凉沁心脾：民国时期北平的冷食记忆

2023-09-07付瑞

北京档案 2023年8期

付瑞

冷食指凉的食物，如冰激凌、冰棍、冰饮料等。赤日炎炎的夏日气候燥热，人们挥汗如雨，身体和精神最容易感到疲惫烦闷，所以古人有“长夏如年”之慨叹。如今的人们可以打开风扇或走进空调房，吃上一根冰棍或喝上一杯冷饮，如醍醐灌顶，由前心凉到后心，好不幸福。事实上，民国时期的北平民众在骄阳如火的夏季也有属于他们的特色冷食，尤其是那铿锵清脆的冰盏儿声与婉转悠扬的叫卖声拨动着人们的心弦。

一、清凉一夏：民国时期北平的冷食

“炎交三伏气如蒸”，天气越热，人们对祛暑送凉的冷食需求也越普遍，冰凉凉的冷食深入胃腹可以镇压住热浪，给人愉悦的感觉。民国时期北平地区的冷食名目繁多、种类齐全，一到夏日，各式各樣的冷食便出现在大街小巷上供行人选购。

（一）酸梅汤与冰碗儿

酸梅汤在北平流行最为古老，酸溜溜、甜蜜蜜、凉冰冰的酸梅汤，是街头巷尾最普遍的夏季冷食。琉璃厂信远斋、西四隆景和、西单万泰昌与天桥邱家等都是北平售卖酸梅汤的知名店铺，尤以信远斋酸梅汤最为闻名，其有“人参汤”之美誉。信远斋的酸梅汤是在半夜熬好后，镇在老式绿漆的大冰桶里，到第二天上午出售时，酸梅汤已冰凉镇齿。这里的酸梅汤每年从端午节开售至中元节结束，仅卖七十天，每天只卖两缸，售完为止。可是以上的酸梅汤大多路远价昂，普通的百姓多半还是会选择从挑担或推车的小贩处购买。

北平民众将河里出产的鲜货称为“河鲜儿”，包括果藕、鲜菱角、荸荠、鸡头米（芡实）、鲜莲子等，此为夏季至初秋的时令鲜品。《故都食物百咏》中记道：“六月炎威暑气蒸，擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果，顿觉清凉五内生。”[1]而带来“清凉五内生”的“水晶冰”即为“冰碗儿”，是将“河鲜儿”与甜瓜、蜜桃、鲜核桃仁等搅拌在一起，冰镇后饮用。

（二）刨冰、雪花酪与奶酪

刨冰的受欢迎程度完全不亚于酸梅汤，只需用刨刀将冰块刨成冰碎末，在上面浇上不同口味的果汁即可，红红绿绿的鲜艳好看。还有被称为“土法冰激凌”的雪花酪，“冰凝炎夏亦堪夸，六月如何降雪花？”说得便是它。雪花酪在晚清时由宫廷流入民间，其原料实质上为水和糖精，价格比较低廉，是20世纪30年代北平小朋友们夏天的恩物。奶酪源自北方少数民族，在元明清时期曾是皇家御膳的珍品，旗人最喜吃酪，西安门内的香薷轩、东安市场的丰盛公，都以奶酪而著名，但奶酪属于较高级的冷食，普通劳苦大众则无享受的福分。

（三）果子干与玻璃粉等

果子干是在用温水泡过的杏干和柿饼（捣烂）上覆以焯好的藕片或梨片，再兑入少许的糖和木樨（桂花），可以解除油腻。玻璃粉即琼脂（洋粉）熬成的坨状晶体冷食，呈白色透明状，售卖时需浇上酸枣汤、杏干汤之类的酸甜调料。此外，还有玫瑰枣和糊涂糕，玫瑰枣是将红枣煮熟，拌以玫瑰和木樨；糊涂糕是将山楂煮烂成糜，浇上红糖水。以上四种食品均需冰镇后售卖，酸甜爽口。[2]

（四）汽水、冰激凌与冰棍

汽水与冰激凌是伴随着西方列强洋枪洋炮一起轰进北京城的。较早出现在京城的有前门外大栅栏街的二妙堂咖啡冷食店，由于地处戏院、电影院附近，很多观众和戏剧界名伶经常光顾该店，生意极好。汽水源自荷兰，所以在中国又被称为“荷兰水”。北平批量生产汽水要从1915年算起，双合盛啤酒汽水厂开始少量生产汽水，是北平工业化生产汽水的开端。[3]据报载，“1934年北平共有16家汽水公司，夏季销路最为畅旺，平均一家每天能销到二百打左右，总计北平市汽水，一天要销到四千打左右。”[4]冰激凌与冰棍的原材料类似，但是制法不同，冰棍直到20世纪30年代才在北平出现。

然而，无论冷食的价格如何低廉，穷苦的人家依然无福享用，他们唯有选择买些“冰核儿”来消暑。夏天里会有小孩子推着小轱辘车，上面放一块从冰窖里拉的自然冰，冰一定要透亮，一点泥没有，盖一块白包袱皮儿，并到处吆喝着“冰核儿多给！”一个铜板就可以买到一碗碎冰，也能消消心中的酷暑。除了以上介绍的各种冷食外，新鲜的西瓜、香瓜、桃子等水果亦能起到解暑去热的功效。

二、余音袅袅：民国时期北平冷食的“声音”

“金剪乍收铜碗响”“铜碗声声唤卖冰”，只要聊到北平的夏季就会不约而同地提到一对物件——铜碗。铜碗即“冰盏儿”，历史可追溯至宋朝，是以生黄铜制成的表面磨光的一对小碗，卖冷食的小贩或铺家都以冰盏儿为号，两个小铜碗叠在手中，互相敲击、铿锵作响，暗含节奏发出“叮叮当当”的清脆声音，拨动着每个人的心弦。冰盏儿被誉为北平响器之王，是真正属于老北京冷食特有的“声音”。

兼卖各种冷食的小贩或推车或挑担，一边走街串巷招揽生意，一边手里敲着铜制的冰盏儿，铜碗发出清脆悦耳的声音，在各大胡同里长久回荡。北平民众们一听到这种声音，就知道卖冷食的人来了，纷纷跑出来购买。语言学家方师铎先生曾回忆北平的冰盏儿，其认为小贩儿打冰盏儿的功夫，不低于唱莲花落的“耍骨头”，更不低于大英帝国皇家军乐队的“耍鼓槌”，“你看他……嘴里长长吆唤一声，接着手里的冰盏儿就‘锵琅——锵琅地响了起来。尤其在小孩儿围得最多的时候，他还特别露一手儿，‘锵琅——锵琅——锵，一只铜盏儿飞上半天去了，‘珰琅！又接到手上”[5]。

小贩嘴里吆喝的词林林总总、丰富多彩，不同的冷食有不同的叫法，声音又长又远、不疾不徐，字字入耳。如雪花酪，“冰镇凉的雪花酪，又凉又甜又好喝！主顾若是买来给得多，管保凉快又败火！”奶酪，“干碗嘞哎嗨哎，酪哎哟！”酸梅汤，“凉嘞，酸了梅的嘞，多加点桂花嘞，酸酸凉凉的好喝嘞，凉嘞啊！”又如，“玫瑰多，木樨多，玫瑰枣儿给得多！果子干儿玫瑰枣儿，桃脯玻璃，糊子糕来梅汤！”[6]敲击冰盏儿的清脆声配以婉转悠扬的叫卖声构成民国时期北平冷食独特的“声音”，其本质是一种广告形式，同时也是一种美妙的音乐，亦是一种艺术，使民众感到愉悦，闻其声而引起食欲。

三、病从口入：民国时期北平的冷食安全

夏天是一个多疫多病的季节，霍乱、痢疾与伤寒等急性肠胃传染病频发，而进食不干净的冷食则是诱发上述疾病的重要原因之一，即“病从口入”。面对五光十色令人垂涎的冷食，人们往往因为一时的享受抵御不住诱惑，招来无尽的痛楚。

民国时期北平冷食的制作过程极不卫生，如街边所卖酸梅汤，“汤里替你放些冰，那冰和泥草结在一块”[7]；刨冰所用的冰块绝大多数都是冰窖储存的自然冰，穷苦人家吃的“冰核儿”则全为自然冰，很不卫生；果子干、雪花酪、奶酪等往往以不干净之生水、生乳为原料，小贩通常为节约成本用生水和糖精混合制成果汁。制作好的冷食又得不到恰当保存，经过蝇类污染或过期腐烂的冷食被民众购买，最危险的是被抵抗力较薄弱的孩童购买食之。凡此种种不合卫生条件规范的冷食，极易引发疫病的流行与传播。需要注意的是，民国时期冷食安全问题具有普遍性与广泛性，在全国都是防治的重点，而民国时期北平政府为应对冷食安全问题也做出过诸多努力。

（一）相关政策法规的出台

1916年京师警察厅在清末规则的基础上重新修订《各种汽水营业管理规则》，对于汽水营业者的资质、所使用的水质与原料等都做出相应的规定。[8]20世纪30年代后，北平政府开始逐渐重视并关注冷食安全問题，1930年9月颁布的《北平市管理清凉饮食物营业规则》，要求各冷食营业者应于每年开业前，遵照公安局的要求详细填明所售冷食种类，并呈请公安局检验，唯有检验合格后方可开始营业。[9]1935年5月颁布的《修正北平市政府卫生局管理清凉饮食物营业暂行规则》，1947年5月颁行的《北平市政府卫生局管理清凉饮食物营业卫生规则》[10]对制作冷食的工作人员、原料、制作与保存环境等都做出明确的规定。

（二）检查与抽查双管齐下

北平政府对冷食的化验工作在每年夏季会定期举行一次，但收效甚微，从1934年夏天起除每月定期开展两次化验工作外，还随时派稽查员免费抽查，检查各冷饮摊贩及冷食店，对于售卖有碍卫生的冷食以及不合卫生要求的摊位，及时取缔。如1934年7月查得二和顺咖啡馆、森隆饭庄、美香咖啡馆所售卖的冰激凌等饮料中含有大肠杆菌及其他杂菌，故勒令禁售。[11]

（三）开展宣传与教育活动

北平政府利用标语、报刊、展览、广播等多种形式对民众与售卖者进行食品安全教育，其中就包括冷食安全问题。例如《卫生月刊》及时公布1935年冷食检验百分比表，结果显示果子干及雪花酪的细菌含量最高，冰激凌与酸梅汤次之，汽水则相对安全。[12]同年，北平市卫生局又于中山、北海两公园内，设立公告牌张贴布告，详细列明各处冷食是否合格，方便游人选购。鉴于冷食售卖者卫生常识欠缺，不了解甚而不遵行政府所颁布的相关规章制度，北平市卫生局会分批次地通知各摊贩到卫生局接受学习教育，以期降低或减少疫病的发生，保证民众健康。

在北平政府的努力下，北平地区的冷食安全问题得到一定程度的缓解。但是对流动性强、走街串巷的小贩或是利欲熏心的商家而言，上述的规章制度恐怕是一纸空文。

民国时期北平各式各样、琳琅满目的冷食，铿锵清脆的冰盏儿声与婉转悠扬的叫卖声，与民众健康息息相关、至重且大的冷食安全问题，共同构成民国时期北平特有的冷食记忆。

注释及参考文献：

[1]卓然.故都食物百咏[J].正风，1937（11）：1328.

[2][5]季剑青.北平味儿[M].北京：三联书店，2014：167； 88.

[3]高文瑞.京都志趣.[M].北京：中国社会出版社， 2010：117.

[4]云.消夏的汽水，日销四千打[N].益世报（天津）， 1934-7-23（8）.

[6]北京文史资料研究委员会.北京往事谈[M].北京：北京出版社，1988：301-302.

[7]惠嘉.北平通讯之三：酸梅汤[N].人报（无锡）， 1933-8-16（4）.

[8]吴炳湘.各种汽水营业管理规则[J].政府公报， 1916（227）：8-10.

[9]北平市管理清凉饮食物营业规则（1930），档案号： J181-020-33454，北京市档案馆藏。

[10]北平市政府关于公布卫生局管理清凉饮食物营业卫生规则（1947），档案号：J001-003-00347，北京市档案馆藏。