非遗名茶何以焕发新魅力——访广西壮族自治区苍梧县委副书记马士成

|本刊记者 刘月姣 本刊实习记者 李雅洁

2022年，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选人类非遗，六堡茶制作技艺是其中一项。作为中国知名黑茶，六堡茶制作工艺有什么特色？如何传承好这一制作技艺？在第五届杭州国际茶叶博览会上，记者采访了广西苍梧县委副书记马士成。

六堡茶传统工艺：自然而优雅地陈化

六堡茶是历史名茶，因原产于苍梧县六堡镇而得名，有着1500多年的历史。千百年来，六堡茶沿着“茶船古道”漂洋过海出口到马来西亚、新加坡等东南亚国家和地区。

“六堡茶的加工工艺主要有两种，一种是六堡当地世代延续下来的自然陈化的传统工艺,一种是大规模生产、人工加湿渥堆发酵的现代工艺。”马士成介绍说。

传统工艺主要是通过采摘时令新茶，使用炒青散茶、精制茶和压制砖茶等方法，经过炒青、揉捻、复炒、复揉、堆闷、三炒、三揉、烘干、挑拣、蒸压、陈化等工序制作而成。炒青就是通过炒青破坏和钝化茶鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等物质的酶促氧化，蒸发新叶部分水分，使茶叶变软，便于揉念成形；揉捻就是初步做形，使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度；复炒主要起继续炒青和继续揉条做形的作用；复揉就是形成卷紧的条索，同时随芽叶卷紧，细胞破碎，茶汁流出，使多酚类物质氧化，为形成六堡茶品质奠定基础；堆闷是通过茶叶原汁湿热作用和酶促作用，促进内含物质的变化，减少苦涩味，使滋味变醇，提高茶叶活性，有利于后期陈化；三炒就是进一步做形；三揉就是卷紧茶条、缩小体积，为烘干成条打好基础，适当破坏叶组织，有利于茶叶物质转变；烘干主要起到终止酶活性，充分干燥，紧缩条索，固定外形，散发青臭气，增进茶香；挑拣就是剔除茶叶中的夹杂物和老叶片，提高茶叶净度；蒸压也称为“炊蒸压篓法”，起到蒸汽除菌，形成微生物菌群，形成相对密闭和独立转化空间，也有利于存储和运输，使传统工艺六堡茶的气味更加纯净，口感更加醇厚；陈化压篓完成的六堡茶开始进行贮存，在温湿度适宜、通风透气的环境下自然陈化。

“六堡茶传统技艺是六堡茶得以成名的工艺，是六堡茶农世代的智慧结晶，这一技艺最大的特点是自然而优雅地陈化。传统工艺六堡茶用六堡原种制作，一般陈化年份够会有槟榔香，还会因为年份转化的不同会有如枣香、参香、菌香、药香、木香等18种不同的香型。”马士成介绍说。

20世纪80年代，随着技术的发展，大部分六堡茶厂家都采用了现代工艺生产，只有苍梧县六堡镇的茶厂和茶农保留着六堡茶传统工艺并一直传承至今。六堡茶现代工艺是人们为适应现代生活需要而对六堡茶的发扬和光大，是现代人聪明才智的体现，是对传统工艺的丰富和完善。

茶文化要在继承创新中焕发新活力。“今年，我们组织开展了2023年六堡茶溯源之旅，通过开山喊茶、采茶体验、制茶体验、重游茶船古道等系列活动，向大众普及六堡茶文化。”马士成介绍说。下一步，苍梧还将以“政府引导+大师主导+群众参与”的方式，强化六堡茶制作技艺进一步传承和发展。一方面，扶持非遗大师茶企；另一方面，强化对地方传承人的教育与培训，持续为非遗注入新鲜血脉。

文化赋能：推动茶旅融合发展

作为六堡茶的原产地和核心产区，苍梧县以六堡茶特色文化为依托，举全县之力推动茶旅融合发展，通过重点文旅项目的打造，建设了一批观光茶园、旅游景点。

“在机制保障方面，我们成立了苍梧县六堡茶（文旅）产业发展指挥部，把县文广体旅局、县茶业中心、县农投集团等相关单位一起合署办公，在制度上保证了统筹协调的高效率。”马士成表示。

苍梧县把旅游规划和茶产业规划进行有机结合，谋划“2+2”黄金旅游线，既可以经典一日游，也满足多日深度游，系统谋划了全县的茶产业和旅游产业融合发展。

马士成介绍，苍梧县以非遗文化、瑶族文化为依托，开展了各类六堡茶非遗文化培训，如：采茶戏、舞龙、花鹿舞等，培养了一批六堡茶文化的展示队伍。

记者了解到，六堡有两大茶旅融合发展重点项目——六堡茶现代农业全产业链标准示范基地项目和六堡古镇项目。“我们引进了广西铸垠集团投资20亿元，规划面积4万亩，计划建成广西最大单体茶文旅融合示范项目；与中化南方公司合作，投资8亿元，建成集茶文化展示、体验和交易等吃住游购娱一体的六堡古镇。”马士成表示。