食品检验样品管理中常见问题及对策探究

刘 娅，杨 利，徐爱民

（菏泽市食品药品检验检测研究院，山东菏泽 274107）

近些年，为了进一步保障食品安全，把好食品检验检测关卡，有关部门根据地方实际情况发布了一系列文件，包括《食品检测机构资质认定条件》《食品检验工作规范》等，从食品检验的组织、管理、环境设施等角度入手，提出明确的食品检验样品管理条件与要求。基于此，地方食品检验检测机构，应当严格执行有关文件，认真分析自身存在的实际问题，根据具体问题进行调整与优化，逐步形成严格完善的样品管理体系，加强样品管理的质量控制，最终提升食品检验工作的科学性、高效性。

1 食品检验与样品管理有关阐述

食品检验是指根据物理、化学、生物化学的基本理论和各种技术，根据国际、食品卫生/安全标准等所制定的技术标准，对食品原料、材料、半成品、成品及副产品等的质量进行检验，确保其质量合格。食品检验内容丰富，涉及范畴包括但不限于食品营养成分检测、食品农药残留检测、食品污染物质检测、食品功能材料分析、食品增味剂研究、食品感官鉴别等。根据《中华人民共和国食品卫生法》文件要求，食品检验存在明确的卫生标准，工作人员根据这些标准对食品的内外包装、产品本身特性、理化指标、卫生指标等进行检验。常见的检验项目分为感官检查、理化检验，其中感官检查就是指利用人体器官感官功能进行检验与鉴别；理化检验就是指利用仪器设备检查食品的各项指标，可以细化为机械性能检验、物理化学性质检验、度量衡检查。

样品管理，就是指对食品检验工作中的食品样品进行管理。样品管理一直是食品检验实验室的重要工作部分，其作用在于保证样品代表性、数据真实性与可靠性。样品管理质量优劣可以一定程度上反映食品检验工作的质量。工作人员必须要根据规范流程与要求开展样品管理工作，确保样品的质量符合要求。

2 食品检验样品管理中的常见问题

2.1 样品管理体系问题

虽然近些年各地方政府纷纷推出相关文件，要求检验机构落实文件规范与规章制度，但是在实际实施方面，检验机构内部还没有形成一套完善严谨的样品管理体系，从而导致样品管理工作基础薄弱，影响样品管理规范性、高效性。①缺乏完善严谨的样品管理体系文件。目前的体系文件是各地方下发的规范要求，检验机构在落实要求的过程中只是一味地执行要求本身，缺乏对这些要求的真正理解，从而没有将这些要求与机构内部的实际情况相结合，导致体系文件在控制进度、记录监控过程、控制不合格品等方面缺乏细化，没有形成详细具体的样品管理体系文件。②缺少样品管理作业指导详细资料。详细的作业指导书是样品管理的重要依据，也是工作人员有章可循的关键资料。但是在实际过程中，检验机构的样品管理指导书资料内容较为笼统，很多步骤的对应指导不够详细，有待进一步完善。

2.2 现代化样品管理系统问题

现代化系统是食品检验样品管理的重要工具，也是管理样品信息、加强数据控制的关键组成。虽然很多检验机构都开始使用现代化系统进行样品管理，但是在实际操作方面存在系统功能不全面的问题，无法为样品管理工作提供充足的支持。样品管理系统的功能问题具体表现在以下两方面。①资源管理功能无法满足实际需求。在食品检验的样品管理工作中，对人员、物质资料、仪器设备、样品材料、检验技术、检验环节等方面的管理需要消耗大量的时间，且没有形成系统化的管理功能模式。以备份样品的库存与保存期限管理为例，这些还需要依靠人工统计，而没有在系统内形成“感知-数据搜集与分析-数据模型构建-自动化智能化管理”的工作模式。同时，各仪器设备的维护周期、运行状态等均需要人为定期查验，而没有形成全过程监控与智能化管理模式。②系统效率有待提升。食品检验检测工作的数据规模较大，大量的数据需要人工与计算机系统互相配合，以此开展数据的整理、统计、分析、修改、计算等工作，容易在计算环节出现误差。若误差数据被输入系统中，必然会影响系统运行，最终影响样品管理。

2.3 样品管理环境问题

样品管理环境是指食品检验工作的实验室环境，主要存在以下问题。①样品管理环境空间狭小。食品检验的样品管理需要保持环境清洁有序，确保工作人员可以在最短的时间内快速找到样品，并且及时完成样品的接收、贴标签、摆放、入库等。这就需要在实验室内对各项样品分类摆放，且保证样品对空间的要求得到满足。但是，部分检验机构的实验室环境无法达到这样的条件，为样品管理工作带来难题[1]。②食品检验样品的储存条件无法完全满足需求。实验室内，必须设置单独的取样室，准备适当的设备储存食品样品，并且严格控制室内环境的温度、湿度、空气、光照等因素，还需要配置相应的消防安全保护设施，形成相应的门禁系统与警告控制系统。实际上，部分检验机构的实验室控制不够严谨，工作人员只是单纯地对实验室环境进行清洁与进出人员管理，忽视了实验室内不同样品的保存与管理需求。单一的实验室环境管理或许可以在一定程度上起到规范作用，但是却无法满足多种不同特性样品的多元化需要，导致部分样品储存失误，例如，没有根据不同特性的样品调整不同环境区域的温度，影响样品质量。

3 食品检验样品管理中常见问题的解决对策

3.1 逐步完善管理体系，规范样品管理过程

完善的样品管理体系是科学规范开展食品检验样品管理工作的重要保障，也是工作人员有序开展样品管理工作的依据。根据当前存在的样品管理管理体系中存在的问题，建议采取以下解决措施。①加强体系文件的建设。体系文件能够阐明食品检验与样品管理工作的目的、方针和承诺，为工作人员提供清晰明确的运行规则，也是食品检验与评价的依据。食品检验机构应当根据上级单位下发的文件要求，结合本地区食品检验需求及自身实际情况，在样品管理体系文件内明确提出总体目标，逐一细化管理要求，详细撰写作业指导书，逐渐形成协调、规范、实用的样品管理体系文件，为样品管理各个环节的落实提供依据。②完善作业指导书内容。食品检验样品管理中，每个环节均应当配置相应的作业指导书材料。工作人员应当根据实际需求设计作业指导书框架，综合制定指导书，明确说明食品检验样品管理的质量条件、质量标准、质量隐患与质量事故等。在实际操作过程中，工作人员一旦认为工作方法不当，则可以根据作业指导书进行调整[2]。③编制样品管理质量手册。样品管理过程就是食品检验质量控制的关键过程，很容易被忽视。此外，很多检验机构出具样品检测报告之后就不再管理规范管理样品，从而造成样品丢失、保管混乱等，无法满足特殊情况下的复检需求。因此，应当根据规范文件要求，撰写样品管理质量手册，明确提出管理的目的、范围与职责等[3]。例如，样品应当具备代表性与完整性，这两个因素会直接影响样品检测结果，必须要控制样品的取样、储存、识别与处置各个环节，做好样品的保密与安全工作。因此，将样品的代表性与完整性作为样品管理质量控制的目的。④形成多样化的制样方法体系。食品检验中涉及食品类型较多，不同特性的食品对样品取制的要求不同。因此，应当根据食品检验机构承接样品检测业务的情况与范围，明确划分不同类型的食品样品特性，选用不同的取样方法。例如，针对果蔬食品，可以采取去皮、去籽等方法，取可食用部分混合均匀；针对蛋白质类食品，采用混合、烹调等方法分离蛋白质，单独混匀取样；针对特殊的检验项目，可以根据具体的检测目的和要求选择合适的取样方法。

3.2 加强现代化系统建设，保障样品管理质量

现代化系统是食品检验机构开展检验检测、样品管理工作的重要基础工具，也是当前食品检验检测现代化发展的重要物质基础。在当前的食品检验样品管理工作中，需要利用系统整理与分析数据，以此提升样品管理质量，为后续的检验工作奠定良好基础[4]。因此，应当加强现代化系统的建设，在现有基础功能上开发出更多的功能，同时加强样品管理各个环节的联动，形成全覆盖、一体化的样品管理系统。实际过程中，应当积极引入大数据技术、信息处理与云计算技术、人工智能技术、远程监控与可视化分析技术，将这些技术有机融合，搭建出以实验室为核心的分布式网络结构框架，实现样品管理数据库、食品检验信息系统、实验室管理系统、仪器设备监控系统之间的联动，促使系统具备样品的取制过程监控功能、样品动态监控功能、样品数据采集与分析功能，更大程度地满足样品的管理需求，提升样品管理质量。

3.3 加强样品制备室环境管理，降低样品管理风险

样品制备室环境问题是当前食品检验样品管理问题的主要体现之一，稳定合适的环境是确保样品形态稳定、保证样品具有代表性与可操作性的基础。因此，应当根据当前实验室内存在的环境问题，加强制样环境管理，降低样品管理风险。①管理样品所在实验室环境。根据食品检验样品特性，调整实验室环境的温度和湿度，如菌类食品样品对环境的湿度、温度和密封性具有较高的要求，这就需要科学设定菌类食品样品制备环境的温度、湿度参数，确保样品始终处于适宜环境中，避免由于湿度过低、温度过高影响菌类样品的状态。②储存环境是样品环境管理的重难点内容，建议利用信息技术搭建实时动态的信息驱动管理系统。工作人员可以利用系统查看实验室内特定样品储存装置内的环境参数、样品状态，从而提升样品环境的稳定性，确保储存环境满足检验、提取和储存的需要[5]。此外，还应当加强样品管理。在样品管理上，应对样品进行分类管理，确保不同性能、类型的样品间隔开来，避免混合交叉，避免感染。

4 结语

样品管理常见问题的存在会直接影响食品检验检测工作的结果，继而影响食品安全保障工作效果，不利于切实维护我国社会的食品安全。就本次分析可以看出，常见问题分别体现在样品管理的工作体系、现代化系统、管理人员与管理环境4个方面。因此，在今后的食品检验工作中，应当加大样品管理过程的控制力度，既要逐步完善管理工作体系，也要同步加强对环境、人员与系统工具的优化。只有这样才能够为样品管理的高效规范提供保障，提升样品管理工作的规范性。