暖食记

慢煨时光

灶台上热气蒸腾，灶膛里火焰跳动，一只瓦罐偎依着火苗，里面吊着几块排骨或是其他食材。眯着眼看似睡着的外婆，一等灶内的火即将熄灭，总会及时加入一把柴草或稻壳。灶口的火光在外婆的脸上跳动，时光仿佛静止，温暖的气息潜送。

等到灶台上大锅里的饭煮熟，外婆便快速用火叉把未燃尽的柴火拨到瓦罐四周，将瓦罐包裹起来，继续焐上个把时辰。这种依火慢煨的方法，让罐中的食物渐渐酥软，让时间浸出食材的本味，营养也充分溶于汤汁，鲜美异常。

天寒时日，最适合“煨”食，那微微跳动的火苗和光焰，那罐口散发出的食物的绵绵香气，让我的童年和回忆沁入温馨。

在我生活的江淮地区，煨是一种寻常的烹饪技法。比如巢湖北岸一个叫中垾的小镇，就“煨”名远扬，它的柴火老灶小罐汤名扬四方，因了小罐汤和滨湖的湖鲜有了美食城之誉。

中垾小罐汤一般以炖猪排为主，也炖鸡、鸭、鹅等，老鳖、老鳝鱼等老韧食材都可以入罐煨制。煨制的小罐汤物酥、汤清、汁醇、味美，是巢湖北岸最具风味的汤品之一。

煨，要先将所煨食材剁块洗净，沥干水分，再焯水去血污，淋洗后入罐。添清水、姜块、葱结、料酒，置火上烧沸，然后置入用木炭、锯渣、稻糠为燃料的灶膛内，微火慢煨约一两个时辰。

食用时，可在滚沸的瓦罐中加一些小青菜，洒些盐，撒上香葱，一道老少咸宜的瓦罐汤就完美呈现。可换盆，多数是连罐上桌，以显乡土特色。

在我的记忆里，外婆的小小瓦罐里曾煨出过无数鲜美的时光。几块盐鸭、一把黄豆，将寡淡的日子煨出咸鲜。几颗红枣、一把花生，将平淡的日子煨出甜美。几节莲藕，一把粳米，将枯槁的节气煨出软糯。一根冬笋、几丁鸡块，将僵硬的冬天煨出春味……

最难忘的是外婆的煨牛肉。在那样一个物资贫乏的年代，牛肉是难得一遇的稀罕物。偶尔的一食，让我留下难以磨灭的香馨记忆。外婆拿回家中的牛肉是连筋带肥的那种，无法切丝炒菜，也极难燒烂。

见外婆将“筋筋拽拽”的牛肉在水里洗净，切成一寸左右的丁块，又在清水中反复浸洗，挤出血水，直到浸洗的水变得清澈。这时，外婆点燃灶膛里的柴草，将锅烧热，倒入一些菜籽油，等锅中油刚起烟，即放入挤干水分的牛肉块，轻轻翻拨一会儿，随即压灭灶膛之火。

外婆取出那只不知何时已在灶膛里煨了半罐水的瓦罐，放入葱段、姜片、干红椒、白糖等，倒入酱油，投入翻炒过的牛肉块，盖上盖子，将瓦罐一如平常地安放在灶膛一角，然后洗锅，淘米，重新点燃灶膛，开始煮饭。

等到灶台上的饭香沿着锅沿的热气弥散，灶膛里随着火光的透出，一缕牛肉特有的醇香温暖地沁入我的鼻息。

最急不可耐的，是微火慢煨的时辰。这也是让食材在文火的加持下，完成转化，自我升华，臻于完美的过程。老韧粗糙的牛肉在罐中被“驯服”，最后酥软在香浓的汤汁中，在外婆和我的口中成为那个冬天的珍馐美馔。

多年后，每读到苏轼《猪肉颂》中的“待他自熟莫催他，火候足时他自美”一句，眼前便浮现出童年时急迫等待外婆煨好牛肉的情景。外婆那被灶膛火光映红的刻上岁月沧桑的脸，那么清晰，那么温馨。

煨，有时我不觉得它是一种烹饪，而是一个人偎在火边，就像童年的我偎依在外婆温暖的怀中。

亲情、乡情的温火边，怎样坚硬的心、怎样寒冷的岁月不会被煨暖、酥软、融化？

香脆萝卜

萝卜干，在我们这里被称作萝卜响。将鲜萝卜切条晒去水分后进行腌制而成的萝卜干，吃在嘴中脆嘣嘣，该是萝卜响得名之由来吧。

萝卜响是旧日乡下人家度冬的必备，即便当下食材极大丰富的年景，也常见人家制作一些萝卜响作佐餐小菜，让油腻的日子有一分清爽香脆的回味。

想那冬晨里一碗热乎乎的白米粥，几根嘎嘣脆的萝卜响，至今还在我唇齿间回味难舍。

从前，一般在小雪节气过后，家家户户开始腌制萝卜响。这时节，田垄间的萝卜经霜历雪，辛辣之味和青涩之气慢慢消失，萝卜里的水分和糖分也大大提升，生吃、熟吃，味道都是极佳，这也是腌制萝卜响的最佳时节。

晴好的天气，切条晾晒萝卜成了村妇们紧要的事情。虽忙碌，却让接下来寡淡悠闲的冬日有了滋味。这时走在村头巷尾，铺陈在竹匾、篾席，穿挂在廊前檐下的或青白或红艳的萝卜条随处可见，成为乡村一道别致的风景。

母亲先在塘边将带泥的萝卜洗净，冻得好似红萝卜的一双手拎着盛满长条白嫩的萝卜回到家中，开始在堂屋的八仙桌上切条，那篮中一个个小小的萝卜仿佛躁动不安，在母亲翻飞的手中不断“跳”入砧板，在刃口下发出脆快之声，变身一条条月牙儿般的俏丽身形。不一会儿，母亲的双手会微微散发热气，额头也渐渐浸出细汗。斜射进屋的冬日阳光将母亲的身影罩在明快的光影里，成为我回忆中温暖的影像。

大小不一的萝卜，在母亲的巧手下变成几乎大小均等的条块。母亲将切好的萝卜条铺陈在家中大大小小的簸箕、竹筛等上面，放在门前场地的阳光下。视阳光的强弱，萝卜条要晾晒两到三天。第一天，母亲要对萝卜条进行揉搓，先轻后重，揉搓到萝卜条子出水为止，乡人称之“出汗”。后两日，母亲每天中午和傍晚收晒时都要揉搓。据母亲称，揉搓要顺着一个方向，不能左一把右一把，否则上不了“劲”，没有嚼劲。

晒好的萝卜条已从白嫩的少年状卷缩成淡黄的沧桑模样。这时，母亲要将他们投入沸水锅里焯一焯，去去尘，也回回劲。在用竹笊篱将沸水中的萝卜干迅速捞起沥干后，母亲还要用温热的干毛巾反复擦拭萝卜条，给他们做着“按摩”。

盛放到大木盆中的萝卜干，母亲开始放入捣碎的碎盐，经过反复揉搓，直至盐粒在萝卜条中难觅踪迹，便开始装坛，用拳头捣紧压实后封罐。等十天半月后，嘎嘣脆的萝卜响就成为我们口中的美味。

母亲腌制最多的是只放盐的纯味萝卜响，食时滴点麻油或是熟菜籽油，也是清香宜人。母亲还会制作一些浓香型萝卜响，腌制时除了食盐，还加入些许的五香粉、姜末、蒜泥、白糖等，香气浓烈，闻之垂涎。母亲还会在一些浓香型萝卜响中加入胡椒粉或辣椒粉，制成鲜美香辣、风味十足的辣条，让我们的舌尖留下那个冬天火热的回味。

小时候，乡下孩子难有什么零食，枯凛的冬天，更是难觅吃食。于是，家中的萝卜响就成了解馋之物。偷偷揭开坛盖，掏出几条，背着大人咀嚼，或是小伙伴们互相交换家中的萝卜响，在几乎相同的味道中嚼出那不易察觉的别样享受。

上中学时，有农村来的同学，每回家，他们总带回一瓶萝卜响，一下课，几位同学就窜进他的寝室，一个个腮帮鼓动、嘴中咔嚓地嚼着，享受那来自乡土的味道。

俗话说：“萝卜响，咯嘣脆，吃了能活百来岁。”一位老者朋友对我说，他极喜欢一壶浓茶、两块点心，就着一小碟淋上麻油的萝卜响吃早茶，清爽养人，滋味悠长。我想象，一位须发皆白的耄耋老人依在阳光下，在袅袅的氤氲后细嚼慢品着口中香脆的乡土味儿，真是一种美好的令人羡慕的时光悠悠从前慢。

我很想问这位老者朋友，在那悠悠的时光里，他会想到什么，是消失的儿时的快乐，远去的母亲的身影，难舍的故土深情，还是风干的却依然香脆的浓浓的乡愁？

情系千张

逢年过节，家家户户都要备一些千张豆腐干，这是我的家乡不知沿袭了多少年的传统。一是过去豆制品不是很容易采购；二是豆制品容易配菜，特别是千张，几乎是百搭的食材。

诸种豆制品中，尤喜千张。

千张在北方称作豆腐干，有些地方叫豆腐皮，这些称呼窃以为都不确切。豆腐干容易与干子混淆，豆腐皮在我生活的安徽一带则是在烧滚的豆浆表面挑起的一层薄如蝉翼的凝固油脂制品。

千张，则是将煮沸点卤的豆浆浇在布上，再一层布一层浆地浇，然后用重物压制脱去水分，最后剥去一层一层的布，形成一张张黄白色纸页般的豆制品。

近腊月底，旧日乡下人家便开始陆陆续续地自制豆制品，以备过年之需，由此见过母亲制作千张豆腐干的过程。

前一夜，母亲便将秋日里收获存储的大豆放在缸中浸泡，支起一年内几乎静置在屋角没有用过的石磨，长长的推磨杆用麻绳悬吊在房梁上，由在城里工作赶回的父亲，或是一位叔伯帮忙推磨，母亲则在磨边一勺一勺地舀起泡发的大豆倒入磨眼，汩汩的白浆随着石磨的转动从磨沿流出，汇入磨架下的一只大木盆里。

磨好的豆浆要用一块纱布滤去豆渣，滤好的纯净乳白的生豆浆倒入灶台上的大铁锅里煮沸，先一层层地用竹棍或柳枝挑起浮层的油膜，插在屋外的墙缝里晾晒，制成一张张油光的豆腐皮。然后，在豆浆中加入调好的石膏水点卤。点过卤的豆浆变成了豆腐脑，倒入桌上垫好纱布的木框内，再覆上纱布、木板，用磨盘等重物压榨水分。水分压出少许的即成豆腐；及至没有水分流出时，即成板实富有弹性的干子；干子投入酱水内即成茶干，投入苋菜、芫荽等制成的卤水里即成臭干。

千张制作自是烦琐一点，一层纱布一层薄浆地叠陈，最后压榨干水分。水分控干后，就可以将千张从纱布上揭下来了，纱布在千张表面留下了细密的网眼，形成千张独特的外观。一张一张的千张被母亲改刀成对开的书页大小，叠放在一起，仿佛就是一本厚厚的散发着浓浓乡土气息的书本。真是佩服先人，千张之名形象而生动。

百搭的千张，可荤可素，可涼拌，可清炒，可红烧，可蒸煮。

清人吴芗厈在其《客窗闲话》中有“香油煎鯗鱼，豆油炒千张”之记，把简单的炒千张视为佳肴。韭菜、葱蒜、芹菜、辣椒等众多蔬菜皆可与千张丝清炒，若配些肉丝拌炒，实是寻常人家的清爽美味。

千张可与鸡、鸭、鹅等一起红烧，千张强力的吸附性，在火焰的加持下将禽肉的醇美慢慢吸入，香浓诱人。

母亲有时将千张作铺垫，蒸鲊肉，蒸鲊排骨，那垫底的吸入肉香和五香米粉之味的千张总是被抢先吃光。偶尔，母亲也将千张切丝，与两三尾新鲜的鲫鱼一起清蒸，随着锅盖木缝中袅袅的热气散发，那种鲜香之味用鼻子一闻就先陶醉了。

我家乡的集镇上有一道早茶名点叫凉拌千张，将千张切成线条状，与生姜丝、红椒丝等合拌，配上一把去衣的熟花生米，淋上醋、酱油、麻油等，清爽可口，是食客必点之肴。家中有客来，母亲也必有一盘凉拌，凉拌盘中随着季节的变换，会有芫荽、菠菜、大蒜、莴苣、萝卜、苔菜等，但一直不会变的，必是那盘中与青绿相伴的乳白千张丝。

后来，在周边的运漕古镇吃到一种煮干丝，惊为天味。煮干丝制法十分精细，首先要将千张切成细丝，刀功好的，千张丝细到可以穿针。接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧煮而成，又称鸡汁煮干丝。据称，煮干丝时，火候要文武兼用，方能入味。待装盘时，还要覆以虾仁、豆苗、火腿丝等。因为千张切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。

再后来，在扬州，吃到同样的美味。得知鸡汤煮干丝本属淮扬菜系，为讲究刀工火候著称的淮扬菜经典名菜之一，曾是一大厨在乾隆下江南时为迎接皇上特意而作，流传至今。

清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”读此词，就像赏一幅旧日扬州风俗画，食客们一边喝酒抽烟，一边吃煮干丝等佳肴的场景历历呈现。

其实，我家乡的凉拌千张也是淮扬菜系。旧日水路交通便利，临水之地商业繁华，来往的客商由此将此美味带到了连河通江的柘皋、运漕等一些古镇。朱自清曾说：“烫干丝就是清的好，不妨碍吃别的。浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。”我家乡的凉拌千张正是朱自清所谓的“清的好”。

在浙江湖州还品尝过一道当地传统名点千张包，该菜品是在清光绪初年创制，主要用千张做皮，裹入鲜猪肉、开洋、干贝、笋衣、熟芝麻、精盐、味精、黄酒等配制成的馅心，制成三角形包子，与绿豆粉丝同煮即成。食时佐以辣油、米醋、白胡椒粉、小葱等调料。入口，外面包馅的千张皮松软柔滑，内馅嫩而不腻，香气四溢，风味独特。若再佐以一盏老酒，真是悠哉美哉。

“心似双丝网，中有千千结”。极喜母亲的千张结烧肉，思之垂涎。母亲先将千张切成长条，然后将千张条拧成麻花状再打个结备用。将五花肉切成方块，与姜片、八角等一起放油锅内翻炒，再放些冰糖，直至每一块肉都裹上糖色，随后加点酱油、料酒和适量的水，待旺火烧开，即投入打好结的千张，加盐、干辣椒、蒜米等，改文火慢烧至肉块熟烂，即出锅装盘。五花肉泌出的油脂和肉香沁入千张结，千张的绵柔豆香浸入五花肉，形成独特的绵柔香味。这香味在于我，就是家的味道，母亲的味道，故乡的味道。

腊味飘香

在我的家乡，年近腊月，家家户户多多少少都要腌制一些腊货。腊货包括腊肉、腌鸡鸭鹅、香肠、咸鱼等。那些挂在廊前檐下、枝头架上一串串一排排的腊货，在腊月的阳光下，泛着淡黄色，泌溢出金色的油滴，让寒冷的日子有了温馨之味、富足之感。

家乡位于长江下游北岸，人们把腊货称作咸货，因为鸡鸭鱼肉等腊货基本就是单用粗盐腌制而成，很少添加其他佐料，或许是旧日物资匮乏，难得一觅其他拌料吧。

见过母亲腌制咸货的过程。将买回的连皮猪肉割成两三寸宽的长条、将宰杀的鸡鸭鹅去除内脏、把青混等鱼去鳞剖肚，清洗干净，沥干水，分别用盐在其表面揉搓，然后将其分类装入坛中，一层层再码上稍许盐粒，压实。装入坛中的腌肉等，母亲每天要翻动一次，及至几日后，腌制出水的咸货就被母亲穿绳晾晒到阳光下。风吹日晒几天后，腌制的咸货就大功告成，可以一解馋欲了。

这种单一的仅用盐腌制的咸货，充分保持了食材的本味，在阳光和风的帮助下，成为腊月里乡下人家寡淡日子的肥美享受，也是走亲访友的上佳礼物。这样单纯的腊味，正是“盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道”。

装香肠稍许麻烦一些。母亲要先将肉洗净切丁，拌入细盐、白酒、酱油、五香粉等，灌入清洗干净的猪小肠。母亲用纳鞋底线将灌好的香肠两头扎好，直接挂到阳光下晒，不几日即成一道特别的美味。

古时没有冰箱之类的冷冻器材，寒冷的冬日是保存食物的佳季。这时节的天空云量少，少雨干燥，北风凛冽，肉类不易变质且蚊虫稀少，更适合腌制咸货。而农历年尾的十二月被称为腊月，故腌制食物有“腊货”“腊味”之称。

宋朝陈元靓在其编著的《事林广记》中，记录了当时做腊肉的方法：“每岁腊日，取猪肉随意裁片。每一斤用盐一两，擦淹三五宿许。再酒浸入醋同淹，又约三两宿许，悬干。”

过了腊月就是年。旧日，腌制腊味也是备年之需。阖家团圆的餐桌上，腊味已然成为寻常人家必不可少的一道美味。这些留在舌尖上、藏在时光里的腊味，是漂泊在外的游子们难以忘怀的故乡的记忆，魂牵梦绕的家的味道。

腊肉，煮熟切成片，瘦处色泽鮮艳，肥处透明发亮，真是宛如美玉。夹一块入口，味道醇香浓郁，瘦不塞牙，肥不腻口，其独特风味，不止解馋，且具有开胃、消食之效。想当年，村中一家蒸腊货，整个村庄都飘香。几片腊味，也常常让我厌食的童年胃口大开。

腊味中极喜咸鸭，咸鸭块下铺些千张丝，上饭锅一蒸，其香醉人。即便是碗底蒸出的咸鲜汤汁，用它拌饭，也能让我风卷残云一大碗。

制作腊味，因地方和口味的不同，制作方法特色千秋。

湖南人制腊味必用烟熏。大山深处的烟火里有橘皮的味道、油茶壳的味道、竹木的味道，熏得黑黢黢的腊肉深蕴山野自然的味道。

四川人嗜辣，因此腊味里多了一分红椒的辣和花椒的麻。麻辣香是四川腊味的灵魂，一块腊味入口，肉香和麻辣味就立即在舌尖缠绕，挥之不去，流连难舍。

而广东人的腊味里则多了一丝甜的回味。好清口的广东人制作的腊肉多糖、加酒、少盐，腊味有着甜美和温柔的味道，是一种缠绵在味蕾上的浪漫爱情。品尝过腊肠煲仔饭，觉得是广东腊味经典搭配之一，袅袅酒香，淡淡甜味，未食先醉。

与我的家乡称作咸货的腊味不同，熏制是许多地方腊肉制作必备的一道流程。有人说，有了烟熏，腊肉才更具人间烟火味。而熏制的腊肉可存放至来年的夏天，且蚊蝇不爬，甚至历经三伏也不变质。

曾在皖南的一个小山村里目睹过熏制腊肉。逼仄的小屋，青石围砌的火塘里，燃起的松木上面吊着一只冒着热气的水壶，水壶上方的房梁上挂着一排排已经变得黑红的腊肉，一位妇人坐在火塘边的竹椅上，用一只火钳不时将柴火压低，使柴木燃起的青烟更浓，青烟缭绕着悬挂的腊肉……

在皖南还品尝过一道腊味名肴刀板香。熏制的腊肉平铺于樟木的刀板上一同入锅蒸，樟香在高温蒸气的加持下，沁入腊肉。蒸好后，就在樟木刀板上切成片，连同刀板端上桌，奇香扑鼻，勾人食欲。

腊肉极宜与新蔬配炒。我的家乡滨湖临江，春来，水边的蒌蒿丰茂，腊肉炒蒌蒿是家乡人一份不舍的口舌享受。青嫩的蒌蒿与腊肉的绵香交织，正如汪曾祺形容的“食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味”。这春水的味道里，不只是春的味道，更有那绵绵乡愁的味道。

不管是清寒或是丰美的日子，不管是曾经或是未来，当我面对一份腊味，总有一份情怀盈胸，香溢久远。你呢？