优化南瓜汁制品的工艺探究

李艳红，段荣芳，王海娟

（1. 莱阳市检验检测中心，山东 莱阳 265200；2. 青岛农业大学 海都学院，山东 莱阳 265200）

南瓜，茎通常在节上生根，叶柄很厚。其果实可作为食物，也可作药用，具有控制血糖、降胆固醇、保护视力的功效[1]。南瓜籽含有南瓜籽氨基酸，具有清热、除湿、驱虫的作用，藤条具有清热作用，瓜蒂具有安胎和治疗牙痛的作用[2]。我国的南瓜产量很高，耐贮存，易于运输，有利于加工。

研究表明，南瓜含有多种功能因子，可帮助治疗疾病和预防癌症。目前，我国市面上的南瓜类产品主要包括南瓜饼、南瓜粥、南瓜干，南瓜饮料却很少。随着健康观念的深入，越来越多的消费者放弃碳酸饮料，转而饮用果汁饮料[3]，果蔬饮料的市场潜力巨大。提高果汁的品质将有助于提高饮料的价值[4]。因此，研究南瓜加工新技术、开发加工新产品、提高南瓜的附加值十分重要和迫切。试验以南瓜为原料，以感官评定为评分标准，研制南瓜汁饮料，既可保存南瓜中的营养成分，又可缩短产品的货架期。因此，研制南瓜饮料最佳加工工艺，可促进南瓜的综合利用与深度开发，提高南瓜产品的附加值。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器用具

1.1.1 材料

南瓜。

1.1.2 仪器

家用破壁机、电子天平、蒸锅、电磁炉等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料选择→清洗→去皮、去瓢→切片→护色→蒸煮→打浆→酶解→压榨过滤→调配→灌装→密封→杀菌→冷却→成品→感官评定。

1.2.2 操作要点

（1） 原料预处理。选择瓜皮呈黄色，肉质枯黄，含糖量高的成熟南瓜为原料。清洗干净，去皮去籽，切成5 mm 厚的瓜片。

（2） 护色。将切好的南瓜片先用盐水溶液浸泡3 min，然后用清水漂洗5 min。目的是为了防止褐变。

（3） 蒸煮。将南瓜片放入锅中蒸煮，煮至瓜肉熟透，加热温度为100 ℃，南瓜和水的配比为1∶5。

（4） 打浆。将熟制后的南瓜片置于破壁机中打浆，制成南瓜浆。

（5） 酶解。将南瓜浆中加入0.3%的果胶酶。

（6） 压榨过滤。将酶解好的南瓜浆用8 层滤布过滤。

（7） 调配。在南瓜汁中依次加入白砂糖、琼脂、柠檬酸。

（8） 感官评定。对南瓜汁饮料组织体系、色泽、口感、风味进行检验。

1.2.3 单因素试验设计

（1） 果胶酶添加量对南瓜出汁率的影响。600 g南瓜汁中添加0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%果胶酶，通过出汁率的计算来确定终成品南瓜汁饮料果胶酶的最佳添加量。出汁率计算公式：

式中：C——出汁率，%；

m1——降解酶解后南瓜汁取上清液的质量，g；

m2——酶解前南瓜浆的质量，g。

（2） 柠檬酸用量对南瓜汁品质的影响。在南瓜汁600 g，果胶酶1.8 g，蒸煮温度和时间等其他条件不变的条件下，柠檬酸用量分别为0.12，0.18，0.24 g，通过感官评定确定南瓜汁的最佳用量。

（3） 白砂糖用量对南瓜汁品质的影响。在南瓜汁600 g，果胶酶1.8 g，蒸煮温度和时间等其他条件不变的条件下，白砂糖用量分别为19.5，21.0，22.5 g，通过感官评定确定南瓜汁的最佳用量。

（4） 稳定剂的种类及用量对南瓜汁品质的影响。在南瓜汁600 g，果胶酶1.8 g，蒸煮温度和时间等其他条件不变的条件下，羧甲基淀粉、琼脂、羧甲基淀粉+琼脂混合3 种稳定剂添加0.6，1.8，3.0 g，通过感官评定确定南瓜汁的最佳用量。

1.2.4 正交试验设计

为了确定南瓜汁饮料的最佳配比方案，在单因素试验的基础上，确定了柠檬酸、白砂糖和稳定剂琼脂的用量，进行三因素三水平的L9（33）正交试验，通过感官评定得出南瓜汁饮料的最佳配比。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/g

1.3 感官评定

选出10 位品尝者，要求具有感官评定经验，无特殊口味嗜好；身体健康，色觉、嗅觉、味觉等相对敏锐。对南瓜汁饮料进行感官评定。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果及分析

2.1.1 果胶酶用量对南瓜出汁率的影响

果胶酶用量对南瓜出汁率的影响见图1。

图1 果胶酶用量对南瓜出汁率的影响

由图1 可知，当在600 g 南瓜汁中添加1.8 g 果胶酶时出汁率最高。因此，在600 g 南瓜汁中添加1.8 g 果胶酶为最佳用量。

2.1.2 柠檬酸用量对南瓜汁饮料品质的影响

600 g 南瓜汁中添加0.12，0.18，0.24 g 柠檬酸进行感官评定，比较得出柠檬酸的最佳用量。

柠檬酸用量对南瓜汁品质的影响见图2。

图2 柠檬酸用量对南瓜汁品质的影响

由图2 可知，当柠檬酸用量为0.18 g 时，感官评价得分最高，酸度正好。随着柠檬酸用量的增加，感官评分降低，柠檬酸的酸味越来越明显，以至于掩盖了南瓜的香味。因此，在600 g 南瓜汁中添加0.12，0.18，0.24 g 檬酸作为南瓜汁饮料正交试验的3 个水平。

2.1.3 稳定剂的种类及用量对南瓜汁饮料品质的影响

试验选择了羧甲基淀粉、琼脂及羧甲基淀粉+琼脂混合3 种稳定剂，600 g 南瓜汁中添加0.6，1.8，3.0 g 进行感官评定，比较得出终成品南瓜汁饮料的最佳用量。

稳定剂的种类及用量对南瓜汁品质的影响见图3。

图3 稳定剂的种类及用量对南瓜汁品质的影响

由图3 可知，当在600 g 南瓜汁中添加0.6 g 琼脂时，感官评分最高，体系最稳定无分层，有少量匀浆沉淀。随着琼脂用量的增加，感官评分降低，体系呈黏稠状。添加0.6 g 羧甲基淀粉时，体系稳定有少许分层。当把琼脂和羧甲基淀粉按1∶1 比例（各0.3 g） 添加时，体系有少许分层。因此，在600 g南瓜汁中添加0.6，1.8，3.0 g 琼脂作为南瓜汁饮料正交试验的3 个水平。

2.1.4 白砂糖用量对南瓜汁饮料品质的影响

600 g 南瓜汁中添加19.5，21.0，22.5 g 白砂糖进行感官评定，比较得出终成品南瓜汁饮料的最佳用量。

白砂糖用量对南瓜汁品质的影响见图4。

图4 白砂糖用量对南瓜汁品质的影响

由图4 可知，当在600 g 南瓜汁中添加21.0 g 白砂糖时，感官评价得分最高，甜度正好。随着白砂糖用量的增加，感官评定得分降低，白砂糖的甜味越来越来明显。因此，在600 g 南瓜汁中添加19.5，21.0，22.5 g 白砂糖作为南瓜汁饮料正交试验的3 个水平。

2.2 正交试验结果及分析

通过单因素试验，确定了柠檬酸用量、稳定剂的种类及用量、白砂糖用量3 个因素的三因素三水平正交试验，以南瓜汁饮料的综合感官评价为指标进行正交试验。

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

由表3 可知，不同因素对南瓜汁饮料品质的影响不同，其影响因素的主次是B＞A＞C，即稳定剂的种类及用量（B） 对南瓜汁饮料的影响是最大的，其次是白砂糖用量（C），柠檬酸用量（A） 对南瓜汁饮料品质的影响相对来说是最小的。饮料的感官评分越高其品质越好。所以，饮料的最佳制作工艺参数是A2B1C2，即当在600 g 南瓜汁中添加白砂糖21 g，稳定剂琼脂0.6 g，柠檬酸0.18 g，果胶酶1.8 g 的配比下饮料的口感最佳，色泽最好，体系稳定，整体品质最好。以此条件的验证试验所得的饮料成品感官评分为90 分。

3 结论

通过单因素试验和正交试验可知，柠檬酸用量、果胶酶用量、白砂糖用量及稳定剂用量4 个因素对南瓜汁饮料品质的影响不同。稳定剂用量对南瓜汁饮料品质的影响最大，南瓜汁饮料的最佳工艺为在600 g 南瓜汁中添加柠檬酸0.18 g，果胶酶1.8 g，白砂糖21 g，稳定剂琼脂0.6 g 在饮料制作的最佳工艺下制成的。南瓜汁饮料体系稳定无分层有少量果肉沉淀呈匀浆液状，颜色呈金黄色，南瓜气味浓郁，酸甜适口。

当今社会生活节奏快，人们对饮食健康越来越重视，进入到了全民养生的时代。南瓜及其制品具有促进溃疡愈合、保护胃黏膜、加强肠胃蠕动、促进消化、预防糖尿病的功效[5]。饮料本身具有食用方便的优点，两者结合起来，对人们来说是一种全新的体验，补充了人体所需要的维生素、矿物质等营养物质，对身体来说也是很有好处[3]。