武夷岩茶精制技术

刘仕章　占仕权　刘宝顺

摘要：武夷岩茶精制指将毛茶加工为成品茶的过程，包含分级归堆、毛拣、筛分、切细整形、扬簸（风选）、复拣、匀堆、烘焙、摊凉、装箱（桶）入库、拼配、补火、包装13道工序，其中以烘焙工序最为关键。精制的主要作用是改变茶叶外形的性状，提高净度、匀整度及茶叶整体品质。文章梳理了武夷岩茶精制技术各个环节的基本操作手法和要点，对生产实践具有指导意义。

关键词：武夷岩茶；制茶技艺；精制技术

中图分类号：TS272.5+9                                         文献标识码：A                                         文章编号：1000－3150（2023）08-59-6

Refining Technology of Wuyi Rock-essence Tea

LIU Shizhang1， ZHAN Shiquan2， LIU Baoshun3*

1. Wuyishan Futing Tea Industry Co.， Ltd.， Wuyishan 354301， China; 2. Wuyishan Manting Rock Tea Research Institute，

Wuyishan 354301， China; 3. Wuyishan Tea Industry Bureau， Wuyishan 354300， China

Abstract： Wuyi rock-essence tea refining refers to the process of processing raw tea into finished tea. It includes 13 processes， such as grading and stacking， rough picking， screening， cutting， winnowing （air classification）， repicking， even stacking， baking， cooling， packing （barrels） into storages， mixing， filling fire， packaging. Among them， the baking process is the most critical. The main function of the refined processing is to change the appearance of tea， improve the purity， uniformity and quality of tea. This paper sorted out basic operation methods and key points of various stages of  Wuyi rock-essence tea refined processing technology， which has guiding significance for production practice.

Keywords： Wuyi rock-essence tea， tea manufacturing technology， refining technology

武夷岩茶精制指将毛茶加工为成品茶的过程。毛茶质量因产地、品种、生产批次、肥培、天气、工艺和季节等影响因素不同而具有差异[1]，外形大小、长短、粗细等参差不齐，含有鱼叶、老叶、茎梗、黄片、茶籽等，有时还夹杂竹木屑片、砂粒和其他非茶类夹杂物。因此，必须通过分级归堆、整理外形、分清正茶、剔除副茶、合理拼配、“文火慢炖”等作业，将毛茶分成不同花色等级产品，达到稳定、完善和提高武夷岩茶独特品质的效果，以符合商品茶的规格标准要求。

武夷岩茶精制加工分为分级归堆、毛拣、筛分、切细整形、扬簸（风选）、复拣、匀堆、烘焙、摊凉、装箱（桶）入库、拼配、补火、包装13道工序（图1）。精制过程主要是剔除梗、片和异杂物，改变茶叶外形的性状，提高净度、匀整度，提高茶叶品质。其中以技术性强的烘焙工序最为关键，烘焙掌握“文火慢炖”的原则，使茶叶内含物产生热物理化学变化，从而形成武夷岩茶独特的品质风味[2]。同时应遵循国家标准《地理标志产品 武夷岩茶》（GB/T 18745—2006）中的感官品质要求，通过合理拼配调和品质，使产品达到平衡、协调、稳定的状态，以满足市场消费者的需求。

1  分级归堆

毛茶加工完成后进入精制加工阶段。以对武夷岩茶国家标准实物样或贸易样的感官审评结果为标准，对毛茶进行分级和归堆，为毛茶拼配付制作准备。凡具明显不同特征的毛茶，均需按产地、品种、季节、品质的不同分别分级归类。于同一批毛茶中扦取茶样，主要对其香气、滋味特征进行审评，以判断其质量等级。品質较上者归并为第一堆茶（上堆），也称头堆茶；稍逊者归并为第二堆茶（中堆）；更次者归并为第三堆茶（下堆）。有缺陷的毛茶则单独处理，若属单丛或名丛，分开各并一堆，晴天时进行筛制簸拣。

2  毛拣

毛拣指毛茶分级归堆或者补火后进行的第一次拣剔，分为人工拣剔和机械拣剔。

2.1  人工拣剔

人工拣剔时，将同一堆头干毛茶倒在专用拣茶板上，于光线较亮的场所进行拣剔。将少量毛茶撒在拣板上，双手操作，拣出茶梗、茶片及茶籽等杂夹物。拣净后一手拨净茶至拣板另一处，另一手再拨未拣的茶叶，双手往返交替进行拣剔。

2.2  机械拣剔

机械拣剔可使用阶梯式拣梗机、静电拣梗机和色选机。目前生产中多用色选机，它具有速度快、效率高、成本低的优点，但需工作人员熟练掌握操控设置技术，色选茶叶才能达到净度要求。茶叶从色选机顶部料斗进入机器，通过振动器装置的振动，使被选物料沿通道下滑进入分选室内的观察区，后从传感器与背景板间穿过。在光源的作用下，根据光的强弱及颜色的差异，系统产生输出信号驱动电磁阀工作，吹出异色茶梗、茶片及其他杂夹物，并将夹杂物吹至接料斗的废料腔内，而符合色选要求的茶叶继续下落至接料斗的成品腔内，从而达到选别的目的。经色选机选别后的茶叶中还会有一些无法剔除的茶梗、茶片及其他杂夹物，需经人工再拣剔。

3  筛分

对毛拣后茶叶进行筛分，按筛孔大小分出不同的筛号茶，如通过六号筛筛分后，留在筛面上的茶即为六号茶。筛分的目的和作用是区别茶叶大小、长短、粗细和轻重，既能整饰茶叶外形，也利于后续的风选和复拣。

3.1  筛分环节

3.1.1  圆筛

圆筛也称平筛，主要用于分别茶叶的大小或长短。机械圆筛即使用各种形式的平面圆筛机，最少放置1面圆筛、2个出口，最多放置7面圆筛、8个出口。

手工平筛操作时，双手握住竹筛边框两侧，端平竹筛，双手用力均匀，一推一拉，即左右回转，对筛体作平行摆动，使茶叶均匀平铺在筛面上并旋转运动，旋转的方向与摆动筛体的方向相反，茶叶沿筛面回转滑动，小、短、细的茶叶从筛孔筛落，而较大、较长、较粗的茶条留在筛面上。各个筛号依次筛分，有利于各筛号茶的扬簸，从而达到筛分的目的。平筛时筛茶工需平稳站直，茶叶在筛面上一定要平行筛开，均匀地布满整个筛面，不能成堆，否则达不到平筛左右回转的效果。

3.1.2  抖筛

抖筛主要用于分别茶叶的圆扁和粗细。机械抖筛使用平式抖筛机或斜式抖筛机，目前生产中多数使用斜式抖筛机，抖筛机层数分1层或2层，现以1层抖筛机居多。

人工抖筛操作时，双手握住竹筛边框两侧，利用手腕力量使筛子轻轻向上抛（筛不离手），用拇指控制筛子上抛的高度，每次上抛时筛子也跟着转动，不同粗细茶叶在筛面急速跳动，细长条索茶叶斜穿筛孔落下，粗而圆的茶叶则留在筛面，达到抖筛分别粗圆和细长茶叶的目的，利于后序的扬簸。

3.1.3  飘筛

飘筛指筛子循环旋转结合上下跳动，俗称跳筛，主要用于分别茶叶的轻重，将茶叶中轻质的茶末、碎片等分离。机械飘筛使用长方形单层筛面式飘筛机或圆形双层筛面式飘筛机。茶叶平铺于筛面上，茶叶的运动方向与筛的振动方向相反，经上下跳动，重实的茶叶沉于筛底，穿过筛孔下落，轻飘的茶叶未穿过筛孔而浮于表面。

人工飘筛操作时，双手握住竹筛边框两侧，两臂微曲，四指托住竹筛边，拇指扣住竹筛框，利用手指和手腕的配合力量使筛体上下跳动的同时，呈水平状态缓慢旋转，使茶叶平铺于筛面，随着筛体作环形运动和上下跳动而被抛起并下落，因自由落体和物体重力的自然运动规律，轻飘的茶叶被反复抛起留在筛面上，而重的茶叶则从筛孔下落。

飘筛时应注意握筛要平稳，用力匀稱。由于大小、粗细、长短、轻重不同的茶叶混合，飘筛前要先筛几下，使筛子底层的茶末先筛落筛孔，再开始飘筛。筛面上的茶叶随筛子的转动和飘动，轻重、粗细、长短等茶开始自动环形旋转分层，重而短小的茶从筛孔落下，轻和长的茶叶相对轻飘则浮在筛面的上层。

3.2  手工筛分方法

筛分上堆茶需选择晴天，以免茶叶受潮，同一种类茶归堆后，用二号筛（筛眼直径12 mm）进行筛分，筛面茶分发茶工拣剔，即拣剔毛拣时未净的黄片、茶梗等，拣剔达到净度的茶叶，为二号茶。二号筛的筛下茶即用三号筛（筛眼直径9 mm）再筛，筛面茶过拣归为三号茶。三号筛的筛下茶过四号筛（筛眼直径6.5 mm），筛面茶过拣归为四号茶。四号筛的筛下茶过五号筛（筛眼直径5 mm）再筛，筛面茶过拣归为五号茶，筛下茶则用六号筛（筛眼直径4 mm）再筛。以上5次筛分的筛法均称为平筛。对于六号筛上茶，须用五号筛进行抖筛，此次筛上茶、筛下茶均分别拣剔，筛上茶归为三号茶，筛下茶归为四号茶。对于六号筛下茶，须用七号筛（筛眼直径3.5 mm）进行平筛，此次筛上茶再用六号筛进行抖筛，其筛上茶拣剔后归为四号茶，筛下茶归为五号茶。对于七号筛下茶，则用八号筛（筛眼直径2.2 mm）进行平筛，此次筛上茶用七号半筛抖筛，其筛上茶仍分别拣剔后归为五号茶，筛下茶则仅过簸，无须再拣，后归为六号茶。对于八号筛下茶，则用九号筛（筛眼直径1.8 mm）进行平筛，此次筛上茶用八号筛半筛抖筛，其筛上茶进行拣剔后归为六号茶。八号半下茶则仅过簸，无须再拣，后归为七号茶。对于九号筛下茶，则用十号筛（筛眼直径1 mm）进行平筛，此次筛上茶过簸后归为七号茶，筛下茶并为茶末。以上经过筛分拣剔的二号茶至七号茶须分别复火再进行匀堆。

4  切细整形

茶叶长短、大小不一，须通过折断、切细整形使茶叶外形均匀整齐，从而利于茶叶包装。粗大的面张茶须使用切轧机切断（切细）或人工整形。切轧机分轧细式切轧机、切断式切轧机、齿切式切轧机和螺切式切轧机。武夷岩茶切细整形一般使用齿切机（又称锯齿式切茶机），主要用于切断长条形的面张茶。齿切机整形可将圆筛二号筛的筛面茶倒入投料斗进行切细整形，使茶叶条形粗细匀整。

人工整形指双手折断长条形茶，先用二号筛筛茶的手法将短、细的茶筛去，留下面张较大的茶，再将茶叶收拢，双手呈手心相对、手指向内弯曲，将二号筛面上形状粗长的上段茶叶抱住，手指用力向内轻捏面张茶，两手从前向后或从后向前均匀用力将长条形茶折断。经过重复筛分与收拢轻捏，面张茶依次被折断筛下，从而完成茶叶整形。

5  扬簸（风选）

扬簸（风选）主要用于分别茶叶的轻重和厚薄，扬去黄片、茶末、碎片或其他轻质夹杂物。

5.1  手工扬簸

双手握住簸箕的1/3处，簸时双手与腹部呈三角形，灵活运用手腕和手臂同时发力，簸箕前半部上下簸动将茶叶向上抛起，茶叶上抛时将簸箕向外一推，当茶叶下落时将簸箕往回一拉，较重的茶叶因此落在筛面后半部，轻飘的茶叶经簸后落在筛面前端，风力作用使轻飘物飞扬飘出，从而完成茶叶扬簸。

5.2  风选

筛号茶使用风选机选别。早期使用手摇风扇机，后发展为吹风式风选机和吸风式风选机。一般越轻的茶叶受风力作用后飞扬稍远、下落较慢；重实的茶叶抗风力较强，下落快则落得较近。生产上一般采用吹风式风选机，分下出口和平出口，下出口又分为正口、子口、次子口。正口茶条形紧结重实、品质好，是正身茶或净茶；子口茶、次子口茶根据茶叶状况进行再次选别处理；平出口吹出的茶叶称“扇尾”，主要是碎片、梗皮、毛灰和其他特别轻的夹杂物。通过风选分别轻重不同的茶叶，便于复拣。

6  复拣

经过筛分、扬簸（风选）后的茶叶，按照不同的筛号茶进行第二次拣剔（称为复拣或精拣）。拣去在毛拣、扬簸（风选）中未去除的茶梗、三角片及茶籽等杂夹物，提高茶叶净度与外形品质。手工复拣是去杂的重要工序，在制茶成本中占很大比例。将须拣剔的茶堆放在拣板上，左手抓取少许茶叶散开在黑色拣板上，两手并用拣剔茶梗、黄片，拣净后右手拨放拣板一角，左手再拨未拣的茶，如此反复进行。

7  匀堆

人工匀堆的方法为“水平层摊，纵剖取料，多等开格，拼合均匀”。毛茶经过毛拣、筛分、扬簸（风选）及复拣处理，已达净度要求。各筛号茶由二号茶至七号茶自下而上分层堆积于匀堆台上，后用匀堆耙由堆上直耙而下，使各筛号茶混合均匀，便于后续烘焙。

8  烘焙

独特的烘焙工艺与武夷岩茶的品质形成有着密切关系。在掌握“文火慢炖”的前提下，必须根据原料的等级、品种、做青程度、产地和季节等不同因素而“看茶焙茶”，通过灵活掌握焙火温度、时间、摊茶厚度来控制火功程度，使茶叶焙足、焙透、焙匀，最后达到稳定、完善和提高茶叶品质的目的。烘焙主要分為炭焙和烘干机烘焙。炭焙是武夷岩茶传统烘焙方法，是焙茶工艺发展的基础；大量烘焙武夷岩茶时则多采用自动烘干机烘焙。

8.1  烘焙温度与时间控制

温度是决定焙茶品质的关键因素，温度高低根据茶叶的种类、性状、加工方法决定，一般控制在100～145 ℃。温度过低可能对焙茶品质转化作用太缓或不起作用，温度过高可能使焙茶品质转化太快甚至焙坏，而温度控制恰当能为茶叶提香增质。烘焙较粗老的茶叶，温度要高，使部分内含物转化为焦糖香味才能掩盖粗老气味，从而增加滋味浓度；烘焙较嫩的茶叶，温度要低，以防茶叶伤火。做青程度偏轻、时间太短或摇青过重的茶叶青涩味重，提高烘焙温度可使青涩味转化，一定程度上改善茶叶品质。茶叶含水量高或遇摊茶量厚的茶叶，温度要高；含水量低或摊茶量少的，则温度低些。春冬季气温低，烘焙温度要适度调高，时间延长；夏秋季气温高，温度适当降低，缩短时长，春冬季与夏秋季的烘焙温度可相差10 ℃左右。

采用炭焙时需顾及翻焙时间，温度高则翻焙时间短，温度低则翻焙时间长，一般间隔30～40 min翻焙1次[3]。

影响烘焙时间长短的因素很多，其中以温度高低影响最大，温度高则时间缩短，温度低则时间延长，以达到焙火品质最佳状态时为准。根据茶叶品质状况来控制温度，一般炭焙历时8～15 h，烘干机烘焙历时1.5～2.0 h。以“看茶焙茶”为焙火原则，采取合理的技术措施，把控恰当的温度，尽量缩短烘焙时间，以确保茶叶内含物含量比例协调，从而提高焙茶品质。

8.2  成品茶火功程度

火功程度分为轻火、中火、足火，实际生产中应按照茶叶质量等级或对照企业标准样来控制火功程度。

8.2.1  轻火

分级归为上堆的岩茶香气高、品质好，火功不宜太高，否则茶叶会散失自然花香、品种香、地域香，因此焙火时宜低温、长时、（摊茶）量少，从而保留其自然的香气和滋味。轻火烘焙温度控制在100～120 ℃，总历时12～15 h，翻焙间隔时间30～40 min。

轻火干茶色泽有转色且保持油润；香气清远、高而幽长，且保持原级茶的清鲜香气；滋味甘爽不带青涩味，品种特征明显；汤色呈金黄或浅橙黄色；叶底匀亮，绿叶红镶边明显，叶底有起“蛤蟆背”但泡点小、少且分布稀。

8.2.2  中火

分级归为中堆的岩茶采用中火焙制，中火烘焙温度控制在120～135 ℃，总历时10～12 h，翻焙间隔时间30～40 min。中火干茶耐泡、耐贮藏，色泽有较明显转色且保持油润不乌燥；香气浓郁，带花果、蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚甘爽，岩韵显；汤色橙黄；叶底绿叶红镶边明显，可见“三红七绿”，叶底起“蛤蟆背”，泡点数量较多且分布明显。

8.2.3  足火

分级归为下堆的岩茶采用足火焙制，足火烘焙温度控制在135～145 ℃，总历时8～10 h，翻焙间隔时间30～40 min。足火茶耐泡、耐贮藏，干茶转色明显，带黄褐色，色泽乌润均匀；香气多表现为果香，带炒米香，杯底香佳；滋味浓厚，带炒米味，入口爽适且有甜感；汤色橙黄或深橙黄色，清澈明亮；冲泡后叶底舒展，隐约可见“三红七绿”，表面有明显的“蛤蟆背”，泡点分布密集，数量多且较大[4-6]。

9  摊凉

茶叶烘焙完成后应及时通风摊凉散热，不能将茶叶堆得太厚，保持焙间空气清鲜，不得有其他异杂气，保证供氧充足。摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味且香气大量散失，茶叶量少则不超过30 min，大堆茶则不超过8 h。摊凉适度后立即装箱，防止茶叶受潮或吸附异杂气味[7]。

10  装箱（桶）入库

将摊凉好的茶叶按不同品种、不同堆头装入箱（桶）中，标签注明相应的品种产地、品名、堆头、等级、批次、重量、生产日期等信息，装箱加工好的精茶放置于干燥的仓库储存。

11  拼配

由于茶叶的质量等级、茶树品种、地域、批次、工艺等方面存在差异，成茶品质及风格有所差别。通过合理的拼配可达到调和茶叶品质、统一规格标准的目的，从而保证同品类、同档次产品水平的一致性，并符合《地理标志产品  武夷岩茶》（GB/T 18745—2006）的感官品质要求，使茶叶品质更为稳定。

12  补火

潮湿天拼配打堆时，如果茶叶含水率过高则会严重影响品质，当茶叶含水率超8%且过长时间未加以烘焙则会导致发霉变质，应进行补火，将茶叶含水率控制在6.5%以下；在天气干燥时打堆则不必补火。如果拼配后茶叶的火候达不到该产品的要求，则需进行补火[8]。

13  包装

根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）规定，预包装时武夷岩茶包装容器的外面应有标签，标签应当标明食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。武夷岩茶应标明品类名称，GB/T 18745—2006中将武夷岩茶产品分为大红袍、名丛、肉桂、水仙、奇种。净含量应在包装物上标示，茶叶净含量的法定计量单位用克、千克。当净含量小于1 kg时用克，当净含量大于1 kg时用千克；武夷岩茶质量等级根據GB/T 18745—2006划分，包装物上标注的质量等级与所包装的茶叶质量等级要一致。散装茶叶须根据《中华人民共和国食品安全法》相关规定，销售散装茶叶时应当在散装茶叶的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

根据国家标准《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》（GB 23350—2021），茶叶包装层数不应超过4层（紧贴销售包装外且厚度小于0.03 mm的薄膜不计算内）；除直接与内装物接触的包装之外所有包装的成本不超过产品销售价格的20%；根据产品单件净含量确定包装空隙率。包装层数、包装成本、包装空隙率有任意一项不合格则判该产品的包装为过度包装[9]。

综上，武夷岩茶精制工序多，加工时间长，成品茶进入市场需要一定的时间。其中，烘焙工艺是精制的关键技术，与武夷岩茶独有的香气和滋味形成密切相关。精制过程中须严格遵循每个工序的要求，从而形成武夷岩茶特有的品质特征。

参考文献

[1] 刘宝顺， 潘玉华， 占仕权， 等. 武夷岩茶初制技术[J]. 中国茶叶， 2019， 41（4）： 40-42.

[2] 林燕萍， 刘宝顺， 黄毅彪， 等. 焙火程度对武夷岩茶“大红袍”品质的影响[J]. 食品研究与开发， 2020， 41（22）： 49-54.

[3] 曾国渊. 精制乌龙茶烘焙作用的原理与要求[J]. 福建茶叶， 2004（1）： 33-34.

[4] 刘宝顺， 潘玉华. 武夷岩茶烘焙技术[J]. 福建茶叶， 2014， 36（1）： 29-31.

[5] 刘宝顺， 占仕权， 刘欣， 等. “蛤蟆背”与武夷岩茶烘焙工艺及品质的关系[J]. 中国茶叶， 2020， 42（3）： 50-52.

[6] 刘宝顺， 刘欣， 刘仕章， 等. 武夷岩茶感官审评技术[J]. 蚕桑茶叶通讯， 2016（5）： 38-40.

[7] 曾国渊. 漫谈“工夫茶”的火候[J]. 福建茶叶， 1983（4）： 43.

[8] 占仕权， 周启富， 刘仕章， 等. 武夷岩茶传统制作技艺[J]. 中国茶叶， 2023， 45（5）： 28-36.

[9] 张琳， 刘新， 张颖彬， 等. 《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》（GB 23350—2021）对茶叶包装的基本要求解读[J]. 中国茶叶， 2022， 44（3）： 21-24.

作者简介：刘仕章，男，主要从事茶树栽培、茶叶加工、审评及技术推广工作。*通信作者，E-mail：fjwysmt@163.com