三种辣椒品种的贮藏品质分析

冯恩友 莫定鸣 冯晓赓 马飞骏 黄胜

（湛江市农业科学研究院 广东湛江 524094）

辣椒（Capsicum annuumL.）作为一种重要的蔬菜作物，含有多种维生素，营养丰富，适应性强，风味多样，是饮食中重要的调味品，深受消费者青睐。可溶性蛋白作为重要的指标，可以衡量植物果实品质优劣和营养价值高低[1]，生物体内能够吸收并利用的主要是可溶性蛋白，因此高可溶性蛋白含量，开发利用的价值也就越高[2]。有研究指出，可溶性蛋白的含量与辣椒抗病性密切相关[3]。可溶性糖参与植物的代谢过程，能够作为渗透调节物质和信号物质影响植物的代谢调节[4]。常将可溶性糖作为一个重要的指标衡量果实品质[5]。

比较旱马菜椒、迈腾巨青3-1、迈腾巨青3-2三种辣椒的采后贮藏品质（失重率、可溶性糖、可溶性蛋白），选出其中的优势品种，为日后辣椒的品种改良、选育等提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料产自湛江市农业科学研究院基地，品种名称为迈腾巨青3-1、迈腾巨青3-2、旱马菜椒。

1.2 方法

1.2.1 试验设计选取大小、颜色以及成熟度较为均一的辣椒果实，剔除病虫害、机械损伤的辣椒果实，当天采摘完毕即运回实验室。贮藏条件为室温（15～25℃），不采取任何保鲜袋包裹，放置试验台，保持实验室内通风。隔2 d取一次样，每种辣椒取12个果实为一组，取样操作分为干样（DW）取样和鲜样（FW）取样。干样取样：将辣椒果实去瓤后切碎混样并在烘箱内105℃条件下杀青10 min，85℃烘干直到恒重，装袋备用。鲜样取样：将辣椒果实去瓤后切碎，密封袋中封存并使用液氮冷冻，做好标签，放置-80℃冰箱备用。

1.2.2 项目测定（1）失重率的测定 以辣椒果实采摘当天作为0天，十个辣椒果实作为测量单位，第一天开始每两天测量3种不同品种的辣椒果实质量，测量3次求平均值计算辣椒果实的失重率。失重率=（初质量-一段时间后的质量）/初质量×100%

（2）可溶性蛋白含量的测定 考马斯亮蓝法较为灵敏[6]，在标准曲线中读出对应可溶性蛋白质量浓度，计算样品中可溶性蛋白的含量。

（3）可溶性糖含量的测定 一般可采用包括3,5-二硝基水杨酸比色法、高效液相色谱法、斐林试剂法在内等方法[7-9]测定可溶性糖的含量。本试验采用蒽酮法[10]，此方法反应灵敏、易达到试验条件、易操作、成本低。

1.2.3 数据处理使用Excel 2016整理数据、计算并制图；采用IBM SPSS Statistics 26.0分别对同一贮藏时间不同品种辣椒以及同一品种辣椒生理指标数值随贮藏时间发生的变化进行单因素方差分析。

2 结果与分析

如图1所示，迈腾巨青3-1、迈腾巨青3-2在大小、质量等感官上非常相似，相对来说果实细长，青绿；旱马菜椒果实在外形上较为粗短、墨绿。随贮藏时间的延长，三者表皮均呈现褶皱，变软，颜色稍微退绿为青，但总体上颜色较深，没有变黄或变红。

图1 三种辣椒的外观形态

2.1 三种辣椒采后失重率的变化情况

如图2所示，迈腾巨青3-1、3-2和旱马菜椒三者失重率逐日增大，涨幅稳定且迈腾巨青3-1、3-2失重率非常接近，差值基本在0.1%以内，且失重率在9 d中最高不超过19%；旱马菜椒的失重率是3种辣椒中最低的，其在9 d中失重率最高不超过14%。随时间的延长，迈腾巨青3-1、3-2的失重率与旱马菜椒的差距却来越大：在第2天时差距最小，为0.4%～0.5%，到第9天时失重率差距最大，达5%左右。由表1可知，随贮藏时间延长，同种辣椒质量存在显著差异。失重率大小为迈腾巨青3-2>迈腾巨青3-1>旱马菜椒。这一结果表明，旱马菜椒就失重率而言比较适合贮藏，迈腾巨青3-1和3-2需在短时间内食用以免变质、腐烂等。

表1 不同贮藏时间对3种辣椒品质的影响

图2 三种辣椒的失重率

2.2 三种辣椒采后可溶性蛋白含量的变化情况

如图3所示，3种辣椒的可溶性蛋白含量都呈现为先降后升的趋势，且都在第5天最低，其可溶性蛋白含量分别为575.8、601.6、663.8 μg/g。迈腾巨青3-1和3-2都在第1天含量最高，分别达753、805 μg/g；旱马菜椒在第9天，可溶性蛋白达最高，为837 μg/g。SPSS分析结果表明，旱马菜椒与迈腾巨青3-1的可溶性蛋白含量不存在显著差异。3种辣椒可溶性蛋白含量为旱马菜椒>迈腾巨青3-2>迈腾巨青3-1。

图3 三种辣椒采后可溶性蛋白含量

2.3 三种辣椒采后可溶性糖含量的变化情况

如图4所示，迈腾巨青3-1和迈腾巨青3-2中可溶性糖含量呈现先升后降再升再降的趋势，迈腾巨青3-1的可溶性糖含量在24.8～29.3 mg/g，第7天最高，第9天最低；迈腾巨青3-2的为22.0～36.6 mg/g，第3天达最高，第9天降到最低；旱马菜椒的可溶性糖含量先升高后降低，处于31.5～36.8 mg/g，第7天达到峰值。除第3天迈腾巨青3-2的可溶性糖含量高于旱马菜椒之外，其余贮藏时间下的旱马菜椒可溶性糖含量高于其他2个辣椒品种。迈腾巨青3-1和迈腾巨青3-2在同一天内的可溶性糖含量不存在显著差异。因此，这2种辣椒可溶性糖生理指标含量高度相似。可溶性糖含量旱马菜椒>迈腾巨青3-2>迈腾巨青3-1。

图4 三种辣椒采后可溶性糖含量

3 讨论

在测定失重率时，每天都在相同的时间段内测定辣椒果实的重量。从失重率测定结果来看，辣椒的失重率呈较稳定的上升趋势，这与任维维等[11]研究获得的富平尖柿贮藏过程失重率随时间增加的结论相一致。迈腾巨青3-1和迈腾巨青3-2的失重率高于旱马菜椒。因而，旱马菜椒更适合贮藏，货架期更长。

可溶性蛋白能够使植物抵抗一定程度的逆境[12]，是衡量果蔬品质的重要指标。本试验3种辣椒的可溶性蛋白含量在9 d中均呈先降后升的变化趋势，与赵琳等[13]、潘莉等[14]研究得到的可溶性蛋白含量先升后降的结果相反。本试验中辣椒含水量较高，相对土豆等贮藏期短，测定的时间间隔仅2 d，前人测定的时间间隔为10 d。因而，在变化趋势上可能有所不同。

可溶性糖作为辣椒的重要品质之一，对辣椒的风味有直接的影响。本试验中，随贮藏时间延长，迈腾巨青3-1和迈腾巨青3-2的可溶性糖含量表现为先升后降再升再降的趋势；旱马菜椒则呈现先升高后下降的变化趋势。经SPSS分析，同种辣椒随时间变化差异不显著，即本试验可溶性糖含量虽随时间的延长，含量变化有小范围波动但差异不显著，与赵琳等[13]所得甘薯块根的可溶性糖不随时间波动的结论一致。综上，迈腾巨青3-1的贮藏品质较为逊色。