传统小吃“麻粩”的生产工艺与质量管理

刘巧鸿

（福州市工业产品生产许可证审查技术中心，福建福州 350104)

麻粩制作历史悠久，相传古代作为皇宫贡品，素有闽南贡品“酥贡”之称，至今仍是闽南地区品茶习俗的精品茶点和馈赠佳品，仍常被用于结婚纳彩、婚嫁下定、小儿周岁等民间民俗[1]。麻粩层次丰富，最里面那层是蓬松的果干，是糯米粉和芋头粉混合油炸而成的“米粿”，像蚕丝一样缠缠绕绕，口感香酥松脆；中间部分是用猪油、白糖和麦芽糖烧制而成，像蜜一般光泽油润的糖浆裹制而成的糖衣；最外面一层裹着烘烤的花生粉或芝麻等，咬下去满口生香、风味极佳。但实现麻粩规模化生产需通过不断优化麻粩加工技术，满足规模化生产的同时，保障人们对食用美味与安全兼顾的需求。随着现代化的发展和居民生活水平的提高，居民更加怀念古早味的麻粩，对麻粩的品质、口感、卫生安全等方面提出更高的要求。

1 麻粩加工工艺

1.1 原料预处理

①糯米粿。选用优质糯米（大术米），米粒要求饱满且色泽白透，进行清洗并放入水中浸泡5 d至米粒浸透，捞出沥干碾磨成齑，放入蒸汽锅蒸煮1 h。②芋头粉。挑选个头大小适中、结实、肉质细白的新鲜芋头，去皮清洗并蒸熟后，碾成芋头粉。③起锅后的糯米粿和芋头粉，按照5∶1的配比搅拌均匀，将两者混合后的粉团，经过撵压成薄片，薄片需要通风晾干2 d，切成长条状要求长宽厚分别为约5 cm、1 cm和0.5 cm，即为“果干”。

1.2 果干酪坯

果干酪坯采用阴阳油炸的方法。阴阳是指采用不同油温的冷热油进行油炸，阴锅的花生油温度控制在60～80 ℃，阳锅的花生油温度控制在100～140 ℃。先将白色酪坯放入阴锅油炸3 min左右，打捞白色酪坯至阳锅中，冷热油交替下，5 cm长的白色酪坯慢慢膨胀，待白色酪坯膨胀后形成金黄色酪坯捞出。果干炸坯过程需要注意火候，火候不够会导致酪坯软塌；炸坯时间太长，则导致口感过硬不够酥脆松软。判断黄色酪坯是否符合，可截断后观察截断面情况，如果是明亮的细丝，即代表果干制作完成。

1.3 烘烤坚果

根据不同口味需求，打碎或不打碎坚果，制成适当大小颗粒，进行烘烤熟制后冷却备用，或可外购已取证的优质熟制坚果制品。裹炒米的则为大米直接炒制。

1.4 熬糖

通过猪油熬制糖浆，将水、白砂糖、麦芽糖按照1∶5∶5比例进行混合，大火熬煮1 h，改小火保温至糖浆提起可匀速下落即可关火。判断熬制糖浆是否达到理想状态需要进行试糖，通过快速打捞少许糖浆放在手中，如果糖浆匀速从手指间下落时，即可关火盛出。

1.5 上糖浆、裹粉

将炸好的金黄色酪表面均匀沾上糖浆，趁热将表面沾满糖浆的酪坯均匀裹粉（烘烤花生碎或芝麻粒等），即可得到麻粩。如果没有控制金黄色酪坯均匀沾上糖浆，会使麻粩黏牙，或者如果没有均匀裹粉，就会影响口感。

2 麻粩的质量管理

2.1 原料验收及仓储管控

严把进货关，所有原辅料都应做好供应商评价、采购验收，保存进货台账、先进先出、保证可追溯，并根据产品特性按相应的温湿度等贮藏条件进行仓储管理。麻粩生产使用的花生油等，应参照《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716—2018）、《花生油》（GB/T 1534—2017）等标准进行采购验收，做好密封储存，在避光阴凉处存放，结合花生油存储实际情况做好油品监测。如有外购炒货及坚果制品类应注意监测酸价和过氧化值。

2.2 油炸及油脂控制

油脂可为人体提供日常活动所需的脂肪酸，还能为机体提供脂溶性维生素类物质和热量，且通过油炸后的食品可提升甚至改变食品风味。但根据含油脂食品的检测结果对比总结分析，油脂含量会影响食品质量[2]。

麻粩加工用油量比较大，应将原料油及阴阳油炸过程中的油品监测列入关键控制点管理。食用油脂在生产运输过程，容易与外界因素如阳光、空气（氧气）、温湿度、水气等接触，油脂容易发生水解、酸化、酸败，且脂肪酸本身可能存在氧化现象，因此在抽检过程中时有发现酸价和过氧化值明显升高现象。油炸过程食用油脂又经历了复杂的物理和化学变化，如油的吸收、氧化、水解和热分解，产生许多有害成分，影响油炸食品感官和健康危害[3]。麻粩阴阳油炸过程中的食用植物油酸价（KOH）应控制在≤5 mg·g-1。在线品控可结合油炸油的感官变化采用快速检测试纸等实时监测油炸油的酸价（KOH），结合实际生产情况，做好油炸油的周转率，根据油的周转率可抑制油变质，制定每批次投料油量对应的生产量，及时更换油炸油，做好废油处置。

2.3 产品水分的控制

在麻粩果干制作过程中，糯米和芋头经过清洗、浸泡和蒸煮处理，薄片经晾干后，切好的白色酪坯湿度要控制好，太干、太湿都无法制作出好的麻粩。白色酪坯在阴阳油炸过程中仍存在一定水分，根据麻粩中水分分布及迁移情况，得出麻粩产品中水分活度。水分活度决定着微生物萌发的时间、生长速率及死亡率。因此，在麻粩生产制作过程中，应结合口感和贮存需求，制定合理的水分控制指标，以满足质量安全管控需求。关于水分活度值的控制和检测，可用快速检测设备，方便快捷，对于活度的降低，先要测试出水分含量及其活度，再根据口味调整辅料或可添加的食品添加剂。

2.4 微生物控制管理

微生物管控是食品质量安全的关键环节，要监测各作业区（尤其是清洁作业区）空气中的菌落总数，结合实际生产情况制定监控指标阈值。菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物作为食品清洁状态和监督食品清洁状态的指标，是评价食品安全卫生质量的重要依据[4]。微生物超标的因素主要是管理不善，生产人员在日常操作过程中习惯不良、洗手消毒程序不严谨，生产车间、生产设备设施、操作台及贮存环境未进行定期清洗及消毒；库房贮存物料未离地离墙，直接堆置于地面，缺乏温度控制设施、通风干燥设施等原因。同时也应该注意做好季节性防护，特别是闽南地区，地处沿海及亚热带地区，经常会出现持续性阴雨天，空气湿度较高，容易滋生霉菌。生产企业要严格按照车间卫生要求，及时清理处置下脚料、废弃物、下水沟和排水口等，落实班前班后清洁打扫，定期开展清洗消毒工作，改善生产场所内外环境，并加强自身监督力度，发现卫生问题及时纠正。

2.5 设施及设备管理

生产企业的设施及设备应建立清洗制度、维护保养制度。生产区域要按照不同洁净等级划分作业区，清洁作业区应设立有效的空间消杀设施。且麻粩生产工艺在蒸煮和油炸过程容易产生大量的水蒸气或油烟，生产区域需安装通风排气设施。生产设备设施需防锈、防尘、防潮和防霉，配备热水源、班前班后及时清洁保养。生产区域的墙面或隔断要使用防渗透的材料，不同洁净等级的作业区采用合理的独立隔间，且要考虑容易清洁的材料。生产车间用于存放原材料、半成品、成品及直接接触麻粩的各种设备设施、容器工具等，应使用符合食品卫生安全的易清洗消毒、耐腐蚀及不易发霉的材料制造，不同作用功能的设备、工具、容器，应能明显区分。

2.6 包装材质及要求

麻粩采用独立包装材料要求符合食品卫生标准材质，由专人保管包装材料和标签，根据生产计划发放包装材料和标签。包装材料用CPP膜，适当增加其厚度，使其具有较低的水蒸气和氧气透过率，可延长一定的保质期，但CPP膜成本比普通的M-PET或PE包装材料高一些[5]。真空包装亦可延长食品保质期，但麻粩酥脆，真空包装会容易导致外观变形、压扁、破碎。可借鉴目前部分糕点使用的在最小包装内放置食品用抗氧化剂材料或食品用酒精杀菌片（内置隔盒，未与糕点直接接触），也可考虑充入氮气等惰性气体进行包装，可较好保持产品外观性状，良好抑制微生物生长，有效延长产品保质期，降低产品产生哈喇味。内包装材料和麻粩直接接触的容器材料，需要供应商提供相关资质文件，包括与其品种、规格、质量的产品标准相一致的有效检验合格报告。

2.7 成品贮存

麻粩属于油炸类食品，严格按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）的规定进行贮存和运输。贮存场所要求阴凉干燥，防止风吹日晒雨淋，夏季温度过高时，可使用空调、工业冷扇等制冷设备控制贮存环境温度，防止高温导致产品变质。待检成品、检验合格成品、不合格品等分区存放并做好标签标示，离墙离地存放，保持库房整洁，做好三防以确保无苍蝇、无蟑螂、无老鼠等虫害。

2.8 人员管理

企业应配备食品安全管理人员和食品安全专业技术人员，健全人员管理制度、制定年度培训计划，加强相关法律法规的学习，加大食品安全意识宣传力度，强化安全卫生管理及员工操作培训。企业应落实管理人员、直接接触食品的工作人员每年进行健康检查，做好GB 14881—2013、糕点审查细则及产品执行标准等相关食品安全常识培训工作，建立人员卫生管理制度，设有专人岗位管理卫生，监督各项人员管理措施是否落实。

3 结语

综上所述，麻粩加工工序较多、耗时较长，原材料选择和每道工艺流程必须严谨，才能制作出地道的“古早味”麻粩。麻粩的制作关键在于控制阴阳油炸过程，对于油炸火候控制不到位，无法保证麻粩的口感。企业应健全企业质量管理制度，做好台账记录、建立可追溯体系，切实落实好企业食品安全生产主体责任。生产过程中应不断地改进新工艺新技术，持续改善加工环境，加强人员管理，强化产品质量监测，控制好麻粩产品中的水分、油脂含量，延长麻粩产品有效期，把传统小吃推向更多的消费群体。