各种水果干，营养大不同

田雪

水果干酸甜可口，是很多人喜爱的零食。但因为加工方式不一样，水果干在营养上也分“三六九等”，大家选择时一定要有所甄别。一般来说，市面上的水果干有以下几种加工方式。

传统的水果干大多是通过晾晒制成的。比如新疆吐鲁番有专门晒葡萄干的晾房，把一串串葡萄挂在里面， 40天左右，葡萄就自然风干了。后来，为了加快葡萄干燥的速度，农业科技人员又想出了用速干剂的办法。葡萄用速干剂浸泡后，晾晒周期可以缩短一半。速干剂无毒、残留率较低，可以减少葡萄的氧化和褐变，有助于保护其天然抗氧化成分。

热风可以烘干食物，但热风下温度较高，对食材中的营养素破坏较严重，同时加热效率较低，能耗比较高，所以工厂生产时一般会结合成本更低、效率更高的远红外线和微波加热。远红外线加热是将红外线照射到被加热物体上，让热能以电磁波的形式被物体均匀吸收，达到加热干燥的目的；微波加熱是通过高频段的电磁波使食物内部的液体分子高速振动产生热能，快速对食物进行干燥。

在真空环境下干燥水果，温度越低，营养保留得越多。时下流行的冻干水果是在大约-40℃的超低温真空环境下加工的，这种环境下制作的冻干水果能保持接近原始水果的形态，营养保留率非常高。

在真空环境下用低于100℃的油温炸水果，可以得到口感酥脆、外观接近原始形态的美味水果脆片。但这种加工方式在使水果脱去水分的同时，也会留下不少脂肪，导致水果干成为“热量大户”。比如，香蕉脂肪含量极低，低温油炸的香蕉片脂肪含量却高达30%以上。

在一定浓度的糖溶液、盐溶液中浸泡、煮制，可以通过细胞内外液体交换让糖、盐等物质“钻”进去，把水果中的水分置换出来。用糖溶液煮制脱水制成的水果干糖含量会大幅上升，因为高糖具有防腐作用，甚至不需要再添加防腐剂。很多蜜枣、果脯就是采用这种方式制作的。如果用糖混合盐、酸溶液制作果干，糖含量降低，防腐作用下降，往往就需要在果干中添加防腐剂，还需要添加增味剂等。很多梅子都会采用混合溶液渗透脱水的方式制作，制成品钠含量很高。

1.优选冻干水果

这类产品大多会在包装的显著位置标明加工方式。冻干水果营养保留率高，方便携带，作为日常零食、加餐非常不错，缺点是价格较贵，口感略有些黏牙，受潮后容易由脆变韧。

2.常备天然果干

这类产品配料表很简单，往往只有水果，可以用来替代白糖，改善食物风味，比如搭配酸奶等食用。天然果干经济实惠，但体积大幅缩小，容易吃过量，而且比较黏牙。

3.酸梅干等浅尝辄止

这类产品含有一定量的盐和糖，可生津开胃，提升食欲，困倦、晕车、食欲不振的时候可以吃一点，但钠含量过高，不能经常吃。

4.偶尔尝尝低温油炸果干

这类产品的配料表中油的位置很靠前，脂肪含量很高，跟油炸薯片类似，只能偶尔吃。

5.尽量不吃果脯

这类高盐、高糖、高热量的产品，尽量不要吃。