运用

史根强，吕 品

（广东省惠州市质量技术监督标准与编码所，广东 惠州 516000）

烹饪专业是一门需要在实践中不断探索和创新的专业，它不仅要求学生掌握基本的烹饪理论和技术，还要求学生具备良好的审美观和创造力，能够根据不同的场合和对象制作出符合口味和营养的菜品。因此，烹饪专业是中等职业学校教学工作的特殊专业，具有较强实践性。为了提高中职烹饪教学的质量和效果，菜品标准化是必不可少的一环。菜品标准化是指按照一定的规范和要求，对菜品的原料、制作方法、成品形态、色香味等进行统一规定和检验，以保证菜品的质量和安全。菜品标准化是中职烹饪教学的重要内容之一，它能够提高学生的烹饪技能和水平，培养学生的创新能力和审美能力，满足市场和消费者的需求。在当前社会经济发展和人们生活水平提高的背景下，菜品标准化更显得十分重要和必要。为了有效实施菜品标准化教学，精准化教学是一个有效的途径。精准化教学是指根据不同的教育对象、目标、内容、方法、环境等因素，采用科学合理的方式进行个性化、差异化、适应性的教育活动，以达到最佳的教育效果。文章旨在分析中职烹饪教学中存在的问题，并探究精准教学下“菜品标准化”在中职烹饪教学中的运用方法。

1 中职烹饪教学中的现状及存在的问题

烹饪是一门实践性很强的专业，对于中职学生来说，不仅要掌握基本的烹饪理论知识和技能，还要培养良好的职业素养和社会交往能力，以适应餐饮行业的发展需求。然而，目前我国中职烹饪教学存在一些问题，影响了教学质量和效果，亟待改进和优化。

1.1 教学计划的随意性

教学计划是指导教学活动的基本依据，应该根据教学目标、教学内容、教学方法、教学评价等方面进行科学合理的设计。然而，目前中职烹饪教学计划存在一定的随意性。由于中职烹饪专业没有统一归口部门管理，各地区、各学校甚至教师在制定教学计划时各行其是，没有遵循统一的教学规范和指导要求，导致教学计划的内容、形式、质量等方面存在差异。由于中职烹饪专业涉及多个领域和层次的知识和技能，如食品安全、营养卫生、菜品制作、厨房管理等，需要进行综合性、模块化、层次化的设计。然而，目前中职烹饪教学计划往往缺乏系统性，没有按照逻辑性、连贯性、完整性等原则进行梳理和安排，导致教学内容零碎、重复或遗漏。由于中职烹饪专业需要适应餐饮行业的快速变化和发展，需要及时更新和调整教学内容和方法，以反映市场需求和技术进步。但目前中职烹饪教学计划往往缺乏灵活性，没有根据实际情况进行动态修订和完善，导致教学内容陈旧、落后或脱离实际。

1.2 课堂教学的缺乏统一性

由于教学评价标准不一致，导致教师之间、教师与学生之间存在认知差异和沟通障碍。不同的教师对同一个菜品或者同一个技术的评价标准不同，甚至相互矛盾，这就会让学生感到困惑和迷茫，不知道该听从哪个教师的意见，也不知道自己的优势和不足在哪里。由于教学反馈机制不完善，导致教师难以及时了解学生的学习情况和问题，难以调整教学策略和方法。有些教师只关注学生的考试成绩，而忽略了学生的平时表现和进步情况，有些教师只给学生打分数，而不给学生具体的评语和建议，有些教师只关注自己的授课内容，而不关注学生的反馈和意见。这样就会让学生感到被忽视和冷落，不知道自己在哪些方面需要改进和提高，也不知道自己如何才能更好地完成任务和达到目标。

1.3 因材施教的落实不理想

由于教师任务过重、资源有限、时间紧张等原因，很难对每个学生进行充分的了解和分析，更难以根据他们的特点和需求进行有针对性和有目标性的指导。通常只能采用统一化、传统化、模式化的教学方式，忽视了学生之间的差异和个性。这样不仅不能激发学生的学习兴趣和动力，也不能培养他们的创新能力和自主学习能力。例如，有些学生可能对烹饪有浓厚的兴趣和天赋，希望能够学习更多的烹饪技巧和知识，而有些学生可能只是为了应付考试或找工作，对烹饪没有太多的热情和理解。如果教师只是按照固定的教学大纲和教学方法进行教学，而不根据学生的不同情况进行调整和适应，就会造成教与学之间的脱节和失衡，影响教学效果和质量。

2 精准教学下菜品标准化在中职烹饪教学中的运用方法

精准教学下菜品标准化在中职烹饪教学中的运用方法，是指在教学过程中，运用标准化教学模式，通过课前探讨、课中量化、课后延伸等技能手段，提高课堂教学效率，规范菜品的制作标准和质量，培养学生的烹饪专业技能和素养。

2.1 课前探讨

在这一步骤中，教师应该根据教学大纲和课程标准，制定具体的教学目标和要求，并明确每个菜品的标准化要素，如原料、工艺、味型、造型、营养等，并与学生进行探讨和交流，让学生了解并掌握每个菜品的特点和要求。这一步骤的目的是为了激发学生的学习兴趣和动机，让他们对每个菜品有一个清晰的认识和预期，为后续的实践操作打下基础。以“宫保鸡丁”为例，通过列出宫保鸡丁的主要原料和调料，让学生认识和区分不同的原料和调料，了解它们的品质特点和功能作用，以及如何选择和保存。这一部分可以结合烹饪原料知识的教学内容，介绍鸡肉、花生米、辣椒等原料的营养价值、食用禁忌、选购要点、储存方法等，增加学生对原料的认知深度和广度。其次，分析宫保鸡丁的主要工艺流程，让学生掌握每个步骤的操作要领和注意事项，以及如何控制火候、时间、温度等条件，保证菜品的口感和风味。这一部分可以运用演示教学法，让学生观察教师或同学的操作过程，并进行实践练习，培养学生的观察力和动手能力。同时，可以讲解宫保鸡丁中各种调味料的作用和比例，如何使菜品达到酸甜辣咸香的平衡。再次，解释宫保鸡丁的主要味型和造型，让学生理解不同的味型和造型的形成原理和表现方法，以及如何协调和美化菜品的色、香、味、形、意等方面。这一部分可以结合烹饪工艺美术的教学内容，介绍宫保鸡丁的色泽、形状、质感等美学特征，以及如何利用刀工、摆盘等技巧来提高菜品的视觉效果。此外，还可以讲述宫保鸡丁的历史文化背景和地域特色，增加菜品的文化内涵。最后，介绍宫保鸡丁的主要营养成分和保健作用，让学生了解菜品的营养价值和适宜人群，以及如何在烹饪过程中保护和提高营养成分。这一部分可以结合人体营养学的教学内容，介绍宫保鸡丁中含有的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素对人体健康的益处，以及哪些人群适合或不适合食用宫保鸡丁。同时，还可以讲解如何避免在烹饪过程中造成营养素的损失或变化。

2.2 课中量化

在精准教学下，可以运用多媒体、实物等手段，展示每个菜品的标准化过程和结果，让学生观察并模仿，并对每个环节进行量化评价，如原料用量、切配尺寸、火候时间、调味比例等，并及时给予反馈和指导，让学生达到或接近每个菜品的标准化要求。这一步骤的目的是为了培养学生的操作技能和质量意识，让他们能够按照标准化要求进行烹饪操作，并能够自我检查和纠正错误。仍以宫保鸡丁为例，它是一道传统的中式菜肴，属于川菜或渝菜系列。它由鸡肉丁、花生米、干辣椒等主要原料制成，具有荔枝味和煳辣味两种特色味型。宫保鸡丁的制作工艺包括刀工处理、码味上浆、调兑味汁、开炒等步骤。宫保鸡丁的成品质量要求包括色泽红亮、鸡肉鲜嫩、花生米香脆、干辣椒焦香、汁水浓稠等方面。可以从以下几个方面进行量化：①原料用量：通过多媒体或实物展示每个原料的用量，并让学生自己称量或估量，并与标准值进行比较。②切配尺寸：通过多媒体或实物展示每个原料的切配尺寸，并让学生自己切配或观摩，并与标准值进行比较。例如，鸡肉丁的尺寸应为1.5 cm见方，干辣椒的长度应为1.5 cm，大葱丁应为0.5 cm见方等。可以用尺子或量角器等工具来测量和评价学生的切配水平，并给予适当的指导和建议。③火候时间：通过多媒体或实物展示每个烹饪步骤的火候时间，并让学生自己掌控或观摩，并与标准值进行比较。例如，炝锅时油温应为100～120 ℃，辣椒和花椒应炒到半红半黑，鸡肉丁应炒到完全变色，味汁应炒到黏稠浓郁等。可以用温度计或秒表等工具来测量和评价学生的火候控制水平，并给予适当的指导和建议。④调味比例：通过多媒体或实物展示每个调味品的比例，并让学生自己调配或观摩，并与标准值进行比较。例如，味汁中糖和醋的比例应为1∶1.5，盐和生抽的比例应为1∶2.5，水淀粉和清水的比例应为1∶1.5等。可以用称重器或量杯等工具来测量和评价学生的调味水平，并给予适当的指导和建议。

2.3 课后延伸

课后延伸是精准教学的重要环节，它可以帮助学生在课堂学习之后，进一步巩固和提高学生的烹饪技能和理论知识，让他们能够灵活运用所学知识和技能，并发挥自己的创造力。需要根据每个菜品的标准化要求，设计相应的练习题和考核题，让学生在课后进行自主练习和复习，并进行自我评价和互相评价，找出不足和改进之处，并鼓励学生根据自己的兴趣和特长，对每个菜品进行创新和改良，展示自己的风格和特色。以宫保鸡丁为例，教师可以根据学生的表现和反馈，给出个性化的指导和建议，并安排适当的练习和复习任务，具体如下。

指导和建议：及时对学生的烹饪过程和成品进行评价和反馈，指出优点和不足，给出具体的改进方法和建议。例如，教师可以根据学生的刀工、炒制、调味等方面的表现，给出以下几种指导和建议：①刀工：教师可以指导学生如何选择合适的刀具，如何掌握切鸡肉、花生米、葱花等原料的大小、厚度、形状等，以保证原料的均匀和美观。教师还可以建议学生多练习刀工，提高切菜的速度和准确度。②炒制：教师可以指导学生如何控制火候，如何分步炒制鸡肉、花生米、辣椒等原料，以保证原料的鲜嫩、香脆、不焦不糊。教师还可以建议学生多观察炒菜的变化，灵活调整火力和时间。③调味：教师可以指导学生如何配制宫保酱汁，如何掌握酱油、醋、糖、淀粉等调料的比例和用量，以保证菜品的色泽、香气、口感和味道。教师还可以建议学生多尝试不同的调味方式，寻找自己喜欢的风味。

评价和反思：在学生完成练习和复习任务后，应及时对学生的成果进行评价和反馈，给予肯定和鼓励，指出不足和改进，引导学生进行反思和总结。例如，教师可以根据学生的烹饪成品的外观、味道、营养等方面，给出以下几种评价和反馈：①外观：教师可以评价学生的菜品是否符合宫保鸡丁的标准化要求，如原料的大小、形状、颜色等是否均匀和美观，菜品是否有光泽和油亮度等，并给出相应的分数或等级。②味道：教师可以评价学生的菜品是否符合宫保鸡丁的标准化要求，如酱汁是否浓稠适度，调味是否平衡适口，原料是否鲜嫩香脆等，并给出相应的分数或等级。③营养：教师可以评价学生的菜品是否符合宫保鸡丁的标准化要求，如原料是否新鲜卫生，油烟是否控制适当，营养是否搭配合理等，并给出相应的分数或等级。

3 结语

综上所述，通过课前探讨，教师可以与学生进行互动和交流，了解他们的学习情况和需求，为他们提供必要的指导和帮助。同时，教师也可以根据学生的反馈和意见，调整教学计划和方法，以适应不同的教学目标和要求。通过课中量化，教师可以对每个菜品的标准化要素进行明确和量化，如原料、工艺、味型、造型、营养等，并与学生进行演示和操作，让他们掌握每个菜品的制作过程和技巧。同时，教师也可以对学生的操作进行评价和反馈，给予及时的肯定和指正，以提高他们的自信心和能力。通过课后延伸，给予学生一些额外的任务和挑战，如根据不同的主题、场合、人群等设计菜品、改良菜品、组合菜品等，并鼓励他们进行自主学习和探索。同时，教师也可以与学生分享一些烹饪相关的知识、资料、案例等，并进行展示和相互交流，以拓宽他们的视野和思维。