墨鱼汁炒饭和浓汤花狼鲞

沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

浙江美女作家王寒是个“快枪手”，去年秋天刚刚得到她的美食散文集《无鲜不落饭》《江南小吃记》，小半年一过又推出一本《东海寻鲜》。日前她来上海推介新书，我们相约品茗，拿到她的签名本，聊起《海错图》，再忆古城事，然后在浦东正大广场8 楼的“樾鲜”餐厅品尝浙东海鲜。

餐厅位置极佳，坐东望西，无敌江景，站在落地窗前放眼望去，对岸就是外滩，正中央位置是汇丰银行和海关钟楼 这 对“百年老友”。“樾 鲜”的严强董事长曾是浙江某银行高管，后来兴致所至，与一帮朋友众筹试水餐饮业，赶潮逐浪，不亦快哉。我想他经常站在餐厅眺望对岸，汇丰银行（今浦发银行）与上海金融界的风云际会，应该会引发他万般感慨吧！

“樾鲜”以台州风味安身立命，也融入了粤菜的烹饪理念与出菜方式。照严董的说法，唯有如此，才能让台州菜从渔家菜的陈旧格局中解放出来，进入大上海的市场。前者有“新荣记”的成功尝试，后者有众多台州餐厅续写新篇，“樾鲜”在上海开了两家，属于新晋者，但已在网络平台收获了诸多好评。景观一流 之外，食材的新鲜和烹饪的精到也是近悦远来的理由。

近年来我领略过一些做得很好的台州菜，得出结论便是 ：浙江 菜在 新时期的复兴要靠台州菜的一马当先，打开更大空间。在此认知下，“樾鲜”的出品果然让我收获了意外惊喜。冷菜中有台州卤鸡、老城炝冬瓜等，其中渔家原汁墨鱼最为精彩。简单的烹饪最能体现食材的出色本味，这款墨鱼一点儿也不腥，弹牙适当，回味甘美。意大利有墨鱼汁面，卖得比一般的意面贵许多。我突发奇想 ：如果“樾鲜”能研发一款墨鱼汁年糕，与乡土气息的白年糕组 成黑白配，别开生面，国货潮品，年节上拎两盒走亲访友，应该会深受欢迎吧！

冰镇三门脆望潮，我是看 着厨师在海鲜明档上操作这道菜的 ：将几十只望潮投入不锈钢料理盆，手势熟练地搓揉摔打，要 按 摩半个多小时，方能使躁动不安的望潮全身肌肉放松，妥妥躺平。白灼之后马上冰镇，才能让食客获得鲜嫩爽脆的口感。日本人吃章鱼也是要按摩的，缺少这个程序，章鱼简直像橡皮轮胎，根本咬不动。

热菜中我单说几道印象最深刻的大菜：一是东海大黄鱼，取家烧之法，搭配切块蒸软的台州年糕上桌。相比宁波人的咸菜大汤黄鱼，台州人相信家烧最能体现大黄鱼的原味 ；蒜瓣肉一挟即下，黏韧的鱼皮与筷子有一番拉扯，无限接近野生的风味 ；白玉般的台州年糕虽是配角，但风采不让主角太多，切厚块，咬劲足，于软糯中蕴藏着一丝“台州人的硬气”。

顺便说一句，目前东海尚处禁渔期，餐厅里的渔获都是通过海钓而来，这是法规允许的。在厚厚一层冰屑上铺排开来的油带、虎头鱼、中黄鱼、黄三鱼、梅童鱼等都死死地咬着钩子，长长的尼龙线拖出嘴角外。每天凌晨，海获从码头上装箱起运，有什么装什么，一切凭运气，中午准时送到餐厅。海鲜不食隔夜货，这是台州人自古以来形成的规矩，也是今天上海食客的福份。

沙蒜豆面是“渔家傲”，如今成了台州菜行走江湖的标配，没有此菜，莫谈开店。当初“新荣记”来沪一炮打响，各家群起而模仿，但做得出色的也没几家，舍不舍得投足料是成败的关键。“樾鲜”的沙蒜在水中静静地吐着泥沙，触须完全打开，如一簇丝带随风飘扬，肉鼓鼓的身胚大如拳头，看着让人喜欢。晚上我们照例每人一盅，沙蒜受热后收缩厉害，但裹挟着咸腥湿润的海风，鲜味饱满，我吃得一滴汤汁不剩。

一盅貌不惊人的浓汤花狼鲞也让我大开眼界。多年前有朋友送我一袋乌狼鲞，老婆大人一听是河鲀干，顿时花容失色，额头沁汗。这袋乌漆墨黑的鱼干在柜子里躺了小半年，最终被她当作定时炸弹扔了。这次在“樾鲜”，厨师拿给我看的是一条分割成数块的花狼鲞，稀缺程度超过乌狼鲞，细嗅之下有直率的海鲜香味，味道应该超过鲞中凡品。

俗称“花狼”的河鲀一直在海中生活，拒绝回溯内河，故而肤色不同寻常，青黛底子，白或黄的章纹夹杂其间，十分俏丽时尚。取花狼鲞身上任意一小块放大1万倍，就似一幢购物中心的亮丽外墙，怎么解读也不会生厌。

用花狼鲞加咸肉煮的这盅汤，至鲜至纯，真要鲜到让人晕过去。听王寒说，她还真遇到过北方人吃了东海海鲜后晕过去的。

值得一提的還有一锅鲳鱼饭，是用生米炒的，卖相一流。我从潘大厨口中探得生米炒饭的要领，如大米怎么浸泡、佐料何时添加、香油如何浇泼，每个环节都不能马虎，以后有机会要在家里试试。生米炒熟的鲳鱼饭朴实无华、蕴含丰富 ；鲳鱼切成小粒，边缘清晰，肉质鲜美；调味料添加得当，画龙点睛的是出锅前撒的一把韭菜末，受热后依然碧绿生青，徐徐释放鲜香，谁也挡不住。

我又向严董事长进一言 ：“除了研发墨鱼汁年糕之外，还可以研发一下生炒墨鱼汁海鲜饭，先用墨鱼汁浸泡米粒，再加上生蚝、望潮、沙蒜、红虾、黄鱼、玉蛏等等，当着食客的面一铲重、一铲轻地炒起来，最后扔一把碧绿生青的韭菜末，镜头感太强了！凭你们的食材和厨艺，肯定做得比夹生的西班牙海鲜饭好吃得多，大卖而成为招牌产品，甚至成为食客专程而来以求一饱的理由。”

陆文夫老师说过 ：“如果承认美食是一种欣赏的话，那是要眼耳鼻舌同时起作用的。”生炒墨鱼汁海鲜饭完全符合这个审美原则。不过我要强调一点，唯有刚刚出水的新鲜墨鱼，其乌

亮鲜香的汁液才能入馔。那种小菜场放了好几天的冰冻货色，墨囊已瘪，没有多少汁液了，若有，也是其臭不堪一嗅，它的出路只能是下水道。

举杯碰响，欢言笑语，浦江两岸华灯初上，数不清的驳船在江面上穿梭往来，向着远方驶去……

被俗称“花狼”的河鲀一直在海中生活拒绝回溯内河 故而肤色不同寻常青黛底子  白或黄的章纹夹杂其间 十分俏丽时尚取花狼鲞身上任意一小块放大 1 万倍就似一幢购物中心的亮丽外墙怎么解读也不会生厌