自成一派的济南烧烤

林森

烧烤，在济南是一场盛宴，热情如火，展现出济南人豪爽的性格和对美食的独特追求。在济南，烧烤摊点缀其中，各色烤串整齐摆放，烟火在夜幕中燃烧，将烧烤的诱惑散发到每个角落。

济南烧烤由来已久，最早出现于20世纪70年代，之后在经一纬九附近逐渐形成了规模，从此“一九烧烤”在全国范围内树立起了金字招牌。济南烧烤不同于市面上寻常见到的东北烧烤、新疆烧烤，自出现起就自成一派，打造了自己独有的特色：串小、味足、多样。

古人讲：食不厌精脍不厌细。烧烤虽然自带一种豪放气质，但在济南依然有着细致的内核。济南烧烤从食材原料进货起就严格把关，羊肉均选用黄河以北专业养殖户或屠宰户养殖的羊，经验丰富的店家通过“一闻二看三摸，就能判断出羊肉新鲜不新鲜、掺水不掺水。在肉串的穿法上，也极为讲究，济南烧烤的烤串讲究“三一”原则，即三块瘦肉，中间一块肥肉，要顺着签子一口撸到嘴里，肥瘦混合着嚼，才能吃出烤羊肉的精髓。小串在烤制上也有独到的优势，易入味、易烤熟，肉也更有嚼头。

除了选肉、穿肉串，济南烧烤的烤法也极为讲究。不能用明火烧，只能用木炭燃烧后的炽热来烤。所以济南烧烤中的“烧”和“烤”是两道程序，济南烧烤的传统烧烤方法就是 “先烧后烤”。所谓“烧”，就是先“养火”，即在正式烧烤前，先在一个炉子上把果木炭点燃，养火时需不断地翻动木炭，等到木炭燃烧得颜色发白，再夹到烤炉里“闷烧”等待食客的到来。而到了“烤”这一环节，就更考验师傅对“火候”的掌握了。如果木炭的温度低，肉串不仅熟得慢，而且肉块也会萎缩，还有一股烟熏的味道；如果木炭的温度高，肉串的外表就会烤焦发黑，不但卖相难看，肉块的内里也会烤焦；如果在烧烤时木炭或滴落的油起了明火，那肉串肯定是“火烧火燎”，外焦里不熟。所以，有經验的烧烤师傅都会常备一把蒲扇，在温度不够时，用蒲扇扇去木炭上的白灰协助升温；木炭还没有完全燃烧好时，要尽快扇风让木炭燃烧成无烟的白色；而如果烤时滴落了油脂有了明火，就要迅速地用蒲扇把它扇灭。如此，才能达到烤串的最佳状态，烤炙出的肉串滋滋冒油，外酥里嫩。

除此之外，济南烧烤烤串的类型也花样繁多，以羊肉为主，肥牛、五花、蒜瓣肉，滋滋入味；翅中、翅尖、掌中宝等也很受食客、老饕们喜爱，还有烤马步鱼、烤黄花鱼、烤千页豆腐、烤茄子、烤韭菜等多种食材供客人选择。

夜色降临，在济南的寻常巷陌，豪爽的济南人褪去一天的疲惫，赶赴一场舌尖盛宴，三两好友，走进烧烤店，找个方桌坐下，点上一扎啤酒，再配上一盘“花毛一体”和黄瓜拌油条，静等各色烤串上场，开撸！

Barbecue， as hot as this summer， is a feast that mirrors generosity and desire for gourmet food of the local people. Jinan barbecue has a long history， as it first appeared in the 1970s， and gradually grew massive in scale in Jingyi Weijiu Road. Since then a gold-lettered signboard of “Yi Jiu Barbecue” has set up. Since its emergence， Jinan barbecue has formed a style of its own， with unique characteristics -small skewers， abundant flavor and various selections. When the night falls， the vibrant streets and alleys in Jinan are bursting with lively sidewalk barbecue stalls. The locals pour into restaurants， ordering home-cooked dishes like stir-fried cabbage and boiled peanuts， and cold beers that seem like a refreshing thirst quencher on a hot summer day. Apparently barbecue skewers are the main course of the night.