韭菜馅饼里的辛味人生

2023-08-15王海东

餐饮世界 2023年7期

王海东

前几天，北京市第十二届商业技能比赛顺义赛区的赛事在顺义宾馆举行，我作为这次比赛的裁判之一，早上7点前就到了赛场，与业内同仁们一起进行了4个多小时的评判。虽然不用像选手一样动手做菜，这一上午的评判工作可一点都不轻松。在4个小时中要评审70多道菜，时间紧任务重，需要精神高度集中，还要和评审团各种讨论，等到活动顺利结束的时候，已经口干舌燥、饥肠辘辘，再加上早上没来得及吃早饭，真真是眼冒金星了。

中午，主辦方安排了丰盛的午餐，以顺义当地的美食为主。我是土生土长的顺义人，面对一桌熟悉的美食，立刻食指大动，直接被一盘刚出锅的韭菜馅饼吸引了。两张馅饼接连下肚，口腔里充斥着韭菜鲜明的香气和烫嘴饼皮的余温，瞬时感觉到血糖飙升的满足感，饥饿带来的焦躁之情一扫而光。

我小时候居住的顺义，只是北京一个普普通通的近郊，菜地、河沟、杨树林……是我记忆中的顺义。现在的顺义，中心区域已摇身一变成为北京的“上东区”，别墅、高尔夫、国际学校，成为精英人士的标配。然而，这并不影响周边区域按照全国均衡的发展水平走上城乡接合部的路径，街边充斥着驴肉火烧、香河肉饼、褡裢火烧等店面。

很难想象中央别墅区的全职妈妈们会给全家人采购这些本地面食，西方舶来品披萨应该更是她们的首选。但是，我倒建议她们近水楼台，时不时给未来的小精英们品尝一下这些民间美味，更有助于他们日后在中国社会的大熔炉中迎接严峻的挑战。毕竟，连“更快更高更强”的谷爱凌上场前都要来一张馅饼。

自顺义归来，我一直被这个有趣的念头萦绕着，也时常回味起小时候常吃的韭菜馅饼，就想着延展开讲讲馅饼。有人可能会问，馅饼这么家常，有什么可讲的。其实不然，无论什么菜式，都承载着成为顶级美食的潜力、做菜人有趣的灵魂和餐饮工匠的自我成长。这话不是我的原创，是网飞系列纪录片《主厨的餐桌》的宣传语。而这部纪录片的最新一季的主题，就是披萨。

在西方如此普遍的披萨，如果值得用6集纪录片、6个人的故事去演绎，那么在中餐里对等的馅饼，也值得拿出来说一说。具体如何展开，我也沿袭美食纪录片的手法，讲一讲文化溯源、食材精髓、生活追溯和个人成长。

先说文化溯源。馅饼真的过于家常，其起源，很难查到任何史料。而这正从侧面印证了饼和面食作为中华民族的主要餐食来源，早已融入整个民族的生活底蕴中。如果硬要说文化，唐代诗人白居易曾写过一篇关于胡饼的诗歌叫《寄胡饼于杨万里》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”刚出炉的胡饼靠色香味抚慰了一个“吃货”白居易饥肠辘辘的脾胃，忍不住也要寄给另一个“吃货”好友杨万里尝一尝。

当然，随着历史长河的演变，馅饼在中国各地都有各自传承的文化，无论是顺义朴素的韭菜鸡蛋馅饼，还是河北的香河肉饼，甚至有非物质文化遗产名誉的鞍山海城牛庄馅饼，承载的都是一方水土的味蕾和手艺。这些馅饼，形态、馅料、包裹和烙制方式各有不同。比如前面说的谷爱凌吃的，因为捏制方式更像饺子，所以其实是韭菜盒子。还有一个有趣的地方，馅饼和元宵/汤圆、粽子的南北差异正好相反，不是北方喜甜南方喜咸，到了馅饼这里，北方一定是咸口的，而南方包裹了红豆、芋头、豆沙等的馅，也可以统称为馅饼。

关于食材，只集中说说自己偏爱的韭菜鸡蛋。韭菜是北方特有的，特点也像北方人的性格，浓郁的辛辣味道，鲜明又顽强。想遮住它锋芒的各种面皮，无论是水煮、气蒸的，还是油煎、水煎的，咬开之后，依然挡不住韭菜鲜亮的颜色、辛辣的味道。所以韭菜馅饼之所以能勾魂摄魄，一是独特的味道，二是成熟后依然翠绿，又搭配了鲜黄的鸡蛋的颜色，让人口腹之欲大开，是一道菜式色香味俱全的基础版本。

再说说韭菜馅饼在我生命中特殊的位置。最初的记忆，一定是来自家里的味道。小时候，母亲制作馅饼的身影仿佛被时光无限拉长，一直伴随在我成长的记忆中。

母亲制作馅饼的手法非常娴熟：把面粉加入适量的水，和成软软的面团，静置一个小时；同时把韭菜择洗干净，篦出水分，顶刀切成碎末，加入虾皮、猪大油、盐、两个生鸡蛋打散搅拌；之后，将面团挤成剂子，放在案板上撒面粉擀成圆皮，加入韭菜馅合拢；在案板上醒几分钟，用擀面杖擀成有纹路的一面，反复几次后再擀另外一面，放入柴火锅中烙制，反复两三次烙饼成熟了，饼皮薄如蝉翼，焦煳色的纹路清晰可见，对着太阳可以看到里面韭菜的绿色和鸡蛋的黄色。

之所以记得如此清晰，是因为整个过程中，往往都伴随着母亲的责备甚至责骂。儿时的我实在不是个让人省心的孩子，成天疯玩无心学业、在学校闯祸不敢回家，每天天擦黑了才磨蹭进门，都是同样一种饥肠辘辘的状态，站在灶边等着母亲的馅饼出锅，忍受着被叨叨“不省心、饿死鬼……”待馅饼一好，全然不顾烫手烫嘴，拿起来就跑出厨房，躲在清静之处大快朵颐。