酱腌菜工厂的布局设计

一、厂址的选择和总平面布局

1.厂址选择

一个全新的酱腌菜工厂建设的科学选址，与当地丰富的蔬菜资源和优惠的投资政策、便利的交通条件、完善的环境保护设施等密切相关。酱腌菜工厂的厂址选择不仅要综合考虑酱腌菜本身特性和产品质量要求等因素，还需结合公司的发展规划和定位。以某剁辣椒生产企业为例，发酵及前处理加工选择布置在原料基地附近，后段配料、灌装、包装等选择在靠近市场、交通条件好的工业区，如此能有效降低生产运行成本。此外，酱腌菜厂址选择还要综合考虑优良的地质条件、历史最高洪水位、低廉的土地价格、足够的发展空间及充足的高素质劳动力等因素。

2.总平面布局

酱腌菜工厂总平面布局设计是酱腌菜工厂设计的重要组成部分，在满足设计产能和用地条件的情况下，规划一般遵循循序渐进的原则，以先满足酱腌菜产品生产全过程使用的各种建筑物为宗旨，逐步形成一个统一的有机整体，并正确处理好发展空间与物流运输的问题，使整个厂区与周围环境协调统一。

酱腌菜工厂和其他食品工厂一样，工程设计须严格遵循《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）。从酱腌菜的功能分区来看，根据不同生产工段的内容和要求，酱腌菜生产工厂分为三个功能区：

（1）清洁区。灌装间的物料都要经过净化处理，因操作人员要直接与产品接触，因此这一区域的所有员工都要遵循食品生产卫生规范，在进入车间时更换衣服、鞋子，洗手消毒、风淋，配戴口罩和手套。

（2）准洁净区。清洗区、发酵区的半成品直接与空气接触，操作人员虽不是与最终产品直接接触，但还是需要严格按照要求更换衣服、鞋子。

（3）一般生产区。例如，原辅料库、包材库、成品库、包装间等，这些区域操作人员不与产品直接接触，因此只需符合食品企业一般的卫生规范即可。

根据以上三个功能区域的划分，可清晰地规划出厂区流线，包括物流流线（原辅料流线、产品流线）、人员流线（生产人员、办公人员、参观人员），规划设计时应结合场地和室外道路标高设置厂区大门位置，每种流线应与生产工艺布局配套，合理组织安排，有明确的路线走向，所有流线沿固定线路到达指定区域，从而实现人物分流，避免不同洁净等级的生产人员、生产人员与物流之间出现交叉。为方便管理，生产企业的操作人员可分别设置不同颜色的工作服装，以区分操作人员属于什么工作区域。随着消费者对食品安全的重视，酱腌菜厂应加大对进入清洁区原辅料的处理力度，如紫外杀菌设备、物流风淋室等。

二、工艺特性及布局设计

1.工艺特性

采用ELISA法检测血清透明质酸含量，具体方法如下：清晨抽取患者空腹外周血4 ml，室内静置2小时后，采用3 000 r/min速度离心12 min，分离上清液后置于-70℃环境下保存待检，采用美国cell signal公司生产的ELISA试剂盒进行测定，操作按照试剂盒说明进行，采用酶标仪MK3测量。

酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品。包括酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等。

生产高品质的酱腌菜，首先要有良好的生产环境，而严谨的酱腌菜工厂设计正是良好卫生环境的重要保证，需要设计师进行全方位的考虑和设计。布局设计时以工艺设计为主导，与土建、能源等统一协调，结合生产过程的清洗、腌制发酵、脱盐、拌料、灌装、杀菌、包装等工段，将车间平面按卫生环境要求等级划分为红区、黄区、绿区，以有效防止生产过程中产生危害，进一步确保酱腌菜产品的质量安全。

2.生产车间的工艺布局

在酱腌菜工厂布局设计时，需要根据酱腌菜产品的类型、产量、生产工艺流程及配套设施的卫生需求等特性选择生产物流设备及能源配套设施，结合生产车间空间的结构特点进行空间布置，并充分考虑设备在空间位置上的协调性和操控的连续性，做到布局合理，上下工序衔接紧凑。其中，主要核心设备、附属能源设备等布置尽可能集中，前处理的腌制发酵布置应与后段灌装、包装设备能力配套，并兼顾设备安装通道走向布置的合理性，力求管线布置短且整齐。设备布置时还要考虑其他专业对工艺设备布置和功能分区的要求，如空调机房要与灌装间靠近等。

3.酱腌菜车间的消防设计

（1）防火设计。明确厂房的火灾危险性类别是工业厂房建筑防火设计的基础，酱腌菜车间内生产和储存的各类物料属于难燃固体，根据《建筑设计防火规范》（GB 50016—2014）中的规定，酱腌菜车间应定义为丁类生产车间。

4.生产过程中的物流组织、人员组织

（1）物流组织。据了解，产品制造费用的20%～50%都用于物料搬运上，而有效的生产布局能使搬运费减少30%左右。酱腌菜新工厂在规划设计时应根据各功能分区之间物流量大小来确定合理的物流组织。

（2）人员组织。随着现代化、智能化工厂理念深入人心，旅游工厂不断涌现，其融入了参观营销和体验的功能，这就要求设计人员在规划设计酱腌菜工厂时，将参观人员流线、生产人员流线、办公人员流线融入更多人性化和形象化的场景设计中。

酱腌菜工厂的生产人员流线需要特别关注生产人员对环境和产品带来的风险。参观人员也是酱腌菜工厂不容忽视的群体，其流线在规划设计时需要进行充分论证和设计：

首先，参观通道是企业通过局部展示企业文化来获得更多的社会影响力和品牌知名度的场所。因此，酱腌菜工厂设计时应充分满足参观人员身临其境的感觉，按照生产工艺过程进行布局设计，实现“移步换景”“不走回头路”等要求。

其次，参观人员一般为外来人员或企业内部非生产类管理人员，从食品安全的角度出发，需将参观人员的流线与正常的物料流线和生产人员流线完全分开，做到参观通道与生产通道完全分开。

三、污水处理

根据三个功能分区的划分，食品生产对于污水管路也有严格的要求，污水走向要从清洁区流向准清洁区，再流向一般作业区，或者每个区域的污水直接独立排向室外，避免出现污染物交叉污染。同时，车间内的排水设施材料需满足耐高温和耐腐蚀的要求。