点茶法：晴窗细乳戏分茶

薄凉

中国人爱茶，茶文化便应运而生。茶是古人生活中的不可或缺的调剂，也是文人心境起伏时的良药补汤。宋代大诗人陆游在客居临安时，曾写下“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”这样的诗句：铺开小纸从容地斜写行草，晴日窗前细细地煮水、沏茶、撇沫、品茶。这一联的下半句所描绘的场景，就是当时盛行的饮茶方式——点茶法。

唐人饮茶以煎茶为普遍，而宋人饮茶以点茶为习俗。宋朝人嗜茶，在茶上花的心思可不比唐人少。就以“如何饮茶”这方面来说，他们所做出的努力可算得上是青出于蓝而胜于蓝：宋人制出如雪如尘的茶末，将其融入于细腻的点茶技艺中，将其带到精彩的斗茶赛上，这是独属宋朝茶文化的韵律。

点茶法的出现不晚于五代，在晚唐时期也已经可以发现它的身影了。南宋时期，點茶法由杭州径山寺的日本僧人传到了日本和朝鲜，并分别发展成抹茶道和高丽茶礼。宋徽宗赵佶所著的《大观茶论》中关于点茶的描述是这样的：“点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，……手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。”大致意思是在点茶的过程，先将茶碾成细末，置茶盏中，然后以沸水点冲。

这个方法看上去十分简单，甚至有当今流行的速溶咖啡这一类快销饮品的“风采”。但实际上，要冲出一盏好茶，匠人精神不可或缺。先从对水的把握来说，点茶对水流的直顺、水量的多少、落水点的准确性有着严格的要求，技术含量并没有降低。再从茶末的研磨程度来说，宋人制茶末越制越精细，不少宋代文人们也为这细腻的茶末起上生动形象的雅称，有林逋起名的“瑟瑟尘”，还有苏东坡起名的“飞雪轻”。为了让精细的茶末与水充分融合，宋人还独创了一种茶具，称为“茶筅”，其有美名——“搅茶公子”，是专门用来搅拌茶的工具，可以用金、银、铁等材料制成；到了后期，古人为了使用和携带方便，大部分选择使用竹制茶筅。

点茶法还与宋朝斗茶息息相关。在宋朝，斗茶可是一项全民竞技的活动，从宫廷到市井，从达官贵人到普通老百姓，无人不知，无人不晓。

斗茶，又名斗茗、茗战。每年清明时分，新茶初上，品相最佳，此时正是古人斗茶最好的时节。

宋斗茶者各取所藏好茶，使用上好的水、器，轮流烹煮，相互品评，以分高下，一般为多人共斗或两人捉对“厮杀”，“三斗二胜”。斗茶有两个重要标准：一斗谁的茶好；二斗谁的点茶技术高。斗茶也分阶段：第一阶段斗香斗味，比的是茶本身的香气和滋味；第二阶段斗色斗浮，比的是茶的颜色和浮起来的汤花情况，汤花停留的时间越长、颜色越白越好。

斗茶以茶“新”为贵，用水以“活”为上，其关键是汤色和水痕。能否点一杯好茶，与茶的采制技艺密切相关，汤色是其最好的佐证。茶汤纯白，表明采的茶肥嫩，制作恰到好处；茶见青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，则说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明茶叶采制不及时，鲜度不足；汤泛红，则说明烘焙过了火候。

能否点一杯好茶，更与一个人的斗茶技艺相关，煎制沏泡茶时所产生的汤花是重要的衡量指标。古人要用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，方可泛起汤花，这个动作被称为“击拂”。如果此时，制出的汤花不能“咬盏”（因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，称为“咬盏”），而是很快散开，使得汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，即可判斗茶失败。因为点茶的优劣，以沫饽出现是否快、水纹露出是否慢来评定，古人以沫饽洁白、水痕晚露而不散者为上。

古人便是这样斗茶，不问寒门贵胄，有名流雅士，也有店铺的老板，街坊们亦争相围观，有吆喝的，有惊叹的，亦有“垂头丧气”者，场面一如现代人观看球赛般热闹。斗茶的场所，可以是规模颇大的茶叶店，亦可以是雅洁的私家庭院，或临水，或清幽。

最后来说说“茶百戏”，它始见于唐朝，兴盛于宋朝，又名分茶、水丹青、汤戏、茶戏等等，是一种能使茶汤纹脉形成物象的古茶道，其特点是仅用茶和水在茶汤中绘制出文字和图像。北宋初年陶谷的《清异录》中如此记载“茶百戏”：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。”根据这段文字描述，人们很容易联想到当今的另一种相似的液体作画——咖啡拉花，但这两者背后的历史背景与文化底蕴是截然不同的。

茶百戏诞生于千年以前的中国，与点茶文化共生，描绘的是中国古典文化的各种意境——或山水，或花鸟，述说着来自东方的“茶”美学。无数词人为其留下笔墨，譬如杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》中的“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”，李清照《转调满庭芳·芳草池塘》里的“生香熏袖，活火分茶”等等。

由此可见，宋人对饮茶这件事的极致追求，赋予了“茶”新的活力，它不只是出现在茶盏中，也流淌在文人的诗中，还定格在匠人们的画中。它有着水的博大，可融于万物，更因茶的芬芳而独立于世间的污浊。

如今，虽然寻常人的饮茶之法已经不像千年前那般考究，但是这些精微的宋茶文化情调依旧值得我们去体会，其中完备的饮茶礼仪体系依旧值得我们传承。当我们奔走于现代的熙熙攘攘、忙忙碌碌之时，不妨取一分古人闲时听雨、深巷买花的兴致，再点新茶，偷得浮生半日闲。

（源自“苏家酒窖”）

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