从产品到作品从毛蟹到“蟹茅”
2023-09-13
每年的中秋节前后,家住湖南长沙、75岁的金老伯和王阿姨,都要专门从长沙飞到上海,来上海的闺女家住一段时间。老人家心里念念不忘的,除了“胖嘟嘟”的孙子,还有那“毛绒绒”的蟹。“大腿肉,丝短纤细,味同干贝;小腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;蟹黄,妙不可言,无法比喻。”一家老老小小,都是“蟹控”:你帮我剥蟹壳,我帮你挑蟹肉,吃出了舌尖上满满的幸福……对于许多中国家庭来说,大闸蟹不仅仅是一种美味,更是情感交流的一条特别的纽 带。
品蟹之美不勝收,核心在于蟹的品质,好蟹乃一切的基础。何为好蟹已经有一套公认的标准,比如“金爪、黄毛、青背、白肚、薄壳、博鳌”;而对于如何产好蟹,却是历代养蟹人苦心研究了多年的课题,深耕大闸蟹市场15年的金世尊,正是养蟹匠人中的一员。
“ 蟹”天“蟹”地
大闸蟹以水为生,按美味程度来为水源划分等级,正所谓“一湖二江三河四溪五沟六海”,湖水最上,而阳澄湖大闸蟹最为知名。其实,湖蟹生长的黄金水域,不止阳澄湖,共有阳澄湖、太湖、洪泽湖、固城湖、宝应湖、高邮湖六大黄金水 域。
据介绍,中国最佳的大闸蟹产地,大部分都在江苏。而针对不同时节,供应商会选择不同产地的大闸蟹,比如在吃蟹季的早期,他们会选择固城湖产区的蟹;中期,选择洪泽湖、高邮湖的产品;到了中后期,则是阳澄湖产区。对此,刘登军解释说:“这其实是因为地理纬度的不同、蟹苗投放的早晚还有饲养习惯等因素,会影响蟹的成熟早 晚。”
要想养好蟹,生态环境是基础。因此标准化养蟹的第一步,首先是生态的标准化。金世尊在2022年自建1210亩养殖基地,绿化面积达60%以上,选用了轮叶黑藻、金鱼藻、伊乐藻、苦草等多种优良水草,为大闸蟹量身打造“蟹居环境方案”。
此外,水温、水深、水质、盐碱度、氨氮含量、PH值、溶氧量等指标,都有严格标准,保证了蟹居的最佳生态环境。
毛蟹到“蟹茅”的四季
如果说优质生态水域是养蟹的地利,养蟹人一年四季对大闸蟹“无微不至”的呵护培育和9个月自然生长,则是养蟹的天时与人和。一只好蟹,也是讲究“基因”的:从选种开始,就需要吹毛求疵一般的精挑细选。
冬播—精心选种
每年的12月至1月间,养蟹师便开始了冬播选种。选种的标准,是锁定黄金产区6到8两的纯种长江水系中华绒螯蟹,只用这些优良“父母”所产的蟹苗。这种大闸蟹就是刚才所提到的青背、白腹、金爪、黄毛,肉质上佳,从源头上保证了成品的质量。养蟹师还特别严苛,只选用不同产区的母本交配所产的蟹苗,防止“近亲结婚”的苗混入其中,选蟹堪比选秀。这样层层筛选出来的种子选手,最终才有机会进入“决赛圈”。
春耕——科学“食谱”
到了3月到4月间,开始进入投喂期,饵料的选择和配比至关重要。湖蟹属于杂食生物,在养殖阶段,饵料的搭配要求多样化,荤素搭配,实现氨基酸互补平衡、基础蛋白达标。金世尊专门成立了蟹研室,依靠专业团队科学养蟹。
蟹研室会研究制定最宜蟹居环境方案及定制喂养食谱,精选4到5种水草搭配种植,为蟹提供宜居的生态环境;同时从营养学角度出发,科学配比喂养,坚持前后精、中间粗,混合45%动物性饵料、30%植物性饵料、25%配合性饵料,让蟹的“口粮”杜绝任何激素。
夏耘——匠心喂养
蟹宝宝能不能长成“ 蟹茅”,在于它吃得怎么样,更在于它怎么吃。这中间的人工干预也颇为讲究:在幼蟹、黄蟹、幼体、仔蟹等不同的成长阶段,投喂时间、投喂频率、投喂饵料的组成、投喂量都会不同。
为了让蟹宝宝吃得标准化,但又不至于“机械化”,养蟹师需遵循四定、四看原则:所谓四定,是指“定时、定位、定质、定量”;四看,则是看季节、看天气、看水色、看蟹的摄食情况。
这其中,季节是一个最大的信号。比如,6月到8月,高温闷热、阴雨天增多,水中溶氧较低的时候,养蟹师会减少喂食;水质也是一个信号,质检师每天监控生长情况,定期抽样检查水质及PH值,保持水质的安全健康。出现水浑或者是夹草的情况时他们会给蟹宝宝及时加餐;水温也是一个信号,水温达到2 0℃的左右,蟹的摄食量较大,养蟹师每天三四点开始喂食,而当水温到30℃以上时,则会在傍晚七八点喂食。当然,也不是机械地照本宣科,正常投喂情况下,如果观察到有剩料出现,养蟹师就会减料。
农历8月后,进入秋季,蟹宝宝完成最后一次蜕壳,体重发育至150克到250克,性腺也开始成熟,即为成蟹。成蟹个头不再增大,只有肌肉和内脏器官会增重,为了保持正常的生长发育,“吃货们”开始大量进食,随着性腺发育成熟,背甲也变为深绿色。临近丰收,那些世代居住在湖边、经验丰富的养蟹师,会划船去投喂一些小鱼、螺蛳等“美味佳肴”。营养科学的喂养,可以让每只大闸蟹的拆肉率增加 7%。
秋收——严选品质
秋收时节,也是养蟹师一年耕耘的收成时节。工作人员昼伏夜出,深夜开始捕捞,然后与时间赛跑,赶在太阳升起前将当天捕到的蟹运到配载基地。刚刚捕捞的蟹不可直接食用,须在配载基地自然醒水,净化12小时,吐净蟹腮泥沙及胃中的食物残留,随后进入“蟹茅”的最后决选。每只蟹都必须经过人工分拣,让经验丰富的老师傅过两次手,“出湖时筛选70%为合格,上岸后再筛选”。
老苏是一位专业挑蟹师,这已经是他在金世尊的第十个年头,挑蟹师都是从事养蟹十余年甚至二十余年的老师傅,他们就像一个游戏的“关底”:大闸蟹从幼蟹到仔蟹到成蟹,经历了数轮的优胜劣汰,最后要在他手里过关,才算最后通关,被送到消费者的手里。然而,这一关非常难过,老苏的标准非常苛刻:“体格强壮有力,十肢矫健不带残肢,眼珠灵活反应敏捷,爬行之时横行霸道,健康鲜活”。外形不达标、膏黄不饱满、成熟不佳的,都无法通关。
每年的10月中旬雌蟹上市,在挑蟹师手中的通过率只有40%;10月中旬到11月中旬雄蟹上市,通过率差不多有70%;而在11月中旬以后,挑蟹师要保证通过的螃蟹膏黄不能太硬,通过率又下降到了60%。有了挑蟹师的火眼,我们吃蟹不用再拆盲 盒。
“蟹茅”们新鲜出炉,下一步便是确定“身价”。行业以产区、克重、质量等标准严苛测算大闸蟹身价,几乎是标准的“斤斤计较”模式:统一将4.1两、4.2两的大闸蟹归入4.0两标准重量,确保每一只蟹足斤足两。
物流的标准化也是保证大闸蟹口感的重要环节。在金世尊这里,因为担心普通棉绳是用废料做成的,金世尊捆蟹只选泰国香草。这种草重量轻,不易断,与蟹同蒸自带清香,其香气亦去腥。大闸蟹经过悉心打包后,多地分仓协同发货,冷链宅配到 家。
“蟹茅”的3.0时代
金世尊创始于2008年,已成为全国领先的大闸蟹全产业链供应商,是行业内规模较大的大闸蟹消费品公司之一。他们不断摸索总结,把每一只大闸蟹都当成自己的作品,精心雕琢,希望能将培育高品质大闸蟹的精细化养殖过程标准化,以最大限度追求“产品即精品”,践行“标准化养蟹”的理念,成为推动整个大闸蟹行业“标准化”的引领者。
大闸蟹行业没有国家标准,也没有企业标准,鱼龙混杂,消费者对大闸蟹品质的信心很容易受影响。刘登军决心改变行业的现状,切入点就是蟹的标准化。2014年,金世尊在公司内提出“大闸蟹行业标准化运作模式”,行业内争先效仿,逐渐成为行业通用的标准。
2017年,金世尊率先在行业内提出大闸蟹“黄金产区”质量标准。
2020年,金世尊受邀为上海市主管部门起草《中华绒毛蟹销售计量规范》,将自身的标准化成功样本提供给市场,提出多年的累积经验,为“大闸蟹行业标准化”建言献策,成为大闸蟹标准化的倡导者和主力践行 者。
如果有越来越多的企业加入到标准化的行列,逐步形成行业标准,那么实现大闸蟹的规模化、规范化和标准化生产与供应就不会太远了。刘登军希望未来能借助技术的力量赋能标准化过程,带动标准化在全行业的推广和执行。
从养殖业态来看,几乎所有养殖业都经历过1.0到3.0版本的迭代升级:
1.0時代:主要为纯人工个体养殖;
2.0时代:主要为规模化养殖;
3.0时代:主要为标准化、规模化养殖+人工干预。
当3.0时代来临的时候,顶级的价格对应顶级的品质,“壳薄清香无泥味,膏肥肉甘有留香”的“蟹茅”就能实现。
“我希望每只蟹都是一个精雕细琢的作品,每只蟹都是一个承诺。”刘登军认为,产品是批量、大规模生产的,而作品,则是倾注了人的情感与匠心的。从产品到作品,一字之差,中间却是十几年如一日的坚持和付出。他还有个梦想,希望金世尊这个品牌能做到60年,经历一个甲子,服务1000万个家庭,成为大闸蟹行业的领军企业。
小小的毛蟹,大大的梦想,期待“蟹茅”中秋时节更醉人。
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